Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.
Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные.
Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.
К табачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.
Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.
Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.
Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она произрастает в России. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому составу различают скелетные, ароматичные и сигарные табаки.
Органолептическая оценка качества: Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримесй). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.
При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид и цвет.
При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное. [8], с. 23-35
Фальсификация: Алкогольные напитки фальсифицируют заменяя высококачественный спирт низкокачественным; виноградные вина разбавляют водой; кофе в зернах, чай фальсифицируют, выдавая низкокачественные сорта за высококачественные. [3], с. 395-404.
Более детально вкусовые товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 204-247, с. 395-405; [11], с. 165-211; [6], с. 210-275; [8], с. 23-35.
Тема: Молоко, молочные продукты. Пищевые жиры. Яйца и яйцепродукты
Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности молока и молочных товаров, их видах, отличительных особенностях, производстве, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.
Дать понятие о химическом составе и пищевой ценности, видах, категориях яиц и продуктах их переработки.
Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения яиц и продуктов их переработки.
Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности, усвояемости, сырье, получении, классификации, ассортименте, видах, товарных сортах, признаках доброкачественности, недопустимых пороках, упаковке, маркировке, условиях и сроках хранения пищевых жиров.
Содержание программы: Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Классификация молока по жирности, способу обработки. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.
Сливки. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по жирности. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности молока и сливок.
Молочные консервы. Виды молочных консервов: сгущенных и сухих. Ассортимент сгущенных и сухих молочных консервов. Признаки доброкачественности, дефекты. Виды бомбажа сгущенных консервов. Упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности молочных консервов. Шифровка литографических знаков на молочных консервах.
Понятие о кисломолочных продуктах, их группы, пищевое и лечебное значение.
Сметана, ее виды. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Творог. Понятие о производстве. Виды творога, их краткая характеристика. Творог диетический, его особенности. Признаки доброкачественности, дефекты.
Творожные изделия. Особенности производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.
Творожные полуфабрикаты, их виды, характеристика, использование.
Простокваша, кефир, кумыс, ацидофилиновые продукты, кисломолочные напитки и др., их виды, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты.
Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности кисломолочных продуктов.
Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика производства сыров. Классификация (с высокой температурой второго нагревания, со средней температурой второго нагревания, низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, самопрессуемые с низкой температурой второго нагревания и созревающие с участием микрофлоры поверхностной слизи), отличительные особенности, товарные сорта, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.
Мягкие сычужные сыры. Особенности их производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Рассольные сыры, их отличительные признаки, особенности производства. Классификация: сыры без чеддеризации и плавления сырной массы; с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Кисломолочные сыры. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.
Переработанные сыры. Особенности производства, их группы, характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мороженое. Химический состав и пищевая ценность. Сырье, виды, показатели качества, условия и сроки хранения, виды упаковки, маркировка.
Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения, сроков хранения и качества. Категории яиц, показатели качества. Дефекты: пищевой и технический брак. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Продукты переработки яиц, понятие об их производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Классификация пищевых жиров: животные и растительные. Свойства жиров в зависимости от их вида.
Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность, усвояемость. Сырье. Понятие о способах получения. Классификация, виды, ассортимент, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Понятие о балльной оценке качества масла. Недопустимые пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.
Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Классификация, виды, краткая характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.
Топленые и животные жиры. Сырье. Особенности производства. Характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.
Кулинарные жиры. Сырье. Понятие о производстве. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.
Растительные масла. Пищевая ценность. Основные виды сырья. Понятие о способах получения и очистки. Классификация по способу очистки, отличительные признаки. Ассортимент, признаки сортности и доброкачественности, товарные сорта. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности. Поставщики.