3) Gluconobacter;
4) Rhizopus.
48. Классификация безалкогольных напитков проводится в соответствии:
1) с ГОСТ 29432-03;
2) с ГОСТ 28188-89;
3) с ГОСТ 34445-67;
4) с ГОСТ 12356-55.
49. Подсластитель получаемый из корня солодки называется:
1) тауматин;
2) монелин;
3) глицерризин;
4) стевиозид.
50. К натуральный красителям используемым в производстве безалкогольной продукции не относится:
1) кармин;
2) β-каротин;
3) кармуазин;
4) колер.
51. Коэффициент абсорбции при сатурации показывает, какой объем газа растворяется в единице объема растворителя при следующих условиях:
1) давление 760 мм.рт.ст., температура 20 ºС;
2) давление 760 мм.рт.ст., температура 10 ºС;
3) давление 700 мм.рт.ст., температура 20 ºС;
4) давление 760 мм.рт.ст., температура 0 ºС.
52. Сатурацию ведут обычно до содержания СО2 в воде:
1) 0,1–0,2 %;
2) 0,3–0,4 %;
3) 0,4–0,5 %;
4) 0,5–0,6 %.
53. Стойкость напитков брожения (в том числе квасов) должна составлять:
1) 10 суток;
2) 5 суток;
3) 2 суток;
4) 15 суток.
54. Молочнокислые бактерии способны размножаться в напитках с рН не менее:
1) 3;
2) 4;
3) 5;
4) 6.
55. Максимальная температура обработки напитков в туннельных пастеризаторах составляет:
1) 45–50 ºС;
2) 50–55 ºС;
3) 60–65 ºС
4) 65–70 ºС.
56. Консерванты юглон и плюмбагин являются производными:
1) 1,6-дигидрохалкона;
2) 1,4-нафтохинона;
3) гексаазоизовюрцитана;
4) галловой кислоты.
57. Пастообразные концентраты безалкогольных напитков имеют долю сухих веществ:
1) до 95 %;
2) до 80 %;
3) до 75 %;
4) до 50 %.
58. Общая минерализация минеральных питьевых лечебных вод составляет:
1) от 1 до 10 мг/л;
2) от 10 до 15 мг/л;
3) от 1 мг/л;
4) от 20 мг/л.
59. Сооружение, с помощью которого минеральную воду выводят на поверхность, называется:
1) форсаж;
2) ремюаж;
3) каптаж;
4) каланча.
60. Безреагентный способ обеззараживания воды с помощью ультрафиолетовых лучей осуществляется с длиной волны:
1) 145 нм;
2) 195 нм;
3) 260 нм;
4) 455 нм.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(обязательное)
Вопросы итогового контроля знаний
по дисциплине «Технология отрасли (пиво)»
1. Характеристика пива и безалкогольных напитков. Основные стадии их производства. Современное состояние и перспективы развития отрасли.
2. Сырье для производства пивоваренной продукции. Ячмень для пивоварения. Химический состав ячменя. Ферменты ячменя. Требования к ячменю в пивоварении.
3. Несоложеное сырье в пивоварении. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Сахарный колер. Солодовый экстракт.
4. Замачивание ячменя. Способы замачивания. Проращивание ячменя. Проблемные ситуации при солодоращении.
5. Сушка солода. Физиологические, биохимические и физико-химические процессы при сушке солода.
6. Требования к качеству готового пивоваренного солода.
7. Специальные виды солодов. Карамельный солод, красящий солод. Меланоидиновый, диастатический и протеолитический солода.
8. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Охарактеризуйте химический состав горьких, дубильных веществ хмеля.
9. Технологическая характеристика хмеля. Основные показатели стандарта на товарные сорта хмеля.
10. Хмелевые препараты и хмелевые экстракты. Характеристика и технология получения.
11. Дробление солода в пивоварении. Оптимизация процесса измельчения. Дробление несоложеного зернового сырья. Состав помола.
12. Приготовление затора. Превращения составных веществ сырья в процессе затирания.
13. Приготовление затора. Ферментативный гидролиз крахмала. Влияние различных факторов на ферментативный гидролиз крахмала. Ферментативный гидролиз белков. Продукты расщепления и их влияние на качество пива. Другие ферментативные превращения.
14. Приготовление сусла с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов микробиального происхождения в производстве пивного сусла.
15. Инфузионный способ затирания. Затирание при понижении и повышении температуры.
16. Декокционные способы затирания. Способ раздельного затирания. Затирание с подкислением затора. Оптимизация процесса затирания.
17. Разделение затора. Отстаивание, фильтрование, воздействие центробежного поля. Фильтрование и выщелачивание дробины.
18. Разделение затора в фильтрационном аппарате и фильтр-прессе. Конструктивные особенности фильтрационного аппарата. Отстаивание затора, фильтрация первого сусла.
