Практикум предназначен для студентов 2, 3, 4 курсов технологических специальностей, всех форм обучения. Авторы: Панов Валерий Петрович (стр. 8 из 16)
 | |||
| | |  | |
Полярные липиды агрегируют в воде с образованием мицелл, бислойных мембран, липосом.  |
Мицелла Бислойная мембрана Липосома
Кроме запасных и мембранных липидов, играющих сравнительно пассивную роль в организмах, встречаются липиды с высокой биологической активностью. Они включают сотни стероидов и большое число изопреноидов. Изопреноидами являются жирорастворимые витамины A, D, E, K.
Липиды не растворимы в воде, их экстрагируют органическими раство-рителями, фракционируют и детектируют хроматографическими методами.
Вопросы для самоконтроля
1. Температуры плавления жирных кислот и их структурные особенности.
2. Продукты гидролиза липидов.
3. Гидрофобные и гидрофильные компоненты липидов?
4. Свойства липидов и липидных мембран.
5. Методы разделения липидов.
6. Условия хранения липидов.
7. Влияние полярности липидов на их растворимость в воде (на примере триацилглицеролов).
Тестовые вопросы
1. Как называется фермент, участвующий в гидролизе липидов?
а) липаза;
б) миоксигеноза;
в) сахароза;
г) дегидрогеназа.
2. В чём заключается реакция гидрогенизации?
а) присоединение водорода по месту двойной связи;
б) окисление ненасыщенных жирных кислот;
в) восстановлению насыщенных жирных кислот.
3. Сущность процесса прогоркания жиров?
а) окисление;
б) восстановление;
в) омыление.
4. Какое количество энергии выделяется при окислении одного грамма жира?
а) 9,3 ккал;
б) 4,5 ккал;
в) 7 ккал;
г) 2 ккал.
5. Какие характерные «числа» используют для оценки химического состава и качества масел и жиров?
а) кислотное;
б) йодное;
в) кислотно-щелочное;
г) омыление.
ТЕМА 6. ВИТАМИНЫ
Витамины - это группа органических веществ, которые синтезируются, как правило, в растениях, в малых количествах они входят в состав тканей животных. При отсутствии витаминов наступают глубокие нарушения в процессах обмена веществ, которые в итоге ведут к тяжелым заболеваниям и гибели организма. Эти заболевания называют авитаминозами, по своим признакам они отличаются друг от друга исходя из природы витамина, недостающего в пище. Традиционно витамины носят буквенные обозначения, часто с цифровыми или буквенными символами. Витамины выявляют в опытах на животных и микроорганизмах, путем перевода их на искусственный строго фиксированный рацион. Витамины по их растворимости делят на растворимые в воде и растворимые в органических растворителях (хлороформе, эфире, бензоле и других). Последняя группа витаминов растворена в жировых тканях организма, их называют жирорастворимыми витаминами.
6.1. Водорастворимые витамины
К водорастворимым относят витамин С и группу витаминов В. Витамины группы В обычно сопровождают в пищевых продуктах друг друга, они термостабильны.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Он легко разрушается при нагревании, особенно в присутствии О2 и микроколичеств тяжелых металлов, особенно Cu. Отсутствие в пище витамина С вызывает у человека тяжелое заболевание - цингу. Недостаток витамина С понижает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Аскорбиновая кислота впервые была выделена из надпочечников, где она содержится в значительном количестве (до 0,15%). Установлено химическое строение аскорбиновой кислоты, сейчас ее синтезируют в больших количествах на промышленных предприятиях.
 |
L-аскорбиновая кислота
Потребность человека в аскорбиновой кислоте - 50 мг в сутки.
Витамин В1 (тиамин). Отсутствие в пище витамина В1 вызывает тяжелое заболевание, которое носит название бери-бери или полиневрит, что приводит к параличам. Авитаминоз В1 ведет к нарушению сердечной деятельности, отекам, к расстройствам функций желудочно-кишечного тракта.Тиамин
Тиамин синтезируется в растениях. Из тиамина образуется кофермент декарбоксилазы, участника обмена углеводов. Суточная потребность человека в витамине В1 - 3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин). Данный витамин был выделен из сыворотки молока и сырого яичного белка. Основным признаком недостатка в пище рибофлавина у молодых особей является остановка роста. В2-авитаминоз сопровождается заболеванием глаз, анемией. Особенно богаты рибофлавином дрожжи. Мясные, рыбные продукты, яйца, молоко - его основные источники.
 |
Рибофлавин
Потребность человека в витамине В2 - 3 мг в сутки.
