1. 1 Организация снабжения предприятия общественного питания (стр. 6 из 9)
В состав складских помещений входят:
- загрузочная;
- морозильная камера;
- холодильная камера мясорыбная;
- холодильная камера молочно-жировая;
- кладовая сухих продуктов;
- кладовая алкогольной продукции.
В ресторане «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей.
Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.
Рисунок 4.- Схема движения продукции
Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара
Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.
Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора.
Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.
На предприятии используются следующие виды тары:
- стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты);
- тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);
- картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки;
- пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей).
Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.
Неохлаждаемые кладовые представлены:
- кладовой овощей
- кладовой сухих продуктов
- кладовая алкогольной продукции
Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.
Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С
В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней.
Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3.
Таблица 3. - Условия и режимы хранения продуктов
| Сырье и полуфабрикаты | Тара | Температура и влажность | Срок хранения |
| Сыр | Полиэтиленовая | 0-8 С; 85-87 % | 15 суток |
| оболочка | |||
| Масло сливочное | Пакеты | 5-8 С;80 % | 5 суток |
| полиэтиленовые | |||
| Масло растительное | Банки | Не выше 12 С | 4 месяца |
| полиэтиленовые | |||
| Молоко | Пакеты | 4-8 С | 36 ч |
| пастеризованное | |||
| Сметана | Пластмассовые | 4-8 С | 72 часа |
| стаканы | |||
| Мороженое | Пластмассовые | -4...-6 С | 30 суток |
| коробки | |||
| Вырезка говяжья, | Полиэтиленовые | 4...-6 С,75-80% | 30 суток |
| свиная, корейка | упаковки | ||
| свиная, сало-сырец, | |||
| язык говяжий, филе | |||
| куриное, печень | |||
| говяжья | |||
| Мясная гастрономия | Полиэтиленовые | -4...-6 С,75-80% | 36 часов |
| упаковки | |||
| Осетрина, семга, | Полиэтиленовые | -5...-6С, 95% | 14 суток |
| форель, кальмар | и картонные | ||
| упаковки | |||
| Рыбные консервы Овощные консервы Яйцо столовое Майонез Чай Горчица стол. | Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки Картонная упаковка Стеклянная банка | 0...15 С,75% 0...15 С,75% 12...18С 3...7С 12... 18 С,70% 10...12С | до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев 3 месяцев |
| Сахар | Полиэтиленовые | 12. | .18 С | до 12 месяцев |
| мешки | ||||
| Мука | Тканевые мешки | 12. | .18 С | до 12 месяцев |
| Специи | Бумажные пакеты | 12. | .18 С | 1 -2 года |
| Картофель, овощи и | Пластмассовые | 2. | .4 С | 10 суток |
| корнеплоды | лотки, тканевые мешки | |||
| Зелень | Полиэтиленовые | 2. | ..4С | 2 суток |
| мешки |
При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.
Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3.
Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.