Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 (стр. 3 из 6)
Сладкие пластические сыры вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара от 18 до 40 % и вкусовых наполнителей. К ним относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, Медовый, Сказка, Мятный, Медовый сахар.
Сыры плавленые к обеду предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа.
Сыры плавленые консервированные вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К ним относятся: сыр Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной [3].
Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям.
Белки – это органические высокомолекулярные соединения, построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную NH2 и карбоксильную COOH− группы.
Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.
Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды.
По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности.
Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла, как правило, жидкие.
Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот.
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах.
Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль.
Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.
Витамины − сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.
По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Минеральные вещества наряду с органическими содержатся в клетках живых организмов. К ним относятся вода и различные соли: хлор, кальций, натрий, магний, фосфор, калий.
Сыры содержат поваренную соль (хлорид натрия) от 1 % до 7 % и другие минеральные вещества [4].
Физико-химические показатели сыров приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Физико-химические показатели основных групп сыров
| Сыры | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом веществе, | влаги, | поваренной соли | |
| Крупные твердые Типа швейцарского | 50 | 42 | 1,0−1,5 |
| Мелкие твердые Типа голландского | 45 | 43−44 | 1,5−2,5 |
| Твердые с ускорен-ным созреванием Типа российского | 50 | 44 | 1,5−2,5 |
| Рассольные Типа брынзы | 45 | 49−52 | 4−8 |
1.4 Поваренная соль
1.4.1 Общая характеристика поваренной соли
Чистая поваренная соль, или хлорид натрия NaCl, – бесцветное негигроскопичное кристаллическое вещество. В природе хлорид нат-рия встречается в виде минерала галита – каменной соли (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1 – Галит, хлорид натрия
Поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Поваренная соль умеренно растворяется в воде, растворимость мало зависит от температуры: коэффициент растворимости хлорида натрия NaCl (в граммах на 100 г воды) равен 35,9 при 20 °С и 38,1 при 80 °С. Растворимость хлорида натрия существенно снижается в присутствии хлороводорода, гидроксида натрия, солей – хлоридов металлов. Хлорид натрия растворяется в жидком аммиаке, вступает в реакции обмена. Плотность хлорида натрия NaCl 2,165 г/см3, температура плавления 800,8 °С, температура кипения 1465 °С. Чистый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содержания в ней хлоридов кальция и магния гигроскопична.Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запахом.Поваренная соль жизненно необходима человеку, как и всем прочим живым существам. Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме. Соль является незаменимой составной частью рациона, а ее длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям. При недостатке в организме хлорида натрия может возникнуть тяга к повышенному употреблению соли. Чрезмерное или просто повышенное употребление соли увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция, отложению солей, остеопорозу, различным заболеваниям суставов. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз.
В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.
Поваренная соль – не только пищевой продукт, но издавна распространенный консервант, ее применяли при обработке кожевенного и мехового сырья, а в технике она до сих пор является исходным сырьем для получения практически всех соединений натрия, в том числе соды.
Поваренная соль входила и в состав самых древних лекарств, ей приписывали целебные свойства, очищающее и дезинфицирующее действие, причем с давних пор подмечено, что поваренная соль разных месторождений имеет разные биологические свойства: самая в этом отношении полезная – морская.
Ни одно растение не может расти на почве, покрытой солью, солончаки всегда были символом земли бесплодной и необитаемой. Высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.
Поваренная соль – не только важная пищевая приправа, но и химическое сырье: из нее получают гидроксид натрия, соду, хлор.
Согласно действующему Российскому ГОСТ Р 51574-2000 пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:
– по способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная;
– по способу обработки – с добавками и без добавок;
– по качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7 %, для высшего сорта – 98,4 %, первого сорта – 97,7 % и второго сорта – 97 %;
– по гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.
Каменная соль залегает мощными пластами на большой глубине и добывается горным способом путем устройства шахт. Она отличается высокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.Самосадочная соль находится в виде пластов на дне соленых озер. Летом, когда озера высыхают, ее легко добывают технически. Этот вид соли является основным.Садочная (бассейновая) соль получается из естественных или искусственных солевых водоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.Выварочная соль получается путем выпаривания из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи соли.Полученные рассолы содержат до 30 % хлорида натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под вакуумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль.Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция – грубый щелочной вкус. Примеси солей железа вызывают при соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупнота ее частиц (тонина размола). По сортам выпускается соль «Экстра», высшего, первого и второго сортов. По крупности помола различают помол № 0, являющийся самым мелким, № 1, 2, 3.В питании надо знать содержание поваренной соли в продуктах. Так в 100 г продуктов количество соли следующее: хлеба − около 1 г; сливочного масла соленого − до 1,5 г; сыра – до 3,5 г; вареных колбас, сосисок и сарделек – до 2,5 г; колбас копченых – до 3,5 г; рыбы слабосоленой – до 10 г, среднесоленой – до 14 г, холодного копчения – до 14 г; консервов овощных и мясных закусочных − 1,5 г.