Витамин РР (никотиновая кислота). Отсутствие этого витамина ведет к тяжелому заболеванию - пеллагре (дерматиты, расстройство желудочно-кишечного тракта). Никотиновая кислота распространена в продуктах питания растительного и животного происхождения, много ее в хлебе из муки грубого помола.
 |
Никотиновая кислота
Суточная потребность человека в витамине РР - 15-25 мг.
Витамин В6 (пиридоксин). Выделен из печени и дрожжей. Его авитаминоз вызывает заболевание типа пеллагры.
 |
Пиридоксин
Суточная потребность человека в витамине В6 - 1,5 мг.
Хорошо исследованы строение и функции других водорастворимых витаминов: витамина Н (биотин), пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина Р, витамина В12 (цианкобаламин), витамина В15 и других.
6.2. Жирорастворимые витамины
К жирорастворимым относятся витамины группы А, витамины группы D, витамины группы Е и витамины группы К.
Витамины группы А. Отсутствие витаминов группы А в пище сопровождается прекращением роста. Авитаминоз витамина А вызывает заболевание глаз. Наиболее обогащены витаминами группы А жиры печени рыб. Суточная потребность человека в витаминах группы А - 1-2 мг.
 |
Витамин А (пигмент зрения)
Витамины группы D. Отсутствие витаминов группы D вызывает рахит у детей. Витамины этой группы содержатся в дрожжах, коровьем масле, в желтках яиц, в печени. Суточная потребность детей и взрослых в витаминах группы D - 25 мкг.Витамин D3
(регулятор Ca и PO43- обмена)
Витамины группы Е (токоферол). Витамины данной группы необходимы для размножения животных, их отсутствие вызывает ряд других заболеваний. Богаты витаминами группы Е растительные масла, особенно масло из зародышей пшеницы.Витамин Е
(антиоксидант)
Витамины группы К. Витамины этой группы необходимы для регулирования коагуляции крови, их отсутствие может вызвать внутренне кровоизлияние (геморрагию). Витамины группы К поставляются в организм с пищей растительного происхождения (шпинат, крапива, капуста).
Витамин К1
Вопросы для самоконтроля
1. Функции витаминов в обмене веществ.
2. Потребность в витаминах человека.
3. Типы авитаминозов?
4. Сохранность жирорастворимых витаминов в организме.
Тестовые вопросы
1. Что такое «провитамины»
а) предшественники жирорастворимых витаминов;
б) предшественники водо-растворимых витаминов;
в) витаминоподобные соединения.
2. Какова средняя суточная потребность в витаминах?
а) 50 гр.;
б) 200 мг.;
в) 100 мг.;
г) 10 мг.
3. Нехваткой какого витамина вызвано заболевание под названием «цинга».
а) витамин С;
б) витамин В;
в) витамин А;
г) витамин Е.
4. Предшественником какого витамина является «эргостерол»?
а) витамин А;
б) витамин Д;
в) витамин С.
5. Как классифицируют витамины?
а) растворимые в воде;
б) растворимые в жирах;
в) растворимые в солях;
г) растворимые в кислотах.
ТЕМА 7. БИОМЕМБРАНЫ И ТРАНСПОРТ
Первая живая клетка появилась как только образовалась мембрана, которая отделила содержимое клетки от окружающей среды. Мембраны формируют внешнюю границу клетки и регулируют транспорт молекул через эту границу. Они разделяют клетку на дискретные компартаменты, чтобы изолировать процессы и компоненты. Мембраны организуют последовательности сложных реакций, играют центральную роль в накоплении и хранении энергии, осуществлении межклеточных связей. Биологическая активность мембран во многом зависит от их физических свойств.