19. Кипячение сусла с хмелем. Растворение составных частей хмеля. Превращения горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Нормы расхода хмеля.
20. Отделение сусла от хмелевой дробины. Химический состав охмеленного сусла.
21. Охлаждение и осветление пивного сусла. Физико-химичес-кие процессы при охлаждении и осветлении сусла. Выделение тонких и грубых взвесей сусла. Отделение белкового отстоя и хмелевой дробины. Потери сусла при охлаждении.
22. Характеристика пивных дрожжей. Производственные показатели пивных дрожжей.
23. Главное брожение. Процессы, происходящие при главном брожении сусла. Образование высших спиртов, кислот, эфиров, ацетоина, диацетила и 2,3-бутиленгликоля.
24. Главное брожение. Изменение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала. Растворение диоксида углерода. Пенообразование.
25. Ход предварительного и главного брожения. Продолжительность главного брожения. Степень сбраживания.
26. Брожение в закрытых бродильных танках. Брожение и дображивание под давлением. Потери пива при главном брожении. Проблемные ситуации при главном брожении.
27. Дображивание и созревание пива. Процессы при дображивании и выдержке пива. Дображивание сахаров. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве.
28. Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива. Образование эфиров, альдоля, диэтилацеталя, восстановление диацетила. Убыль экстракта при дображивании.
29. Устройство лагерного отделения. Продолжительность дображивания и выдержка различных сортов пива.
30. Контроль дображивания пива. Потери пива при дображивании. Особенности дображивания и выдержки пива, направляемого на пастеризацию. Проблемные ситуации при дображивании.
31. Ускоренные способы производства пива.
32. Интенсификация главного брожения и дображивания пива. Производство пива в цилиндроконических танках. Полунепрерывные способы брожения пива.
33. Метод непрерывного брожения пивного сусла. Схемы непрерывного сбраживания пивного сусла и созревания пива. Преимущества непрерывных способов.
34. Осветление и карбонизация пива. Основные методы осветления. Сравнительная оценка методов осветления пива. Цель и методы карбонизации пива. Карбонизаторы.
35. Розлив пива. Изобарический розлив.
36. Готовое пиво. Состав и свойства готового пива.
37. Сорта пива. Основные физико-химические показатели, характеризующие сорта пива. Химический состав пива.
38. Физико-химические свойства пива. Коллоидный состав пива. Окислительно-восстановительный потенциал пива. рН пива.
39. Органолептические свойства пива. Пенистость и стойкость пива. Факторы, влияющие на стойкость пены.
40. Стойкость готового пива и пути ее повышения. Недостатки и болезни пива. Виды помутнений. Химический состав помутнений.
41. Особенности технологии пива повышенной стойкости. Пастеризация пива. Горячий розлив. Асептический розлив. Мембранная стабилизация пива.
42. Характеристика слабоалкогольного и безалкогольного пива. Особенности технологии получения слабоалкогольного пива. Способы деалкоголизации пива.
43. Утилизация отходов пивоваренного производства. Солодовая дробина. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Избыточные пивные дрожжи. Лагерный отстой. Утилизация диоксида углерода брожения.
44. Технология хлебного кваса и напитков на хлебном сырье.
45. Сырье для производства хлебного кваса. Концентрат квасного сусла. Концентраты квасов.
46. Приготовление квасного сусла. Настойный и рациональный способы приготовления квасного сусла.
47. Сбраживание квасного сусла. Комбинированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания сусла. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. Приготовление комбинированной закваски.
48. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске. Бродильно-купажный аппарат. Брожение и купажирование.
49. Розлив кваса. Пастеризация кваса. Ассортимент, характеристика и требования к качеству квасов и напитков на хлебном сырье.
50. Утилизация отходов производства квасов.
51. Сырье для производства газированных напитков. Плодово-ягодные и пряно-ароматические экстракты. Ароматические пищевые добавки. Настои и эссенции ароматических веществ. Пряности. Сахар и сахарозаменители. Пищевые кислоты. Красители. Концентраты. Композиции. Консерванты.
52. Приготовление купажного сиропа. Подготовка компонентов к купажированию. Последовательность приготовления купажа. Расчет купажа. Розлив и укупорка газированных напитков.
53. Стойкость газированных напитков. Способы повышения стойкости газированных напитков. Требования к качеству газированных напитков.
54. Химическая характеристика, классификация природных минеральных вод. Лечебное значение минеральных вод. Добыча минеральных вод. Каптаж восходящих источников. Каптаж нисходящих источников. Подъем минеральной воды на поверхность.
55. Производство искусственных минеральных вод. Обработка и розлив минеральных вод. Технологическая схема производства минеральных вод. Проблемные ситуации при производстве минеральных вод.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(обязательное)
Примерный перечень тем рефератов
1. Безалкогольные напитки диетического и лечебно-профилак-тического назначения.