По происхождению жиры подразделяют на
- растительные,
- животные
- комбинированные.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира. Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.
Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.
Маргарин - представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 17—44°С, что Способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.
Органолептическая оценка качества: Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. [8], с. 49-64.
Фальсификация: Натуральное цельное молоко подменяют нормализованным 2,5 % или обезжиренным; раскисление прокисшего молока и добавление к нему чужеродных примесей; крахмал и муку подмешивают с целью придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. [3], с. 405-409.
Более детально молочные продукты, яичные товары, пищевые жиры их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 267-306, 345-350, 248-267, 405-409; [11], с. 269-337, с. 392-397; [6], с. 210-275; [8], с. 23-35.
Тема: Мясо и мясные товары
Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности мяса убойных животных, домашней птицы, субпродуктов, мясных полуфабрикатов.
Сформировать знания о классификации, категориях, клеймении туш животных, маркировке тушек и тары домашней птицы; видах субпродуктов, фасованного мяса, мясных полуфабрикатов; об ассортименте, признаках доброкачественности, видах упаковки, условиях и сроках хранения мяса и мясных полуфабрикатов.
Содержание программы: Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса и строение скелета убойных животных. Классификация мяса по виду и возрасту, термическому состоянию. Категории упитанности, клеймение, разруб мяса для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей. Признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.
Мясо домашней птицы. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Маркировка тушек и тары, признаки доброкачественности, упаковка, условия и сроки хранения.
Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Фасованное мясо. Ассортимент фасованного мяса. Характеристика фасованной говядины, баранины, свинины. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения фасованного мяса.
Мясные полуфабрикаты. Пищевая ценность. Классификация по виду сырья, термическому состоянию, способу обработки. Краткая характеристика основного ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Колбасные изделия. Сырье, используемое для производства колбасных изделий, его классификация.
Классификация колбасных изделий.
Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента вареных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности, дефекты.
Мясной хлеб. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, краткая характеристика ассортимента.
Сосиски и сардельки. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент, признаки доброкачественности.
Фаршированные колбасы. Отличительные признаки, краткая характеристика ассортимента.
Ливерные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента вареных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности.
Кровяные колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта.
Краткая характеристика ассортимента вареных и копченых кровяных колбас по торговым сортам. Признаки доброкачественности.
Зельцы, студни. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.
Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности вареных колбасных изделий.
Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта. Ассортимент. Признаки доброкачественности.
Копченые колбасы. Классификация в зависимости от термической обработки, состава и качества сырья.
Сырокопченые колбасы. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.
Варено-копченые колбасы. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.
Сыровяленые колбасы. Особенности производства, отличительные признаки, торговые сорта, ассортимент.
Признаки доброкачественности, дефекты копченых колбас. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности копченых и полукопченых колбас.
Мясокопчености. Сырье, краткие сведения о производстве. Классификация по виду сырья, термической обработке, в зависимости от используемой части туши.
Свинокопчености. Классификация. Характеристика окороков, рулетов и др., их отличительные признаки, ассортимент.
Говяжьи и бараньи копчености. Характеристика ассортимента.
Признаки доброкачественности мясных копченостей, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мясные консервы. Понятие о производстве мясных консервов. Классификация по виду сырья, термической обработке, назначению. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, расшифровка литографических обозначений, условия и сроки хранения.
Мясные кулинарные изделия. Классификация по виду мяса, способу приготовления, термическому состоянию. Ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Результат:
Излагает химический состав и пищевую ценность мяса убойных животных, домашней птицы, субпродуктов, мясных полуфабрикатов.
Описывает классификацию, категории, виды маркировки тушек и тары домашней птицы; виды субпродуктов, фасованного мяса, мясных полуфабрикатов, их ассортимент.
Объясняет требования к клеймению туш животных, признаки доброкачественности, виды упаковки, условия и сроки хранения мяса и мясных товаров.
Объясняет особенности классификации сырья для производства колбасных изделий; описывает их торговые сорта; излагает особенности производства вареных, полукопченых и копченых колбас, их отличительные особенности, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия и сроки годности. Описывает ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас.
Описывает сырье, классификацию, ассортимент мясокопченостей, мясных консервов и мясных кулинарных изделий. Объясняет их производство, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Назовите особенности химического состава и пищевую ценность мяса.
2. Перечислите требования к качеству мясных субпродуктов.
3. Назовите условия и сроки хранения мяса птицы.
4. Назовите ассортимент и товарные сорта колбасных изделий.
5. Назовите, что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?
6. Какие продукты называют мясными консервами?
Литература:
[3], с. 306-344, с. 409-411; [11], с. 337-391; [6], с. 357-392; [8], с. 72-83.
Практическая работа № 6
Распознавание видов и органолептическая оценка качества колбас.
Результат: Определяет виды колбасных изделий, характеризует признаки доброкачественности.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какое основное сырье для производства колбасных изделий?
2. Перечислите ассортимент колбасных изделий.