– наличие моющих и дезинфицирующих средств;
– периодичность и порядок проведения текущих и генеральных уборок.
Транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов:
– условия доставки (транспортировки) пищевых продуктов, в т. ч. скоропортящихся;
– наличие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность пищевых продуктов, принятых в организацию общественного питания;
– исключение приема в организацию запрещенного сырья и пищевых продуктов;
– оценка условий хранения продуктов в целом и индивидуально по группам товаров (наличие стеллажей, подтоварников, достаточность холодильного оборудования, целость тары и упаковки, наличие и сохранность этикеток (ярлыков) на таре поставщика, соблюдение температурно-влажностного режима, сроков хранения, товарного соседства, норм складирования);
– оценка условий хранения «забракованной пищевой продукции», порядка ее утилизации (уничтожения).
Обработка сырья и производство продукции:
– соответствие ассортиментного перечня возможностям предприятия;
– достаточность и исправность технологического, холодильного, теплового оборудования; обеспеченность цехов (участков) производственными ваннами;
– соблюдение требований к раздельной обработке сырых и готовых к употреблению продуктов;
– соблюдение требований по первичной обработке сырья и производству полуфабрикатов;
– соблюдение сроков и режима хранения скоропортящихся продуктов;
– соблюдение требований технологических инструкций при производстве продукции;
– порядок использования фритюрного жира;
– условия для обработки яиц;
– соблюдение требований к вторичной обработке овощей и производству салатов;
– соблюдение требований СН при производстве блюд и продуктов «риска».
Раздача блюд и отпуск продукции.
Оборудование линии раздачи, обеспеченность раздаточным инвентарем, столовой посудой (исключение повторного использования посуды разового пользования).
Порядок бракеража готовой продукции.
Соблюдение температурного режима и сроков реализации блюд.
Наличие, порядок использования и учет остатков пищи.
Условия оборота готовых блюд при необходимости их транспортирования.
Условия оборота полуфабрикатов и готовой продукции при реализации через торговую сеть:
– наличие согласованной в установленном порядке НТД;
– наличие санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;
– характеристика оборотной тары и упаковочных материалов;
– наличие информации (маркировки) в полном объеме;
– оформление сопроводительных документов;
– оценка качества оказания услуг по реализации товаров;
– хранение и утилизация пищевых отходов.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
Личная гигиена персонала:
– оценка полноты и своевременности медицинского осмотра и гигиенического обучения персонала;
– характеристика условий для соблюдения личной гигиены персонала;
– соблюдение сотрудниками правил личной гигиены;
– организация ежедневного осмотра персонала;
– организация централизованной стирки спецодежды.
Организация производственного контроля.
Наличие на предприятии нормативных правовых актов санитарного законодательства.
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом (объем производства – до 300 кг кондитерских кремовых изделий в сутки).
Набор и взаимосвязь помещений, их гигиеническая оценка.
Наличие бактерицидных ламп, дезковриков в регламентированных помещениях.
Оборудование для просеивания муки, его обслуживание.
Характеристика применяемых форм и листов.
Оборудование моечных помещений, яйцебитни.
Порядок санитарной обработки:
– внутрицеховой тары и инвентаря;
– оборотной тары;
– помещений, оборудования и инвентаря яйцебитни;
– отсадочных мешков, наконечников, венчиков;
– кремосбивальной машины и прочего оборудования.
Условия хранения и подготовки сырья к производству.
Порядок использования яиц, приготовления и хранения яичной массы.
Соблюдение рецептуры, технологического и гигиенического регламента при производстве полуфабрикатов.
Порядок приготовления, хранения и использования сиропа, обсыпной крошки.
Условия оборота крема:
– приготовление, хранение и использование крема;
– использование инвентаря, тары;
– учет расхода крема, выдачи и сдачи инвентаря.
Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции; документация.
Условия реализации готовой продукции, наличие согласованного перечня торговых организаций, занятых реализацией кондитерских изделий с кремом.
Санитарные требования к производству мягкого мороженого.
Набор и оборудование помещений.
Хранение, восстановление и использование молочной смеси.
Порядок отпуска готового продукта.
Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и посуды.
