в) имеющимся в наличии сервизам;
г) нарядам гостей..
3. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________
а) Накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;
б) Накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;
в) Накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами
4.Минимальная предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:
а) Закусочный прибор, чайная ложка, фужер;
б) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;
в) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.
5. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.
а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;
б) закусочная тарелка;
в) рыбные приборы.
6. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?
А) Закусочные нож и вилка;
Б) Столовые нож и вилка;
В) Рыбные нож и вилка.
7. Официант производит хорошее впечатление, если он
а) в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;
б) стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;
в) Умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;
г) Имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.
Тема 9
1. Французский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
а) в индивидуальной посуде каждому гостю;
б) в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуальную тарелку гостя порции банкетного блюда;
в) выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для перекладывания;
г) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.
2. Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;
б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;
в) в обнос на многопорционном блюде;
г) в индивидуальной посуде каждому гостю.
3. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:
а) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;
б) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;
в) в обнос в многопорционном блюде;
г) в индивидуальной посуде каждому гостю.
4. При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него
а) слева;
б) справа;
в) с любой стороны.
5. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него
а) слева;
б) справа;
в) с любой стороны.
6. С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом?
А) слева;
Б) справа;
В) не имеет значения.
Тема 10
1. Банкет, во время проведения которого гости сидят, - это
а) Банкет-фуршет;
б) Банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами;
в) Банкет-фуршет-коктейль;
г) банкет-коктейль.
2. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это
А) Банкет-фуршет;
Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Г) банкет-коктейль.
3. К обслуживающему персоналу предприятий ОП относят следующих работников:
а) Метрдотель (администратор), официант, хостесс, бармен, буфетчик, кассир, повар на раздаче, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии;
б) Заведующий производством, повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь;
в) Мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, повар на производстве и раздаче.
Тема 11
1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится
а) по официальному поводу;
б) по любому поводу.
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами отличается от банкета за столом с полным обслуживанием официантами
а) сервировкой стола;
б) методом подачи блюд;
в) большим количеством официантом, участвующих в обслуживании;
г) меньшим количеством блюд в меню;
д) все ответы верны.
Тема 12
1. В сервировке фуршетного стола закусочные приборы обязательны?
А) да;
Б) нет.
2. Что общего в банкетах коктейль и фуршет?
А) наличие фуршетного стола;
Б) отсутствие предметов сервировки;
В) количество закусок и напитков в меню;
Г) отсутствие столов для еды сидя.
3. Присутствуют ли в сервировке фуршетного стола полотняные салфетки?
А) Да;
Б) Нет.
4. Десертный фуршетный стол предполагает наличие фруктовых ножей?
А) Да;
Б) Нет.
Тема 13
1. Какой вид завтрака чаще всего входит в стоимость размещения в гостиницах?
а) Поздний;
б) Континентальный;
в) Национальный;
д) Нет верного ответа.
2. Какой вид завтрака включает в себя, кроме всего прочего, свежевыжатый сок?
А) Континентальный;
Б) Французский;
В) Американский;
Г) Поздний.
3. Какая форма обслуживания чаще всего применяется во время завтрака туристов в гостиницах?
А) самообслуживание через «шведский стол»;
Б) обслуживание официантами за столом;
В) экспресс-стол;
Г) репинский стол.
4. В гостиницах каких категорий предоставление завтрака в номер круглосуточно обязательно?
А) 2 звезды;
Б) 3 звезды;
В) 4 звезды;
Г) 5 звезд.
5. В гостиницах каких категорий предоставление меню завтрака в номер обязательно?
А) 2 звезды;
Б) 3 звезды;
Б) 4 звезды;
В) 5 звезд.
Тема 14
1. Услуги питания в поездах дальнего следования предоставляются в вагоне - __________
а) ресторане;
б) кафе;
б) купе-буфете.
2. Двухразовое горячее питание предлагается авиапассажирам при рейсах продолжительностью
а) до 4 часов;
б) более 4 часов;
в) более 6 часов.
3. В предприятии питания на борту водного судна могут использоваться утяжеленная посуда, прикрепленные к полу столы и __________ скатерти
а) приклеенные;
б) влажные;
в) утяжеленные.
4. От чего зависит режим работы предприятия ОП на автовокзале?
А) типа предприятия ОП;
Б) режима работы автовокзала;
В) формы собственности предприятия ОП.
Тема 15
1. Заранее оплаченное туристом 3-хразовое питание - это
а) Полупансион
б) Полный пансион
в) Только завтрак
г) All inclusive
2. Заранее оплаченное «условие питания» туристов, предполагающее неограниченное питание - это
а) Полупансион
б) Полный пансион
в) Только завтрак
г) All inclusive
3. Туристская путевка (формы ТУР-1) - это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?
А) да;
Б) нет.
4. Ваучер – это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?
А) да;
Б) нет
7. Что нужно для того, чтобы предприятие ОП предоставило питание группе туристов?
А) договор турфирмы с этим предприятием ОП;
Б) достаточно путёвки формы ТУР-1;
В) достаточно ваучера.
Тема 16
1. Сертификация – это процедура подтверждения качества и количества предоставляемых услуг требованиям потребителей?
А) да;
Б) нет.
2. Можно ли приостановить действие сертификата соответствия?
А) да;
Б) нет.
3. Можно ли аннулировать действие сертификата соответствия?
А) да;
Б) нет.
4. Кто оплачивает инспекционные проверки сертификационного органа?
А) государство;
Б) предприятие ОП;
В) орган по сертификации.
4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Организация общественного питания»
41. Задачи общественного питания.
42. Особенности деятельности предприятий ОП.
43. Структура предприятий ОП в зависимости от характера производственно-торгового процесса.
44. Действующие правила оказания услуг ОП.
45. Классификация услуг ОП и требования к ним.
46. Классификация предприятий ОП по различным признакам.
47. Характеристика ресторанов разных классов.
48. Характеристика баров разных классов.
49. Характеристика кафе.
50. Характеристика столовых.
51. Характеристика закусочных.
52. Требования к размещению предприятий ОП.
53. Виды торговых помещений, их характеристика.
54. Интерьеры залов.
55. Оборудование торговых помещений.
56. Столовая посуда: характеристика по материалу, назначению.
57. Столовые приборы: характеристика по материалу, назначению.
58. Столовое белье: характеристика по материалу, назначению.
59. Информационное обеспечение торгового процесса.
60. Принципы составления меню.
61. Виды меню, особенности.
62. Карта вин, принципы составления.
63. Правила подбора напитков к блюдам и закускам.
64. Общие правила сервировки стола.
65. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
66. Этикет еды.
67. Методы подачи блюд.
68. Правила обслуживания.
69. Расчет за питание, чаевые.
70. Приемы и банкеты. Классификация. Характеристика.
71. Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.
72. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
73. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами.
74. Банкеты-фуршеты.
75. Банкеты-коктейль.
76. Комбинированные банкеты.
77. Организация обслуживания в гостиницах.
78. Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.
79. Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП.