Начальная температура теста обычно 29-30 град.С.
Продолжительность брожения теста 1-2 часа.
Тесто из муки пшеничной 1 и высшего сортов обминают ( через 50-60 мин. после замеса). Обминка улучшает бродильную активность дрожжей, так как дрожжевые клетки , уже использовавшие питательные вокруг себя, при обминке перераспределяются и попадают в новые участки теста. Кроме того при обминке в массе теста лучше распределяется углекислый газ, клейковина становится эластичной. Тесто из сильной муки требует две обминки, из средней- одну. Тесто из слабой муки не обминают.
Готовое тесто вконце брожения увеличивается вобъеме в 1,5 раза, оно имеет выпуклую поверхность, пористую структуру, сильный спиртовой запх и определенную кислотность. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.
Ориентировочная норма конечной кислотности теста из муки высшего и первого сорта -3,0-3,5 град.Н.
Степень готовности теста к разделке определяют органолептически и подтверждают лабораторнным аналзом на определение конечной кислотности. После этого, по распоряжению сменного технолога, тесто из тестомесильного отделения передается на разделку.
Разделка теста:
- деление теста на куски заданной массы.
для деления пшеничного теста на куски применяют делители: А2-ХТ-2Н (0,2-1,0 кг); РТ-2 (0,3-1,1 кг); Ш25-ХДА (0,1 -0,55 кг.);
Р3-ХДП (0,5-0,3 кг. )
Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. работы.
Масса кусков теста , полученных в прцессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий с допустимыми отклонениями.
Для хлеба горчичного масста тестовой заготовки должна быть 555-560 гр. Количесто тестовых заготовок из замеса теста- 316 шт.
При делении теста массу кусков проверяют путем выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной.
С изменением величины упека или усушки, необходимо изменять и массу куска теста.
Округление кусков теста:
Округление кусков теста осуществляется с целью:
- проработки заготовки для создания однородной структуры , а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
- получения однородной гладкой оболочки. в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверностного слоя заготовки;
- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процессов растойки и дальнейшей обработке заготовок.
Для округления кусков теста применяют чашеобразные тестоокруглительные машины.
Предварительная расстойка тестовых заготовок.
Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ-2, ИЭТ-75- И1, на транспортерной ленте, вагонетках и т.д.
Основное назначение данной операции - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.
При предварительной расстойке внутреннее напряжение в тесте рассасываетя ( явление релаксации), а разрушенные звенья структуры частично востанавливаются. Улучшаются реологические свойства теста, его структута, и газоудерживающая способность. Это приводит к некоторому увеличению объма готовых изделий и улучшению структуры и пористости мякиша.
Предварительную растойку проводят в течение 5-20 мин..
Окончательное формование тестовых заготовок.
Основное назначение операции окончательное формование тестовых заготовок - получить продолговато- овальную форму, установленную нормативной документацией на хлеб горчичный.
Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатать в блин и свернуть в рулон. В результате куску теста придается необходимая форма, улучшается структура пористости и состояние поверхности изделия.
Ориентировочные размеры заготовки для хлеба массой 0,5 кг.: длина 26-30 см, ширина 9- 13 см.
Для окончательного формования тестовых заготовок используют машину Т1-ХТ2-З-1.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Цель окончательной расстойки тестовых заготовок - восстановить нарушенную при формовке структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.
Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкции при температуре 35-40 град,С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Для расстойки батонообразных изделий применяют шкафы РШВ ЛА-23М. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно проводить на вагонетках. Для предотвращения заветривания заготовок в помещении не должно быть сквозняков.
По окончании процесса расстойки перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Надрезку осуществляют с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную стальным ножем с тонким лезвием, смоченным водой.
Выпечка. Выпечка- это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формируерся их качество.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195-235 град.С. Продолжительность выпечки хлеба массой
0,5 кг- 25-30 мин.
Хранение хлеба
После выхода из печи хлеб подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, установленные на вагонетках или контейнерах.
При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см.
Максимально допустимый срок выдержки хлеба: на предприятии срок реализации в торговле
-из сортовой пшеничной муки 10 часов, 24 часа.
- упакованных изделий со сроком хранения 3 сут. 24 часа
упакованных изделий со сроком хранения 7 сут 36 часов
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковки.
Остывание и усушка
Остывание и потеря хлебом массы ( усушка ) протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.
Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.
Усушка за период остывания составляет 2-4 % от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры , влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.