В проекте должны быть скомпонованы и определены основные участки производства в соответствии со спецификой производимой продукции.
Расчет площади основного цеха замеса и расстойки и выпечки хлебобулочных изделий:
F = ∑S *K = 36.67*4 = 146.68 м2 т.е. 4 ст.кв.
Расчет приемочного цеха:
F = ∑S *K = 13,51*4 = 54,04 м2 т.е 2 ст.кв.
Расчет камеры хранения для маргарина:
F = m * τ / M = 18.65*0.75/1012 = 0.01 м2 , т.е.0,5 ст.кв.
Приемочная лаборатория- 0,5ст.кв
Микробиологическая лаборатория- 1 ст.кв
Физико-химическая лаборатория- 1ст.кв
Склад моющих средств- 1 ст.кв
Мойка оборудования -1ст.кв
Комната мастера - 0,5ст.кв
Вент камера- 1ст.кв
Бойлер - 1ст.кв
Склад тары -1ст.кв
Остывочный цех -1ст.кв
Фасовочно-упаковочный цех -1ст.кв
КИП - 1ст.кв
Бытовые помещения-0,5ст.кв
Уборные-0,5ст.кв
Экспедиция-0,5ст.кв
Итого: 20 ст.кв+1ст.кв для резерва
5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Разработанный мною проект разработан на основании технологических схем и соответствует технологическому процессу производства хлебобулочных изделий. По данным расчетам подобрано наименьшее кол-во оборудования, что имеет большое значение в производстве.
Проект можно использовать в создании предприятии нового типа, а также возможно увеличение ассортимента продукции со спросом населения. Цех можно использовать как отдельное предприятие, а также в комплексе.
Правильное размещение производственных помещений облегчает труд, обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических условий производства, повышает качество производимой продукции.
Наличие 3 лабораторий обеспечивает выпуск безопасной для жизни и здоровья людей и окружающей среды продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Ауэрман Л.Я Технология хлеба. – М., Колос, 1992. 257с.
2 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. –
Минск.,БГЭУ, 2001. 612с.
3 Гришин А,С, Дипломное проектирование предприятий хлебопекарнй
промышленности. – М.,Агропромиздат,1986. 247с.
4 Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных
изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.
5 Новицкий О.А. Охрана труда на хлебопекарных предприятиях. – М.,
Вильямс, 1996. 246с.
6 Михелёв Л.А. Справочник по эксплуатации технологического
оборудования хлебопекарных предприятий. – М., Пищевая
промышленность, 1976. 327с.
7 Теплицкий Э.В, Тульский Н.В. Малогабаритное оборудование
хлебопекарных предприятий. –М.,Пищевая промышленность,1976.
272с.
8 Чижова К.Н, Чинчук А.М Справочник для работников лабораторий
хлебопекарных предприятий. –М.,Пищевая
промышленность,1978.191с.
9 Акимбаев Н.У. Актуальные проблемы казахстанского хлебопечения/
Пищевая промышленность, - 2008, - №5 с.30
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства хлеба «Тау-нан»
2.2 Технологическая схема производства батона «Нарезной», сайки
«Листовой»
2.3 Технология производства
2.4 Продуктовый расчет
2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства
3. . Расчет и подбор оборудования
4. Расчет производственных площадей
5.Заключение
Список используемой литературы