Смекни!
smekni.com

Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм о (стр. 1 из 6)

Федеральное агентство по образованию

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов

ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические рекомендации

по выполнению лабораторной работы

для студентов специальностей 080401 «Товароведение

и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных
производств и виноделия» всех форм обучения

Бийск

Издательство Алтайского государственного технического
университета им. И.И. Ползунова

2010

УДК 688.4

Ш67

Рецензент:

доцент кафедры «Биотехнология» БТИ АлтГТУ,

кандидат химических наук Е.В. Аверьянова.

Работа подготовлена на кафедре общей химии и экспертизы
товаров.

Школьникова, М.Н.

Ш67

Характеристика ассортимента и экспертиза качества ликеро-водочных изделий: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения /
М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 24 с.

В методических рекомендациях разработаны задания для выполнения работы по товароведной характеристике ассортимента и экспертизе качества ликеро-водочных изделий.

Разработано в соответствии с Госу­дарственными образовательными стандартами ВПО для направлений подготовки 080401, 270500 на основе рабочих программ дисциплин «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров», «Экспертиза напитков».

УДК 688.4

Ш67

Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры общей химии и экспертизы товаров. Протокол № 2 от 25.01.2010 г.
© Школьникова М.Н., Гурьянов Ю.Г., 2010

© БТИ АлтГТУ, 2010

СОДЕРЖАНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………

4

1.1 Современная классификация ликеро-водочных изделий…

4

1.2 Характеристика группового ассортимента ликеро-водочных изделий……………………………………………..…

2 Практическая часть. Ассортимент и экспертиза качества ликеро-водочных изделий ……………………

6

12

2.1 Изучение ассортимента ликеро-водочных изделий……….

2.2 Экспертиза органолептических показателей качества

ликеро-водочных изделий…………………………………..…..

2.2.1 Определение прозрачности…………………...……….

2.2.2 Определение наличия посторонних включений
(частиц)………………………………………………………..

2.2.3 Определение цвета визуально…………………………

2.2.4 Определение запаха и аромата………………………….

13

13

13

13

13

14

2.2.5 Определение вкуса……………..………………………..

14

2.3 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий по

физико-химическим показателям………………………...……..

2.3.1 Определение полноты налива…………………………

2.3.2 Определение крепости ареометром …………………..

16

16

16

2.3.3 Определение общего экстракта рефрактометрическим методом ………………………………………………………..

17

2.3.4 Определение массовой концентрации кислот в

пересчете на лимонную……………………………….………

17

2.3.5 Определение наличия веществ фенольной природы... 19

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ…………………………..

20

4 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
К ЗАНЯТИЮ И ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ…..………

21

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Товароведная характеристика объектов

исследования………………………………………………………........

22

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………….……

23

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Ликеро-водочные изделия – спиртные напитки крепостью от 5,0 % об. до 60 % об., различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара от 0 до 40,0 г/100 см3, приготовляемые купажированием спирта этилового ректификованного, подготовленной воды, полуфабрикатов и купажных материалов с последующей выдержкой, оклейкой и фильтрованием купажа.

Основными полуфабрикатами для производства ликеро-водочных изделий являются спиртованные морсы, спиртованные соки, настои, ароматные спирты, сахарный и паточный сироп.

В качестве купажных материалов для придания ликеро-водочным изделиям оригинальных вкусоароматических характеристик широко используют пчелопродукты (мед, прополис), колер, ванилин, эфирные масла, эссенции, пищевые красители, реже – готовые алкогольные напитки (в основном коньяк), продукты пантового мараловодства и некоторые другие ингредиенты (соль, кофе и прочие).

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными производителями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

1.1 Современная классификация ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия в разных странах классифицируют по различным признакам: содержанию спирта и сахара, способу изготовления, виду сырья (основному пряно-ароматическому компоненту). Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и климатических условий регионов, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране и т.п.

В Российской Федерации в основу стандартной классификации ликеро-водочных изделий положен химический состав: содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот. По этим признакам, согласно ГОСТ Р 52192-2003, ликеро-водочные изделия делят на 14 групп (таблица 1.1).


Таблица 1.1 – Нормы физико-химических показателей ликеро-водочных изделий

Наименование группы изделий

Крепость, %

Массовая концентрация, г/100 см3

общего

экстракта

сахара

кислот в

пересчете на

лимонную

1. Наливки

18,0–20,0

26,0–47,0

25,0–40,0

0,20–1,00

2. Пунши

15,0–20,0

30,0–43,0

30,0–40,0

0–1,30

3. Настойки

сладкие

16,0–25,0

9,0–32,0

8,0–30,0

0–0,90

4. Настойки

полусладкие

30,0–40,0

4,0–12,0

4,0–10,0

0–0,80

5. Настойки

полусладкие

слабоградусные

20,0–29,0

4,0–12,0

4,0–10,0

0–0,80

6. Настойки

горькие

30,0–60,0

0–3,0

0–0,50

7. Настойки

горькие

слабоградусные

25,0–29,0

0–3,0

0–0,20

8. Напитки

десертные

12,0–16,0

15,0–32,0

14,0–30,0

0,20–1,00

9. Напитки

слабоградусные газированные

5,0–12,0

0–10,0

0–10,0

0,20–0,70

10. Напитки

слабоградусные негазированные

5,0–12,0

0–10,0

0–10,0

0,20–0,70

11. Аперитивы

12,0–35,0

5,0–20,0

5,0–18,0

0–0,70

12. Бальзамы

30,0–45,0

5,0–40,0

13. Коктейли

20,0–40,0

0–25,0

0–24,0

0–0,50

14. Джины

40,0–55,0

0–2,0

0–2,0

С 2005 года, в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003, ликеры выделены в самостоятельную группу алкогольных напитков.