13. Технология производства булочки слоеной.
14. Технология производства конвертиков слоеных с повидлом.
15. Технология производства слойки свердловской.
16. Технология производства батона сдобного.
17. Технология производства батончика невского.
18. Технология производства булочек «Веснушки».
19. Технология производства плюшки «Московской».
20. Технология производства ватрушки.
21. Технология производства батона столового.
22. Технология производства плетенки с маком.
23. Технология производства баранок молочных из пшеничной муки 1-го сорта.
24. Технология производства хлеба ржаного подмосковного.
25. Технология производства хлеба дарницкого.
26. Технология производства лаваша «Северный».
27. Технология производства хлеба любительского.
28. Технология производства хлеба столичного.
29. Технология производства бубликов столичных штучных.
30. Технология производства хлеба молочного.
2. Выполнение курсовой работы
2.1. Описание технологического процесса.
2.1.1. Выбор сырья
Этот раздел должен иметь полную характеристику сырья для производства хлебобулочных изделий согласно рецептуре. Описание подготовки сырья хлебопекарного производства к пуску в производство.
2.1.2. Выбор фаз технологического процесса.
В данном разделе необходимо расписать технологический процесс по технологическим фазам относительно каждого изделия:
· Закваска
· Опара
· Тесто
· Разделка
· Расстойка
· Отделка до выпечки
· Выпечка
· Отделка после выпечки
· Остывание
· Укладывание
· Хранение
2.1.3. Расчетный метод расчета выхода продукта.
В данном разделе необходимо рассчитать выход продукта с учетом всех потерь и затрат в процессе производства хлебобулочных изделий
Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.
На каждом предприятии устанавливают свою ориентировочную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарных качеств перерабатываемой муки.
Нормы выхода устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 %, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.
Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).
Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:
Вхл = Вт-(Пм+Пт.мех+ Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр)
В этой формуле: Вхл- выход хлеба из 100 кг. муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг.
Вт.- выход теста из 100 кг муки, кг.
Технологические затраты в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
К технологическим затратам (З) относят:
Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг.
З раз- затраты муки на разделку теста, кг.
Зуп. - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг.
Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг. Величина Зус. общ является суммой величин З укл и З ус., где
З укл-уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи, в укладке в лотки, вагонетки или другие устройства.
З ус. -уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении- усушка, кг.
В расчете эти два вида затрат суммируем, т.к. они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса- его усыхания.
Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу, аромату. Задачей технологов и коллектива предприятия является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.
К технологическим потерям (П) относятся:
Пм- потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг.
Пт.мех- механические потери теста , а также некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг.
Пкр- потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства., кг.
Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг.
П пер.бр.- потери при переработке брака хлеба, кг.
Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей технологов и коллектива предприятия является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.
Выход теста расчитывают по формуле:
Вт=Вс (100- Wc) : (100- Wт),
где Вт- выход теста ( из 100 кг. муки), кг.
Вс- суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста ( из 100 кг. муки) по рецептуре хлеба, кг.
Wс- средневзвешенная влажность сырья, %.
Wт- влажность теста после его замешивания ,%.
Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов рассчитываются на 100кг. муки при влажности ее
Wм= 14,5 %.
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wс = (Мм х W м) + (М др х W др) + (Мсоли х Wсоли) + (Мсах х Wсах) + (Мжира х Wжира ) : Мс
где Мм- масса перерабатываемой муки (100 кг)
Wм- влажность перерабатываемой муки %;
М др- масса дрожжей на 100 кг муки, кг.
Wдр - влажность дрожжей, %;
М соли - масса соли на 100 кг муки, кг.
W соли - влажность соли, %;
М сах - масса сахара на 100 кг муки, кг
W сах - влажность сахара ,%;
М жир - жира на 100 кг муки, кг
W жира - влажность жира ,%;
Выход хлеба ( в кг) на влажность муки равную 14,5 %, рассчитывается по формуле:
Вхл план.= (Вхл факт х 100) : 100- (Wм -14,5)
где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки(14,5%0
Вхл факт- выход хлеба фактический.
Wм- влажность перерабатываемой муки %;
Q4 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен.
В условиях пекарен определение величины потерь и затрат производят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.
1. Для расчета Пм. ( общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста ) К = 0,1
Пм=0,1 х (100-14,5) : 100 -Wт ( кг).
2. Для расчета Пот. ( общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь )
К=0,05-0,07
Пот =0,05х (100-14,5) : (100 - Wт) ( кг).
3. Для расчета З бр ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов ) К = 2,0-3,5
З бр. =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс ) : 1,96 х100 х (100-Wт)( кг).
где, 1.96 - коэфициэнт пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании при образовании данного количества спирта;
0,95 - коэфициэнт пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.
4. Для расчета З разд ( затраты на разделку теста ) К = 0,6-0,8
З разд = 0,7 х ( Вт-Q ) :100 (кг).
где Q= Пм+ Пот + З бр.
5. Для расчета З упек ( затраты при выпечке ) К = 8,5- 12,5
З упек = 10 х ( Вт-Q1 ) :100 (кг).
где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.
6. Для расчета З укл ( затраты на укладку изделий ) К = 0,7
З укл = 0,7х ( Вт-Q2 ) :100 (кг).
где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.
7. Для расчета З ус ( затраты при охлаждении и хранении хлеба ) К = 4,0
З ус = 4,0 х ( Вт-Q3) :100 (кг).
где, Q3=Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.
8.Для расчета П кр ( потери в виде хлебной крошки ) К = 0,03
П кр= 0,03т х ( Вт-Q4 ):100 (кг) + З укл +З ус.
9.Для расчета П шт ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К =0,4 -0,5
П шт = 0,5 х (Вт-Q5 ) :100 (кг).
где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус +П кр.
10. Для расчета П бр ( потери от переработки брака ) К =0,02
П бр = 0,02 х (Вт-Q6 ) :100 (кг).
где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.
После расчета всех затра и потерь определяется выход хлеба по формуле:
Вхл = Вт- (Q затрат+ Qпотерь).
2.1.3. Фактический метод расчета выхода продукта.
Фактический. выход по каждому виду изделия , а так же связанную с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца. года работы предприятия.
Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений и результатов анализов.
Фактический выход хлеба (Вхл ) подсчитывают по формуле:
Вхл= Мхл х 100 : М м,
где М хл и Мм - соответственно масса готового хлеба и израсходованной муки, т.
Массу хлеба определяют умножением стандартной массы хлеба на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба переработанного вторично ( в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).
Что бы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.