за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают
при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за
недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,
тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На
хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему
неприятный вкус и запах [3,2].
Готовый продукт по пищевой ценности должен отвечать требованиям, представленным в таблице 6.
Таблица 6 – Пищевая ценность готового продукта
| Показатели | Ед.изм. | |
| Белки | г | 8,0 - 13,0 |
| Жиры | г | 1,0 - 8,0 |
| Углеводы | г | 45 - 55 |
| Энергетическая ценность/ккал | 210 - 340 | |
| Железо | мг | 1,8 - 2,6 |
| Витамины: | мг | |
| тиамин (B1) | мг | 0,15 - 0,40 |
| рибофлавин (B2) | мг | 0,07 - 0,50 |
| ниацин (PP) | мг | 1,5 - 2,7 |
Многие хлебобулочных изделий являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.
Хлебобулочные изделия подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. В зависимости от влажности изделий различные микроорганизмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступность воды в изделии для развития микроорганизмов.
Доступность воды носит название «активности воды». Она определяется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно.
При высокой активности воды (0,98 ...0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9... 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий (> 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных. При активности воды 0,60...0,65 развиваются определенные виды осмофильных, т.е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.
Для предупреждения пищевых отравлений в хлебопекарном производстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в помещениях. Для этого периодически проводят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.
Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной влажностью возможно с использованием следующих мер:
1. Снижение значений показателя активности воды путем изменения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок.
2. Использование консервантов, таких как сорбиновая кислота или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия консерванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоцииро-ванных молекул.
3. Совместное использование первой и второй мер (введение влагоудерживающих добавок и консервантов).
4. Асептические условия производства:
- подбор и использование сырья с заданным низким микробиологическим
показателем;
- проведение технологического процесса на высоком уровне;
- использование оборудования, которое бы легко разбиралось и
обрабатывалось дезсредствами;
- необходимое санитарное состояние производства, исключающее
дополнительное загрязнение изделия;
- проведение полного контроля санитарного состояния производства по
изменяющимся в процессе хранения изделия микробиологическим
показателям, таким как количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), плесени (ПГ)
и дрожжей (ДО).
Как указывалось ранее, на хлебопекарных предприятиях необходимо поддерживать такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий. Эти условия должны соблюдаться на всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием.
Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура не выше 8 °С, относительная влажность воздуха - 70... 75%). Сырье и готовая продукция должны транспортироваться разными подъемниками. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции должны производиться в раздельных специально оборудованных помещениях .
| КМАФАиМ | КОЕ/г, не более | 50000 |
| БГКП (колиформы) | масса (г), в которой не допускаются | 0,1 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | то же | 25 |
| плесени | КОЕ/г, не более | 200 |
| дрожжи | то же | 100 |
Таблица 7- Микробиологические показатели
3 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Приёмник муки с просеивателем ХМП-М.
Он предназначен для очистки муки разных сортов, а также панировочных сухарей, сахара от посторонних примесей.
Просеиватель типа ХМП-М состоит из приемного бункера для муки , станины, ворошителя, подающего вертикального шнека, просеивающего барабана, магнитного уловителя, бил, клиноременной передачи и прямозубой цилиндрической передачи, трубы и корпуса.
Просеивающий барабан крепится к шейке вала шнека и включает в себя цилиндрическое сито и корпус. Внутри барабана установлены 3 неподвижные билы, плотно прилегающие к ситу и неподвижно лежащие на корпусе горловины.
Привод ворошителя, вертикального шнека и просеивающего барабана осуществляется от электродвигателя через клино-ременную и прямозубую цилиндрическую передачи. Для предотвращения проскальзывания клиноременно передачи предусмотрено механическое ее натяжение с помощью маховика, корпус которого крепится к станине просеивателя.
Мука вручную или транспортирующим шнеком засыпается в бункер, где захватывается ворошителем и передается через отверстие к вертикальному шнеку. Шнек расположен в металлической трубе и при вращении поднимает муку в просеивающий барабан, жестко сидящий на валу шнека.
Мука проходит сито барабана, ссыпается вниз, захватывается лопатками, сидящими на литом корпусе, и посылается в горловину корпуса. Для просеивания пшеничной муки используют сито №1 —1,7, ржаной — сито № 2—2,5.
Чтобы просеянная мука двигалась равномерно по всему сечению патрубка, поток ее разбивается рассекателями. Три таких рассекателя поставлены в горловине корпуса и обеспечивают равномерное прохождение муки под магнитным уловителем. С помощью системы винт — гайка можно менять угол поворота рассекателей. От металлических примесей на выходном патрубке мука очищается с помощью магнитного уловителя, состоящего из блока постоянных магнитов. Наклонная перегородка равномерно распределяет мучной поток над полюсами магнитного уловителя.
Посторонние включения в муке, панировочных сухарях, сахаре, не прошедшие сито, собираются внутри корпуса барабана и периодически удаляются из него вручную при выключенном приводе и открытой крышке .
Дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА (автомукомер)
Представляет собой бункер с отверстием для подачи муки сверху и выпускным клапаном снизу, подвешенный на рычажно-весовом механизме.
На коромысле устанавливается передвижная гиря, соответствующая заданной массе отмериваемой порции муки. Коромысло связано с ртутным прерывателем.
Нажатием кнопки включают питающий шнек, подающий муку в бункер автомукомера. Когда количество муки в бункере достигает заданной величины, коромысло весов приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкает электрическую цепь управления и подача муки в бункер прекращается. Выпуск муки производится поворотом клапана вручную.