Химический состав:
Зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной -13-48,9%), 54—81,6% крахмала, 0,9—1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.
Химический состав:
Белки (10,4-14,3%), углеводы (66-71,5%), жиры (1,1- 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность на 100 г равна 336—349 ккал.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В Беларуси традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно белорусский хлеб.
Химический состав:
С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5— 8 5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, витамины — В1, В2, и PP.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.
Органолептическая оценка качества: При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д
Фальсификация: Зерно считается фальсифицированным в случаях неполной очистки его от примесей сорных трав, других включений; при повышенной влажности. Муку и крупу, хлебобулочные изделия фальсифицируют путем подмены одного сорта другим; при добавлении примесей. Хлебобулочные изделия и сдобные изделия фальсифицируют путем недовложения ценных составляющих компонентов.
Более детально зерно и зернопродукты, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 71-113, 385-388; [11], с. 68-94; [8], с. 5-16; [6], с. 60-110.
Тема: Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия
Цель изучения темы: Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности сахара, меда.
Сформировать знания о сырье и производстве сахара-песка и сахара-рафинада, крахмала.
Сформировать знания о видах сахара, натурального и искусственного меда, крахмала, их отличительных особенностях, признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, хранении.
Сформировать понятие о пищевом и вкусовом значении, классификации кондитерских изделий, сырье, особенностях производства, ассортименте.
Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях хранения, сроках годности кондитерских изделий.
Содержание программы:
Сахар. Химический состав и пищевая ценность сахара. Сырье, понятие о производстве сахара-песка и сахара-рафинада, их виды. Сахарная пудра, ее характеристика. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение.
Мед. Химический состав и пищевая ценность, классификация, виды натурального меда, их краткая характеристика. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие об искусственном меде, его получение и ассортимент.
Крахмал. Сырье, понятие о производстве. Виды и сорта крахмала, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения.
Пищевое и вкусовое значение кондитерских изделий. Классификация кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, желе, повидло, цукаты, конфитюр, протертые плоды и ягоды. Понятие о производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мармелад. Сырье, применяемое для производства мармелада, понятие о производстве. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Пастила. Сырье, применяемое для изготовления, понятие о производстве. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение и сроки годности.
Какао-порошок и шоколад. Сырье, применяемое для производства, особенности химического состава. Понятие о производстве, виды, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
Карамель. Сырье, применяемое для производства. Понятие о производстве. Классификация карамели. Основные виды начинок. Характеристика ассортимента по видам начинок и обработке поверхности. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Конфетные изделия.
Конфеты. Сырье, применяемое для производства. Классификация по видам корпусов и обработке поверхности, краткая характеристика ассортимента. Драже, ирис, понятие о производстве, виды и ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мучные кондитерские изделия.
Классификация мучных кондитерских изделий.