Г) Разработка новых видов алкогольной продукции
2 Верно ли утверждение, что организация рационального питания отдыхающих в санаторно-курортном комплексе является одной из задач действующего там предприятия общественного питания?
А) Да
Б) Нет
3 Верно ли следующее утверждение, ассортимент кулинарной продукции в предприятии ОП подвержен изменению в зависимости от времени суток?
А) Да
Б) Нет
3 Ассортимент кулинарной продукции в предприятиях общественного питания зависит от покупательной способности потребителей?
А) Да
Б) Нет
4 Какие принципы учитывают при размещении общедоступных предприятий ОП?
А) Максимальное удаление ПОП от мест отдыха, лечения или жительства
Б) Максимальное приближение ПОП к месту жительства, отдыха и лечения
В) Максимальное приближение ПОП к месту работы, учебы.
Тема 2
1 Какую информацию предприятия ОП не обязаны предоставлять потребителям в соответствии с действующими «Правилами оказания услуг» (2001 г.)?
а) Режим работы
б) Список поставщиков продуктов и товаров
в) Сертификат соответствия
г) Организационно-правовая форма
2 Какая группа услуг не является обязательной для столовой?
а) Услуги питания столовой
б) Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
в) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
г) Услуги по организации досуга и прочие услуги
д) Нет верного ответа
3 Какую группу услуг должен предоставлять потребителям магазин кулинарии в соответствии с Правилами оказания услуг ОП?
А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Б) Услуги по реализации кулинарной продукции
В) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
Г) Услуги по организации досуга
Д) Информационно-консультативные и прочие
4 В меню каких типов предприятий ОП в соответствии с «Правилами оказания услуг» обязательны фирменные блюда?
А) Столовая
Б) Ресторан
В) Закусочная
Г) Все ответы верны
5 Имеют ли право потребители не оплачивать некачественную услугу предприятия ОП?
А) Да
Б) Нет
Тема 3
1 Заготовочные предприятия ОП – это производственные предприятия, ____________
а) производящие и реализующие собственную продукцию по договорам и в собственных залах с организацией её потребления;
б) организующие потребление покупной продукции в собственных залах;
в) закупающие и реализующие эту продукцию по договорам.
2 Доготовочные предприятия ОП – это предприятия,
а) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям
б) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных и других предприятий и реализующие её в собственных залах
в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в собственных залах.
3 Раздаточные предприятия ОП – это предприятия,
а) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий ОП и предприятий пищевой промышленности;
б) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям;
в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в своем зале.
4 По уровню комфорта и количеству предоставляемых услуг предприятия ОП классифицируются на __________
А) категории;
Б) классы;
В) группы.
5 Как классифицируются предприятия ОП в зависимости от обслуживаемого контингента? Общедоступные и ______________________.
А) общественные
Б) специальные
В) обслуживающие определенный контингент
Г) обособленные
6 Какой тип предприятия ОП наиболее востребован в спальных районах с Вашей точки зрения?
А) Ресторан класса люкс
Б) Кафе общедоступное
В) Бар высшего класса
7. Структура предприятия ОП – это __________ помещений и их взаимосвязь.
А) состав
Б) организация
В) количество
8. Структура заготовочного предприятия ОП отличается от доготовочного наличием следующего:
а) технических помещений;
б) производственных помещений;
в) экспедиции.
Тема 4
1. Какие из перечисленных торговых помещений предприятия ОП не обязательны в кафе?
А) зал банкетный;
Б) зал для посетителей;
В) аванзал;
Г) вестибюль.
2. Назначение аванзала – это место для ____________
А) встречи и отдыха;
Б) приема пищи;
В) спорта;
Г) танцев.
3. Основное немеханическое оборудование залов ресторанов и кафе – это столы, кресла, стулья, ______________
А) кровати;
Б) книжные шкафы;
В) банкетки;
Г) серванты и подсобные столики.
4. Является ли интерьер предприятия ОП одним из критериев, идентифицирующих тип и класс ПОП?
А) да;
Б) нет.
Тема 5
1. Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы
а) рыбный прибор;
б) нож для масла;
в) кокильная вилка;
г) нож для сыра.
2. Назначение индивидуальных полотняных салфеток следующее:
а) Сувенир на память о посещении предприятия ОП;
б) Обеспечение сохранности одежды во время трапезы;
в) Протирание лица.
г) Удаление пыли с обуви
3.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:
а) нож, вилка;
б) нож, вилка, ложка;
В) ложка, вилка;
Г) нож, ложка.
4. Фужеры используют для подачи:
а) шампанского и других игристых вин;
б) столовых белых вин;
в) безалкогольных напитков;
г) ароматизированных вин.
Тема 6
1. Какие факторы учитывают при составлении меню предприятия?
А) Вкусы и желания потенциальных посетителей;
Б) Вкусы и желания зав.производством;
В) Вкусы и желания метрдотеля;
В) Вкусы и желания руководителя предприятия ОП.
2. «Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по _____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами
а) ингредиентам;
б) количеству микроэлементов;
в) количеству витаминов;
г) наличию незаменимых аминокислот.
3. Последовательность записи в меню закусок следующая: 1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;
а) да;
б) нет.
4. Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе
а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;
б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;
в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.
5. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?
а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;
б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;
в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная
6. Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?
а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
7. Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?
А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
8. Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?
А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;
Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;
В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;
Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.
Тема 7
1. Порядок записи алкогольных напитков и других сопутствующих товаров в карте вин и напитков зависит от типа ПОП, ________, наличия напитков и товаров в кладовой ПОП.
А) специализации предприятия ОП;
Б) месторасположения предприятия ОП;
В) вкуса руководителя предприятия ОП;
Г) пристрастия сомелье.
2. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____
а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,
3. Кому официант наливает пробный глоток вина в предприятии ОП?
а) даме заказчика;
б) заказчику;
в) себе;
г) никому.
4. Сомелье – это работник ресторана, ответственный за подачу напитков, а также ________
а) обслуживающий гостей за барной стойкой;
б) дающий советы гостям по выбору вин и напитков в зале;
в) наблюдающий за работой официантов в зале.
5. Верно ли утверждение, что «не алкоголь подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?
А) да;
Б) нет.
Тема 8
1. Сервировка стола означает следующее:
а) Правильное размещение на столе предметов сервировки;
б) Правильное пользование предметами сервировки во время еды;
в) Произвольное размещение предметов сервировки стола.
2. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)
а) настроению метрдотеля;
б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков