Печенье. Применяемое сырье. Понятие о производстве. Классификация, отличительные особенности видов печенья (сахарного, затяжного, сдобного). Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.
Крекер и галеты. Особенности производства, отличительные особенности, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.
Пряники. Сырье и особенности производства, классификация. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.
Вафли. Особенности приготовления, виды, ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты.
Пирожные, торты, кексы, рулеты, "ромовая баба". Виды теста и отделочных материалов, используемых для их приготовления. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.
Упаковка, маркировка, условия и сроки годности мучных кондитерских изделий.
Халва. Сырье, виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, условия хранения и сроки годности.
Восточные сладости. Виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения.
Диетические и витаминизированные изделия. Виды, назначение, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Жевательная резинка. Сырье, классификация, показатели качества, условия и сроки хранения.
Результат:
Излагает химический состав и пищевую ценность сахара, меда.
Описывает сырье сахара-песка, сахара-рафинада, крахмала; объясняет их производство.
Описывает виды сахара, натурального и искусственного меда, крахмала; излагает их отличительные особенности; объясняет признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения.
Объясняет пищевое и вкусовое значение, особенности производства кондитерских изделий; описывает классификацию, сырье, ассортимент, виды. Излагает отличительные особенности, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения, сроки годности кондитерских изделий.
Описывает виды, назначение, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности халвы, восточных сладостей, диетических и витаминизированных изделий, сырье, применяемое для их изготовления.
Вопросы для самоконтроля:
1. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафинированного?
2. Назовите условия хранения сахара.
3. Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?
4. Как классифицируют кондитерские изделия?
5. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?
6. Чем объясняется физиологическое воздействие шоколада на организм человека?
7. Почему шоколад десертный ценится выше, чем обыкновенный?
8. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения.
Литература: [3], с. 166-204, с. 390-394; [11], с. 212-268; [6], с. 111-209; [8], с. 35-48.
Практическая работа № 5
Распознавание видов сахара, крахмала, меда. Оценка качества.
Результат: Закрепляет знания об отличительных особенностях видов сахара, меда, крахмала; различает виды, дает оценку качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. В чем заключается пищевая ценность сахара, меда?
2. По каким показателям оценивают качество натурального меда.
3. Перечислите дефекты крахмала.
Литература: [3], с. 166-178, с. 390-394; [11], с. 212-223; [6], с. 112-140; [8], с. 35-48.
Методические указания
Сахар – легкоусвояемый высококалорийный продукт, который состоит из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Химический состав:
Сахар-песок и сахар-рафинад состоят из углеводов (моно-и дисахаридов) соответственно на 99,8 99,9%. По составу сахар представляет почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (100 г. сахара – песка дают 398 ккал, сахара-рафинада – 400 ккал). Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, и сахарная свекла.
Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Энергетическая ценность – 308 ккал. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бакцерицидными свойствами.
Химический состав:
Средний химический состав меда (на 100 г продукта)
| показатель | содержание |
| Вода, г | 17,2 |
| Белки, г | 0,8 |
| Моно-и дисахариды, г (сахар) | 74,8 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 5,5 |
| Органические кислоты, г (муравьиная, уксусная, щавелевая, яблочная, лимонная, молочная, масляная) | 1,2 |
| Минеральные вещества, мг Na | 25,0 |
| K | 25,0 |
| Ca | 4,0 |
| Mg | 2,0 |
| Fe | 1,1 |
| Витамины, мг В1 | 0,01 |
| В2 | 0,03 |
| РР | 0,20 |
Классификация:
- По ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
- По технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот центрифугой), прессовый (прессование сот при умеренном нагреве)
Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически Ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.
Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Энергетическая ценность 100 г 299 ккал. Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.
Классификация: В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2— 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм). Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.
Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.
Классификация: В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три основные группы:
| Сахаристые: (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет)); | Мучные: (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости). | Специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. |
Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.