Смекни!
smekni.com

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины (стр. 12 из 23)

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Шоколад и какао-бобы. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Химический состав: 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Классификация:

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на
- обыкновенный,
- десертный отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим — сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный
- пористый имеет мелкопористую структуру
- диабетический готовят на заменителях сахара
- белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал. Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на

- Леденцовую (готовят только из карамельной массы; выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой).

- С начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками;с ликерными начинками; с медовыми начинками; с помадными начинками; с молочными начинками; с ореховыми начинками; с марципановыми начинками; с масляно-сахарными начинками; со сбивными начинками;

- молочную (получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой);

- мягкую (выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью),

- витаминизированную ,

- лечебную (выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия).

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. Ассортимент конфет очень велик и разнообразен, они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Классификация и ассортимент: В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Кондитерские изделия специального назначения:

Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия:

- предназначенные для детей. Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических в-в.

- витаминизированные, обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта.

- диетические, изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом.

- Медицинские, изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства. Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки.

Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, цвету, запаху и вкусу, виду, размеру, полноте растворения и чистоте раствора. [8], с. 35-49.

Фальсификация: Самый распространенный способ – увлажнение (рядом с открытым мешком поставить ведро воды); подмена сахара-рафинада (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; в качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку-крупчатку, либо манную крупу, соль; подменяют сорта крахмала; высококачественный картофельный крахмал могут подменять кукурузным; горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании указывают на наличие в крахмале посторонних примесей, например, мела. Кристаллизация меда основной – основной признак его доброкачественности. Добавляют воду, вводят сахар, мел, мука; за мед выдают смесь с сахарным сиропом, патокой, желатином и т.д.; крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации; фальсифицированным считают мед незрелый (зрелость проверяют так: перемешивают ложкой при t 20°, после чего поднимают ложку над поверхностью и медленно вращают: незрелый стекает с ложки, зрелый «навертывается» на ложку) и гретый (севший мед трудно фасовать в мелкую тару, поэтому его распускают (подогревают); но при разрушаются полезные вещества – ферменты, витамины, гормоны, поэтому мед купленный зимой в основном гретый); разбавляют водой (чистое яйцо опустить в мед: при разбавленном – яйцо опустится на дно). [3], с. 390-395.

Тема: Вкусовые товары