100. Утилизация диоксида углерода брожения.
101. Технология хлебного кваса и напитков на хлебном сырье.
102. Сырье для производства хлебного кваса.
103. Концентрат квасного сусла. Концентраты квасов.
104. Приготовление квасного сусла.
105. Настойный и рациональный способы приготовления квасного сусла.
106. Сбраживание квасного сусла.
107. Комбинированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания сусла.
108. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий.
109. Приготовление комбинированной закваски.
110. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске.
111. Бродильно-купажный аппарат. Брожение и купажирование.
112. Розлив кваса. Пастеризация кваса.
113. Ассортимент, характеристика и требования к качеству квасов и напитков на хлебном сырье.
114. Утилизация отходов производства квасов.
115. Сырье для производства газированных напитков. Плодово-ягодные и пряно-ароматические экстракты.
116. Ароматические пищевые добавки. Настои и эссенции ароматических веществ.
117. Пряности. Сахар и сахарозаменители. Пищевые кислоты.
118. Красители. Концентраты. Композиции. Консерванты.
119. Приготовление купажного сиропа.
120. Подготовка компонентов к купажированию.
121. Последовательность приготовления купажа. Расчет купажа.
122. Розлив и укупорка газированных напитков.
123. Стойкость газированных напитков. Способы повышения стойкости газированных напитков.
124. Требования к качеству газированных напитков.
125. Химическая характеристика, классификация природных минеральных вод.
126. Лечебное значение минеральных вод.
127. Добыча минеральных вод.
128. Каптаж восходящих источников.
129. Каптаж нисходящих источников.
130. Подъем минеральной воды на поверхность.
131. Производство искусственных минеральных вод.
132. Обработка и розлив минеральных вод.
133. Технологическая схема производства минеральных вод.
134. Проблемные ситуации при производстве минеральных вод.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
Тесты для самоконтроля студентов
1. Закон «о чистоте пива», производимого в Германии, был принят:
1) в 1516 г.;
2) в 1615 г.;
3) в 1651 г.;
4) в 1561 г.
2. Ячмень относится к семейству:
1) бобовых;
2) злаковых;
3) сложноцветных;
4) лютиковых.
3. В состав алейронового слоя обязательно входят:
1) белок, жир, целлюлоза;
2) крахмал, пектин, вода;
3) крахмал, кислоты, сахара;
4) кислоты, сахара, вода.
4. Азот водорастворимых белков и продуктов их расщепления называется:
1) растворимым азотом;
2) коагулируемым азотом;
3) высокомолекулярными продуктами расщепления белков;
4) низкомолекулярными продуктами расщепления белков.
5. Какая кислота при инфицировании пива бактериями Klebsiela декарбоксилируется с образованием 4-винилгваякола:
1) кумариновая кислота;
2) феруловая кислота;
3) кофейная кислота;
4) синаповая кислота.
6. С точки зрения пивоварения наиболее важны ферменты следующих двух групп:
1) гидролазы и оксидоредуктазы;
2) карбогидразы и эстеразы;
3) липазы и протеазы;
4) протеазы и эстеразы.
7. Гидролиз амилопектина до мальтозы, мальтотриозы и декстринов осуществляет фермент:
1) α-амилаза;
2) β-амилаза;
3) предельная декстриназа;
4) дипептидаза.
8. Карамельный солод имеет цвет:
1) 5–25 ед. ЕВС;
2) 25–150 ед. ЕВС;
3) 150–1300 ед. ЕВС;
4) 1300–2500 ед. ЕВС.
9. Обжарку жженого солода проводят при следующих условиях:
1) 120–150 ºС, 3 часа;
2) 175–220 ºС, 3 часа;
3) 120–150 ºС, 1,5 часа;
4) 175–220 ºС, 1,5 часа.
10. К α-кислотам хмеля относят:
1) лупулоны;
2) резупоны;
3) гумулоны;
4) гумулен.
11. К какому отделу относятся пивоваренные дрожжи:
1) Mycota;
2) Eumycota;
3) Sahharomycetaceae;
4) cerevisiae
12. Какой фермент не участвует в утилизации низовыми дрожжами раффинозы?
1) мелибиаза;
2) сахараза;
3) эпимераза;
4) галактозидаза.
13. Не является индикатором пива, полученным верховым брожением:
1) 4-винолгваякол;
2) изобутилацетат;
3) 2-фенилэтанол;
4) изоамилбутират.
14. α-Амилаза – это:
1) эндофермент, расщепляющий α-1,4-гликозидные связи;
2) эндофермент, расщепляющий α-1,6-гликозидные связи;
3) экзофермент, расщепляющий α-1,4-гликозидные связи;
4) экзофермент, расщепляющий α-1,6-гликозидные связи.
15. Оптимальное количество оболочек зерна при помоле должно быть:
1) 10–15 %;
2) 15–18 %;
3) 18–25 %;
4) 25–28 %.
16. Оптимальное значение рН затора следующее:
1) 3,2–4,1;
2) 4,1–5,0;
3) 5,0–5,9;
4) 6,0–7,0.
17. Какая технологическая пауза не используется при затирании солода:
1) белковая;
2) мальтозная;
3) лактозная;
4) полное осахаривание.
18. Коэффициент заполнения современного и наиболее эффективного заторного аппарата конструкции Steinecker составляет:
1) 0,65;
2) 0,75;
3) 0,85;
4) 0,95.
19. Промывание дробины осуществляют водой с температурой:
1) 58–60 ºС;
2) 68–70 ºС;
3) 78–80 ºС;
4) 88–90 ºС.