8. Действия (полномочия) должностного лица по факту выявленных нарушений законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения осуществляются в соответствии с Кодексом об административных правонарушениях Российской Федерации.
| Наименование показателя | Принятое сокращение |
| 1 | 2 |
| Амидопириновая проба | АМПП |
| Вибрация | ВБР |
| Вода бассейнов на микробиологические показатели | ВБМБ |
| Вода бассейнов на паразитологические показатели | ВБПЗ |
| Вода бассейнов на санитарно-химические показатели | ВБСХ |
| Вода водоемов на микробиологические показатели | ВВМБ |
| Вода водоемов на паразитологические показатели | ВВПЗ |
| Вода водоемов на санитарно-химические показатели | ВВСХ |
| Вода дистиллированная на микробиологические показатели | ВДМБ |
| Вода источников на микробиологические показатели | ВИМБ |
| Вода источников на паразитологические показатели | ВИПЗ |
| Вода источников на санитарно-химические показатели | ВИСХ |
| Вода питьевая на микробиологические показатели | ВПМБ |
| Вода питьевая на паразитологические показатели | ВППЗ |
| Вода питьевая на санитарно-химические показатели | ВПСХ |
| Вода сточная на микробиологические показатели | ВСМБ |
| Вода сточная на паразитологические показатели | ВСПЗ |
| Вода сточная на санитарно-химические показатели | ВССХ |
| Воздух атмосферный | ВХА |
| Воздух закрытых помещений на микробиологические показатели | ВЗПМБ |
| Воздух закрытых помещений на санитарно-химические показатели | ВЗПСХ |
| Воздух рабочей зоны | ВРЗ |
| Готовое блюдо на калорийность | КЛР |
| Готовое блюдо на микробиологические показатели | ГБМБ |
| Готовое блюдо на санитарно-химические показатели | ГБСХ |
| Готовое блюдо на термообработку | ГБТО |
| Дезинфицирующие средства на санитарно-химические показатели | ДССХ |
| Дозиметрический контроль | ДК |
| Игрушки | ИГР |
| Продолжение таблицы | |
| 1 | 2 |
| Инъекционные растворы на стерильность | ИРСТ |
| Инъекционные растворы на апирогенность | ИРАП |
| Ил на микробиологические показатели | ИЛМБ |
| Ил на паразитологические показатели | ИЛПЗ |
| Ил на санитарно-химические показатели | ИЛСХ |
| Инфракрасное излучение | ИКИ |
| Ионизирующее излучение | ИИ |
| Коэффициент пульсации | КП |
| Кремовые кондитерские изделия на микробиологические показатели | ККИМБ |
| Лекарственные средства на микробиологические показатели | ЛСМБ |
| Микроклимат | МКЛ |
| Освещенность | ОСВ |
| Пищевая продукция на микробиологические показатели | ППМБ |
| Пищевая продукция на паразитологические показатели | ПППЗ |
| Пищевая продукция на санитарно-химические показатели | ППСХ |
| Пищевая продукция на физико-химические показатели | ППФХ |
| Пищевое сырьё на микробиологические показатели | ПСМБ |
| Пищевое сырьё на санитарно-химические показатели | ПССХ |
| Почва на микробиологические показатели | ПЧМБ |
| Почва на паразитологические показатели | ПЧПЗ |
| Смывы на паразитологические показатели | СМПЗ |
| Смывы на патогенные группы вирусов (ротавирусы) | СМРОТАВ |
| Смывы на патогенные группы м/о (сальмонелла) | СМСЛМ |
| Смывы на санитарно-показательные группы м/о (БГКП) | СМБГКП |
| Смывы на санитарно-показательные группы м/о (МАФАМ) | СММАФАМ |
| Смывы на условно-патогенные группы м/о (стафилококк) | СМСТФ |
| Стерильность | СТР |
| Шум производственный | ШПР |
| Шум уличный | ШУЛ |
| Электромагнитное излучение | ЭМИ |
Примерные нормативы деятельности органов и организаций
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат
Методические рекомендации
Редакторы Н. Е. Акопова,
Технический редактор Е. В. Ломанова
Подписано в печать 00.00.07
Формат 60х88/16 Печ. л. 11,25
Тираж 0000 экз. Заказ
Федеральная служба по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
127994, Москва, Вадковский пер., д. 18/20
Оригинал-макет подготовлен к печати и тиражирован
отделом информационно-издательского обеспечения
Федерального центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора
117105, Москва, Варшавское ш., 19а
Отделение реализации, тел./факс 952-50-89
Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование
Российской Федерации
5.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ
Примерные нормативы деятельности органов и организаций
Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного
на результат
Методические рекомендации
Издание официальное
Москва • 2007