Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 (стр. 4 из 6)
Суточная потребность в хлориде натрия от 10 до 15 г, что удовлетворяется за счет содержания соли в продуктах питания (до 10 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (до 5 г) [5].
1.4.2 Влияние содержания поваренной соли на формирование
потребительских свойств молочных продуктов
Поваренная соль играет неоднозначную роль в формировании потребительских свойств продуктов питания, в том числе и молочных. Первостепенное значение соль играет в формировании вкусовых восприятий продукта. Однако соль является активным ингибитором, т.е. оказывает консервирующее действие. Большинство микроорганизмов может развиваться в определенном интервале концентрации соли, причем есть микроорганизмы, которые развиваются при минимальной концентрации, например, пропионово-кислые бактерии, используемые для производства крупных твердых сыров, поэтому для выработки этой группы сыров используют минимальную дозу соли. При производстве группы рассольных сыров, где предусмотрена максимальная посолка, причем созревание сыров этой группы сыров протекает в рассолах концентрацией 16−18 %, используют специально подобранные рассы солеустойчивых молочнокислых стрептококков. Большинство сыров вырабатывается с умеренным содержанием соли.
После посолки, в зависимости от способа, часть микрофлоры подавлена и даже погибает в результате высокого осмотического давления в окружающей среде. В дальнейшем происходит постепенное выравнивание концентрации соли, которая регулирует микробиологические процессы в сыре, способствующие гидролизу составных частей сырной массы, в результате которого происходит формирование основных органолептических показателей – вкуса и запаха, рисунка и консистенции. При повышенной концентрации соли все процессы замедляются и в сыре формируются те или иные дефекты.
Концентрация соли в сыре влияет и на протекание диффузионных процессов при посолке. Диффузия рассола внутрь головки сыра и сыворотки из головки протекают направленно. Диффузионные процессы зависят от многих факторов: от температуры, массовой доли влаги в сыре, степени замкнутости поверхности, концентрации соли в рассоле. При этом очень важно соблюдать оптимальные режимы посолки. Основным недостатком при несоблюдении режимов посолки является чрезмерное обезвоживание сырной массы, что приводит к ухудшению консистенции и затормаживает микробиологические процессы внутри головки, что также приводит к ряду дефектов, в том числе и к дефектам внешнего вида – растрескиванию корки.
Таким образом, при проведении технологического процесса и по его окончании очень важным является контроль посолки и определение массовой доли соли в готовом продукте. А для этого необходимы надежные, быстрые и малозатратные методики определения соли в продуктах.
1.4.3 Способы посолки сыров
Существуют следующие способы посолки пищевых продуктов.
1. Посолка в зерне. Приемы посолки в зерне и дозирование поваренной соли разнообразны. В большинстве случаев при посолке в зерне вводят не все необходимое количество соли (частичная посолка), в последующем досаливая сформированный сыр.
При выработке многих видов твердых сыров с низкой температурой второго нагревания частичная посолка считается обязательной. Она осуществляется солью «Экстра», которую предварительно растворяют в горячей воде при температуре от 80 до 85 ºС, охлаждают до 60 ºС и используют отстоявшийся чистый раствор. Вносят концентрированные растворы соли в конце второго нагревания или сразу после него. Просаливание длится до 30 минут. Количество вносимой поваренной соли устанавливается в соответствии с технологической инструкцией. Увеличение дозы поваренной соли выше нормы может привести к выработке сыра с повышенной влажностью, что неблагоприятно отразится на его качестве.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне не применяют. Полную посолку в зерне применяют при выработке мягких сыров после удаления 50−60 % сыворотки. В зерно с оставшейся сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 1,2 кг соли на 100 кг перерабатываемой смеси молока.
2. Посолка в рассоле. Посолка осуществляется в сольной камере в специальном бассейне. В основном сыры солят в циркулирующем водном рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 20 %.
При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают в пределах от 22 до 23 %.
Для посолки в рассоле направляют сыры хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее механическая прочность приводят к образованию щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра к развитию подкорковой плесени.
В целях механизации посолки сыра применяют специальные контейнеры, которые погружают в бассейн и извлекают из него тельфером. Для равномерного просаливания сыры переворачивают один раз в сутки.
Рассол приготавливают растворением в чистой пастеризованной при температуре 95 ºС питьевой воде или кислой 70 ºТ пастеризованной, обезжиренной и освобожденной от сывороточных белков сыворотке пищевой повранной соли не ниже первого сорта.
В процессе посолки концентрация рассола снижается по мере перехода поваренной соли в сыр и выделения сыворотки из сыра в рассол.
Уход за рассолом заключается в поддержании требуемой концентрации соли, температуры, кислотности и чистоты рассола.
Восстановление рассола проводят фильтрацией через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью. Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре 85 ºС и охлаждать до 12 ºС. Заменяют рассол новым один раз в год. Также для очистки рассола применяют ультрафикацию.
3. Сухая посолка. Этот способ посолки представляет собой трудоемкий процесс, который состоит в нанесении на поверхность сыра или увлажненной соли натиранием головки, т.е. практически вручную.
В настоящее время такой способ посолки используют как дополнительный и применяют в производстве швейцарского и советского сыров. В бродильной камере, дополнительно к посолке в рассоле, сыры натирают солью во избежание их плесневения.
Сухой солью солят в основном мягкие и самопрессуемые сыры. Посолку сухой солью и соляной гущей повторяют через 24 часа (не реже одного раза в сутки). При этом оставшаяся на сыре соль стряхивается и заменяется свежей, но уже на другой стороне сыра. При каждой посолке сыр переворачивают.
4. Комбинированная посолка. При этом применяют два или более способов посолки сыров: посолку в зерне с досаливанием в рассоле; посолку сухой солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле; посолку в рассоле с досаливанием сухой солью.
Наибольшее распространение имеет посолка в зерне с досаливанием в рассоле. Этот способ имеет ряд преимуществ: повышается выход сыра с хорошим качеством; увеличивается выход продукции с единицы производственной площади.
5. Посолка инъекцированием. Раствор соли концентрацией от 22 до 24 % и температурой 22 °С вводят под давлением 1,2 МПа непосредственно в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве от 15 до 25 % от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту продукта выравнивается по всей массе. Часть рассола при прессовании выделяется из головки, обеспечивая необходимое количество соли в сыре. В настоящее время рекомендуют частичную посолку инъекцированием.
Поваренная соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов.
От содержания соли в сыре зависит формирование его органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, рисунка). Соль является также вкусовым наполнителем (например, в рассольных сырах), выполняет роль консерванта [5].
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ (2 ЧАСА)
Цель работы: определение содержания соли в молочных продуктах.
2.1 Определение хлорида натрия методом с азотнокислым
серебром без предварительного озоления
Аппаратура, материалы. Весы аналитические, пипетки градуированные, конические колбы, капельница, бюретка.
Реактивы. Азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Подготовка к анализу. С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Рассольный сыр при необходимости помещают на фильтровальную бумагу, покрывают крышкой и выдерживают в зависимости от вида сыра 2−4 часа при температуре 20 оС.
Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.
Проведение анализа. Взвешивают 5 г сыра, пипеткой приливают 50 мл дистиллированной воды (45–50 ºC), выдерживают 30 минут. Фильтрат в конической колбе нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи NaOH в присутствии фенолфталеина. Не взмучивая, отбирают пипеткой 10 мл и прикапывают 5−8 капель 10 % хромовокислого калия K2CrO4.