20. Современный фильтрационный аппарат кольцевого сечения Pegasus конструкции Steinecker был впервые представлен:
1) в 1988 г.;
2) в 1998 г.;
3) в 2002 г.;
4) в 2009 г.
21. Первый заторный фильтр-пресс (майш-фильтр) был разработан:
1) в 1901 г.;
2) в 1939 г.;
3) в 1955 г.;
4) в 1987 г.
22. Содержание свободного диметилсульфида в охмеленном сусле не должно превышать:
1) 30 мкг/л;
2) 70 мгк/л;
3) 100 мкг/л;
4) содержание диметилсульфида в охмеленном сусле не допускается.
23. Окисленное дубильное вещество хмеля, образующееся в процессе кипячения с хмелем называется:
1) гумулен;
2) флобафен;
3) кампфен;
4) каламен.
24. Средний размер взвесей горячего сусла составляет:
1) 2–8 мкм;
2) 20–80 мкм;
3) 200–800 мкм;
4) 2000–8000 мкм.
25 К преимуществам осветления сусла в гидроциклонных аппаратах не относят:
1) высокую производительность;
2) микробиологическую безопасность;
3) компактность;
4) меньшую площадь поверхности испарения сусла.
26. Стриппинг - это:
1) осветление сусла;
2) испарение сусла;
3) фильтрование сусла;
4) кипячение сусла.
27. Количество сырой мальтозы в начальном сусле может достигать:
1) 30–40 %;
2) 40–50 %;
3) 50–60 %;
4) 60–70 %.
28. По уравнению спиртового брожения из одного моля глюкозы (180 г) образуется:
1) 92 г этанола и 88 г СО2;
2) 90 г этанола и 90 г СО2;
3) 88 г этанола и 92 г СО2;
4) 100 г этанола и 80 г СО2.
29. В процессе главного брожения в пиве не образуется:
1) тиобарбитуровая кислота;
2) уксусная кислота;
3) янтарная кислота;
4) молочная кислота.
30. Предельная максимальная температура низового брожения следующая:
1) 3–4 ºС;
2) 5–6 ºС;
3) 8–9 ºС;
4) 14–16 ºС.
31. Коэффициент заполнения цилиндроконического танка сос-тавляет:
1) 75 %;
2) 80 %;
3) 85 %;
4) 90 %.
32. Угол конического днища ЦКТ должен составлять:
1) 15–20º;
2) 25–35º;
3) 50–55º;
4) 60–75º.
33. При сбраживании 1 г экстракта выделяется теплота в количестве:
1) 127,4 кДж;
2) 61,3 кДж;
3) 613,8 кДж;
4) 12,7 кДж.
34. Какое из видов брожения не относится к нарушениям брожения пивного сусла:
1) пузырчатое брожение;
2) кипящее брожение;
3) тихое брожение;
4) затухающее брожение.
35. В молодом пиве, поступающем на дображивание, массовая доля СО2 составляет примерно:
1) 0,1 %;
2) 0,2 %;
3) 0,3 %;
4) 0,4 %.
36. Не имеет запаха и вкуса, но в результате окислительного декарбоксилирования превращается в диацетил:
1) 2,3-пентандион;
2) α-ацетогидроксибутират;
3) α-ацетолактат;
4) транс-2-гексен-1-ол.
37. К коллоидным веществам, содержащимся в пиве, относят вещества, частицы которых составляют не менее:
1) 0,01 мкм;
2) 0,1 мкм;
3) 1 мкм;
4) 10 мкм.
38. Для снижения потерь углекислого газа пиво перед фильтрованием охлаждают до температуры:
1) минус 10 ºС;
2) минус 1,5 ºС;
3) 0 ºС;
4) 1,5 ºС.
39. Процесс карбонизации пива обычно проводят при температуре:
1) минус 1–2 ºС;
2) 0 ºС;
3) 1–2 ºС;
4) 5 ºС.
40. Содержание остаточного экстракта в готовом пиве сос-тавляет:
1) 3–10 %;
2) 0,3–0,4 %;
3) 2–3 %
4) 10–13 %.
41. Что не относится к традиционному сырью для производства кваса:
1) ржаной ферментированный солод;
2) ржаной неферментированный солод;
3) ржаная мука;
4) жженый солод.
42. Ферментацию ржаного солода проводят при температуре 55–60 ºС в течение:
1) 3–4 часов;
2) 3–4 суток;
3) 3–4 недель;
4) данная температура не пригодна для получения ферментированного солода.
43. Термообработку концентрата квасного при температуре 110…112 ºС проводят:
1) не менее 10 часов;
2) не менее 5 часов;
3) не более 30 минут;
4) не более суток.
44. Кислотность концентрата квасного сусла должна составлять:
1) 68–72 мл 1М раствора едкого натра на 100 г концентрата;
2) 10–15 мл 1М раствора едкого натра на 100 г концентрата;
3) 16–40 мл 1М раствора едкого натра на 100 г концентрата;
4) 30–50 мл 1М раствора едкого натра на 100 г концентрата.
45. Оптимальные условия для размножения дрожжей расы
М-квасная следующие:
1) температура 26–30 ºС, рН 4,5…5,5;
2) температура 16–20 ºС, рН 2,5…3,5;
3) температура 36–40 ºС, рН 4,5…5,5;
4) температура 26–30 ºС, рН 6,5…7,5.
46. Способ сбраживания квасного сусла в ЦКТ впервые был использован на Киевском заводе:
1) «Росинка»;
2) «Былинка»;
3) «Пылинка»;
4) «Капелька».
47. Ослизнение кваса вызвано бактериями:
1) Leuconostoc mesenteroides;
2) Acetobacter aceti;