Политическая и эконо­мическая стабильность Республики Казахстан дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. На пороге вступления Ка­захс (стр. 1 из 7)

ВВЕДЕНИЕ

Политическая и экономическая стабильность Республики Казахстан дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. На пороге вступления Казахстана в ВТО, в целях реализации Стратегии вхождения Казахстана в число 50 наиболее развитых стран мира, предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.

На сегодняшний день одной из важнейших задач развития и совершенствования хлебопекарного производства является техническое обновление предприятий на базе научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы и кадровых ресурсов хлебопекарной отрасли. Остро стоит проблема подготовки и переподготовки кадров, низкая квалификация специалистов служит препятствием экономическому росту производства. Исходя из этого отмечена необходимость выработки оптимальной стратегии взаимодействия науки и производства.

Приоритетным направлением развития отрасли является решение задач по повышению качества сырья, готовой продукции, продлению сроков хранения хлеба путем внедрения нового оборудования, технологий, сырья, повсеместного внедрения систем менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000,22000, 14000.

Одним из основных направлений развития ассортимента продукции хлебопекарных предприятий является создание функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания, обеспечивающих здоровье человека.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

Целью моей курсовой является - спроектировать цех по производству хлебобулочных изделий мощностью 5 тонн в смену. Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб «Тау-нан», батон «Нарезной» и сайка.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.

Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 1).

Таблица 1 – Расчет численности потребителей

Категория потребителей хлеба	Численность (тыс. чел.)
1. Коренное население города 2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения) 3. Транзитное население (5% от коренного населения) 4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения) 5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения)	487,2 48,72 24,36 9,8×5 = 49 4,872×5 = 24,36
Общее количество потребителей хлеба	633,64

Ассортимент выбора для производства пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием муки пшеничной 1-го и высшего сортов.

Хлеб пшеничный «Тау-нан» из муки первого сорта, формовой, массой 0,5 кг. по СТ РК 984-95.

Батон «Нарезной» из муки пшеничной, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27844-88.

Сайка «Листовая из муки пшеничной 1 сорта массой 0,2 кг, по ГОСТ 27844-88.

Цех располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.

Цех пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.

Снабжение газом от городского газопровода.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологическая схема пшеничного хлеба «Тау-нан».

2.2 Технологическая схема пшеничного батона «Нарезной» и сайки «Листовой»

2.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Подготовка сырья к производству

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно - технической документации.

Подготовка сырья к производству хлеба «Тау-нан» и батона «Нарезной», а также сайки «Листовой» должна производиться согласно соответствующему разделу «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (1992г.).

Приготовление теста

При производстве хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта применяются жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. Количество муки, вносимое с жидкими дрожжами не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.

Для приготовления опары в емкость тестомесильной машины вносят воду, дрожжи жидкие и постепенно засыпают муку. Тщательно перемешивают, после чего опару перекачивают на брожение в отсеки бродильных емкостей.

Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Замес теста производят в тестомесильной машине до получения хорошо промешанной однородной массы, дозировка компонентов (солевой раствор, мука, опара) - по минутному расходу. Тесто бродит в корыте брожения в течение 50-60 минут. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объемов в 1,5 -2 раза.

Замес теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.