7. Государственный стандарт качества производства мороженого.
Как и любой другой продукт, мороженое вырабатывают в соответствии с нормативно-технической документацией. Согласно последней потребительская упаковка должна содержать следующие информационные данные:
- наименование мороженого;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав мороженого;
- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);
- масса нетто;
- пищевая ценность мороженого (содержание белка, жира, углеводов);
- дата изготовления;
- условия хранения;
- срок хранения;
- информация о сертификации (знак соответствия);
- обозначение действующего стандарта или технических условий.
По жирности мороженое делится на молочное с массовой долей жира от 0 до 6%, сливочное классическое – от 8 до 10%, пломбир – от 12 до 20%.
Рекомендованный срок хранения 6 месяцев с даты выработки при температуре -18°С.
Согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» теперь мороженое в вафельных стаканчиках, факелах и рожках обязательно должны иметь первичную упаковку.
Отслоение мороженого от вафельного стаканчика или рожка и наличие в нём пустот являются пороком.
К органолептическим показателям мороженого относятся: вкус и запах, структура, консистенция, цвет, внешний вид. По этим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:
- вкус и запах – чистый характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов;
- консистенция – плотная;
- структура – однородная, не снежистая, без ощутимых комочков жира и частичек льда;
- цвет – характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.
Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для каждого вида глазури и шоколада.
Что касается внешнего вида, то здесь допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения глазури и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури, печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.
С целью повышения качества мороженого предполагается разработать нормативные требования и показатели для введения градации мороженого по классам: «Стандарт», «Экстра», «Премиум».
8. Российский рынок мороженого.
Мороженое в России производит около 250 предприятий, среди них 60 фабрик мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для выработки мороженого.
Особенности российского рынка мороженого – практически отсутствуют иностранные компании; большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.
Предприятия – лидеры продажи мороженого: «Инмарко», «Талосто», «Русский холод», «Айсберри», «Нестле Жуковское мороженое», «ПенЗАХолод», «Снежный городок», «АльтерВЕСТ», «Челны - Холод», Белгородский хладокомбинат, Липецкий хладокомбинат, «Холод» (Пятигорск), «Петрохолод», Хладокомбинат №1 (Санкт-Петербург).
Объём производства в 2007 году увеличился на 6,1% и составил 412 тысяч тонн.
За последние годы несколько выросло потребление мороженого на одного человека – 3-4 кг в год, хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).
Для ассортимента, производимого на предприятиях РФ, характерно преобладание порционного мороженого (70-80%), которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55%. Количество наименований изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Вытесняются дешёвые виды продукции, наращиваются высокодоходные, в частности, увеличение продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированный на здоровый образ жизни: с пониженным содержанием сахара и жира, функциональными добавками (обогащёнными витаминами, йодом, кальцием и т.д.)
Увеличился выпуск семейного мороженого для домашнего потребления.
9. Заключение.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта. Существенно увеличился и ассортимент мороженого.
Качество мороженого высоко оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что же касается оборудования для его производства, то в последние годы в соответствующей отрасли отечественной промышленности произошёл определённый спад, в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях. На более мелких фабриках и в цехах мороженого пока используется и несколько устаревшее оборудование выпуска 70-80 годов.
Однако и в решении этой проблемы наметились существенные сдвиги. Появились такие предприятия, как ООО «Завод «Лига», ООО ВНПФ «Алькор» и другие, которые уже сейчас могут предложить отечественным предприятиям по производству мороженого оборудование, не уступающее по качеству зарубежному, но значительно более доступное по цене.
Дальнейший прогресс в производстве мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, новых тарно-упаковочных материалов, совершенствования технологии использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого.
Всё это требует от работников цехов и фабрик по производству мороженого не только умения вести технологический процесс, но и знания теории и устройства машин, умения регулировать работу отдельных механизмов, надлежащим образом их обслуживать и соблюдать установленные правила технической эксплуатации. Знание вопросов о сырье для производства мороженого, технологии и оборудовании позволит правильно вести производственный процесс и вырабатывать продукцию высокого качества.
Список использованной литературы
Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Гисин И.Б., Дезент Г.М. Справочник по производству мороженого. - М.:Пищевая промышленность, 1970 год
Из истории мороженого // Всё о молоке.- 2003.-№9.-С.2.
Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.-2-е издание, переработанное и дополненное. - М.:Де Ли, 2001.-323 с.: ил.
Оленев Ю.А., Творогова А.А. и др. Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988 год
Памятка потребителю мороженого // Всё о молоке.-2003.-№8.-С.2.
Российский рынок мороженого // Всё о молоке.-2003.-№4.-С.2.