Фальсификация: наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребительской стадии плодами и овощами, находящимися в съемной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техническими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие. [3], с. 388-390.
Грибы свежие и переработанные.
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи, наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.
Химический состав: азотистые в-ва. 1,5 – 7%; жиры: до 0,9%, углеводы – до 1%; минеральные в-ва - до 1%; витамины А, группы В, С, Д, РР.
Классификация:
| В зависимости от строения | По питательной ценности: категории |
| - Губчатые (белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др.); - Пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, щампиньоны, сыроежки, опята и др.); - Сумчатые (сморчки, строчки, трюфели и др.) | I – белые, грузди, рыжики, трюфели; II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III – лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки; IV – горькушки, рядовки, вешенки |
Более детально плодоовощные товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.
Практическая работа № 4
Товароведная оценка качества свежих овощей, плодов, распознавание их видов и болезней.
Результат: Характеризует виды свежих овощей и плодов, различает виды, выявляет их болезни.
Вопросы для самоконтроля:
1. В чем заключается пищевая ценность свежих плодов и овощей?
2. Назовите классификацию свежих плодов и овощей.
3. В чем состоит органолептическая оценка данной группы товаров?
Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.
Тема: Зерно и зернопродукты
Цель изучения темы: Сформировать знания о видах зерномучных товаров.
Сформировать понятие о пищевой ценности и производстве зерномучных товаров, их классификации, видах круп, используемых для производства зерномучных товаров. Сформировать знания об ассортименте, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, хранении зерномучных товаров в магазине, об основных процессах, происходящих в них при хранении.
Сформировать знания о классификации, рецептурных особенностях групп хлеба и хлебобулочных изделий, о назначении, признаках доброкачественности диетических сортов и национальных хлебных изделий. Дать понятие об ассортименте диетических и национальных хлебных изделий, пирогов, пирожков, пончиков.
Содержание программы: Зерно. Виды зерновых культур. Строение и особенности химического состава.
Крупа. Пищевая ценность. Понятие о производстве. Виды зерновых культур, используемых для производства круп. Классификация и краткая характеристика ассортимента круп из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, риса, кукурузы, ржи, бобовых.
Крупа повышенной биологической ценности и другие разновидности. Признаки доброкачественности. Упаковка, хранение крупы в магазине. Основные процессы, происходящие в крупе при хранении.
Мука. Виды зерновых культур, используемых для производства муки. Виды помолов и сорта муки. Краткая характеристика ассортимента муки. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение. Основные процессы, происходящие в муке при хранении.
Макаронные изделия. Пищевая ценность, сырье для приготовления макаронных изделий, его влияние на качество макаронных изделий. Краткие сведения о производстве макаронных изделий. Классификация, краткая характеристика ассортимента, упаковка, маркировка, хранение.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Сырье для хлеба и хлебобулочных изделий, его влияние на качество готовых изделий. Основные процессы хлебопечения и их влияние на качество готового хлеба. Пищевая ценность, понятие о выходе хлеба, классификация хлеба и хлебобулочных изделий.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Ассортимент ржаного простого и улучшенного хлеба.
Пшеничный хлеб. Ассортимент пшеничного простого и улучшенного хлеба.
Хлебобулочные изделия, их виды и ассортимент.
Сдобные изделия. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента.
Признаки доброкачественности, болезни и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка, хранение хлеба и хлебобулочных изделий в магазине.
Бараночные изделия. Особенности их приготовления, виды и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.
Сухарные изделия. Особенности производства. Классификация и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.
Диетические сорта хлебных изделий. Классификация, рецептурные особенности групп, назначение, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.
Национальные хлебные изделия. Особенности рецептуры и выпечки национальных хлебных изделий. Характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.
Методические указания
Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Зерно – продукт, который состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры.
Химический состав:
Содержит много клетчатки и минеральных солей, витаминов, богато жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1В2. Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий.
Классификация:
| злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго) | гречишные (гречиха) | бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др) | ||
| По целевому назначению | ||||
| Продовольственные: (зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис)) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица) | Фуражные: (ячмень, овес, кукурузу) и семена бобовых (вика, чина) | Технические: (ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод) | ||
| По химическому составу | ||||
| Богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи) | Богатые белком (семена бобовых) | Богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных) | ||
| По ботаническим признакам | ||||
| Однодольные (злаковые и гречиха) | Двудольные (бобовые) | |||
| По ботаническим особенностям (пшеница) | ||||
| Твердая | Мягкая | |||
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью, пользуется постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.
Химический состав:
Содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.
Углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Белок (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.
Классификация:
| Виды крупы | Сорт, номер, марка |
| Из проса: - пшено шлифованное - пшено шлифованное быстроразваривающееся | Сорта: высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1,2 |
| Из гречихи: - ядрица - ядрица быстроразваривающаяся - ядрица быстроразваривающаяся для пр-ва дет. питания - продел - продел быстроразваривающийся - гречневая, не требующая варки | Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 На сорта не делится На сорта не делится На сорта не делится |
| Из риса: - рис шлифованный - рис шлифованный для пр-ва детского питания - рис дробленый шлифованный | Сорта: экстра, высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится |
| Из овса: - овсяная недробленая - овсяная плющеная - Сморгонская плющеная - овсяная быстрого приготовления - хлопья Экстра - овсяная микронизированная | Сорта: высший, 1,2 Сорта: высший, 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: высший, 1 Номера: 1,2,3 Номера: 1,2,3 |
| Из ржи: - ржаная микронизированная | На сорта не делится |
| Из ячменя: - перловая шлифованная - перловая с сокращенным сроком варки - перловая, не требующая варки - перловая микронизированная - ячневая - ячневая Речицкая - ячменная быстроразваривающаяся - ячменная, не требующая варки | Номера: 1,2,3,4,5 Номера: 1,2,3,4,5 Номера: 1,2 Номера: 1,2 Номера: 1,2,3 На номера не делится Номера: 1,2,3 Номера: 1,2,3 |
| Из кукурузы: - кукурузная шлифованная - кукурузная крупная для хлопьев - кукурузная мелкая для палочек | Номера: 1,2,3,4,5 На номера не делится На номера не делится |
| Из пшеницы: - Полтавская - Артек - манная - пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся | Номера: 1,2,3,4 № 4 Марки: М, Т, МТ Номера: 1,2,3 |
| Из гороха: - Горох целый шелушенный - Горох колотый шелушенный полированный - Крупа гороховая быстроразваривающаяся | Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 |
| Крупа повышенной питательной ценности(смесь) Юбилейная, Здоровье, Пионерская, Спортивная, Сильная, Южная, Флотская, Союзная | На сорта и номера не делится |
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.