1) глубоко изучить соответствующий теоретический материал по конспекту лекций и/или учебным пособиям, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по теме работы;
2) познакомиться с методиками проведения опытов и техникой безопасности;
3) предварительно подготовить форму лабораторного отчета;
4) ответить на контрольные вопросы для допуска к работе;
5) для защиты лабораторной работы устно подготовить ответы на примерный перечень вопросов.
При подготовке к лабораторным занятиям студент должен усвоить: состав и свойства изучаемого продукта, исходного сырья и полуфабрикатов; сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе технологических процессов производства; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя; устройство и принцип работы прибора или установки.
Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.
В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе.
Перед началом лабораторной работы студент проходит инструктирование по технике безопасности. Особое внимание необходимо обратить на свойства используемых реактивов (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность); на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, на работу с некоторыми приборами, меры первой (доврачебной) помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения.
3.2.3 Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам
После выполнения всей работы проводится обработка экспериментальных данных и оформление отчёта по лабораторному практикуму. Структура отчёта по лабораторной работе:
- титульный лист;
- цель работы (объект исследования);
- теоретическая часть;
- экспериментальная часть;
- выводы.
На титульном листе указываются наименование организации, наименование кафедры, название работы, фамилия и инициалы студента, номер группы, дата постановки (и окончания) опыта, фамилия и инициалы преподавателя.
Экспериментальная часть включает описание методики проведения опыта, зарисовки и краткое описание устройства приборов или установки; полученные результаты анализа, расчеты, графики, таблицы и другие данные.
В выводах анализируются и объясняются полученные результаты.
Текст работы пишется аккуратно, от руки, чернилами или пастой в ученической тетради или на сброшюрованных листах формата А4 с соблюдением ГОСТ 2.105-95, ГОСТ 7.1-2001. Допускается оформление работы в виде принтерных распечаток с соблюдением вышеназванных стандартов.
При оформлении отчёта по лабораторной работе не допускается:
- сокращать наименование единиц физических величин, если они употребляются без цифр;
- применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, а также ГОСТ 7.12;
- употреблять в тексте математические знаки без цифр, например, ≤ (меньше или равно), ≥ (больше или равно), ≠ (не равно), а также знаки Æ (диаметр), % (процент), № (номер), § (параграф), применять индексы стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТ СЭВ, СТ ИСО, СТ МЭК) без регистрационного номера.
Отчёты по лабораторному практикуму составляются каждым студентом.
3.3 Самостоятельное изучение отдельных тем дисциплины
Рабочая программа дисциплины «Технология отрасли (пиво)» для специальности «Технология бродильных производств и виноделие» предусматривает самостоятельное изучение отдельных тем.
Самостоятельное изучение материала дисциплины «Технология отрасли (пиво)» должно сопровождаться составлением конспектов. Форма конспекта может быть произвольной, но целесообразно строить его в виде плана-конспекта: слева на полях выделяют основные подразделы, порядок расположения которых в конспекте должен соответствовать требованиям построения системы опорных знаний.
3.3.1 Перечень тем для самостоятельного изучения студентами очной формы обучения
Тема № 1. Солод. Солодоращение. Сушка солода.
Тема № 3. Оптимизация и интенсификация процесса затирания.
Тема № 4. Брожение и дображивание пива в условиях повышенного давления СО2.
Тема № 6. Преимущества и недостатки различных способов сбра-живания пивного сусла.
Тема № 9. Изобарический розлив пива в различную тару.
Тема № 11. Приготовление квасного сусла.
Тема № 13. Приготовление купажных сиропов и напитков на хлебном сырье.
Тема № 14. Расчет купажа безалкогольных напитков.
В процессе изучения дисциплины «Технология отрасли (пиво)» согласно графику (см. таблицу 2.1) проводятся текущие испытания в виде коллоквиумов в письменной и/или устной форме.
Дата проведения опроса сообщается студентам заранее.
Вопросы к коллоквиумам приведены ниже.
При подготовке к коллоквиуму необходимо повторить материал, используя конспекты лекций и учебные пособия; ответить на контрольные вопросы (см. Приложение А).
Для самоконтроля можно использовать тесты, приведённые в Приложении Б.
Вопросы к коллоквиуму № 1.
Сырье в пивоварении. Получение сусла
1. Что такое пиво? Основные характеристики.
2. Ячмень как сырье для пивоварения.
3. Химический состав ячменя.
4. Виды несоложеного сырья, применяемого в пивоварении.
5. Влияние несоложеного сырья на качество готовой продукции.
6. Ячменный солод. Основные требования к качеству солода.
7. Специальные виды солодов.
8. Вода в производстве пива. Требования к качеству воды.
9. Хмель как сырье для пивоварения.
10. Химический состав хмеля.
11. Виды применяемых хмелевых препаратов.
12. Технологическое значение применения хмелевых препаратов.
13. Технологическая цель дробления солода.
14. Требования к качеству помола.
15. Основная технологическая цель затирания.
16. Способы затирания.
17. Инфузионный способ затирания.
18. Отварочные способы затирания.
19. Затирание с подкислением затора.
20. Способы интенсификации процесса затирания.
21. Технологическая цель разделения пивного затора.
22. Конструктивные особенности и принцип работы фильтр-чана.
23. Современное оборудование для фильтрования пивного затора.
24. Применение заторный фильтр-прессов в пивоварении.
25. Технологическая цель кипячения сусла с хмелем.
26. Основные процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем.
27. Отделение хмелевой дробины.
28. Осветление и отстаивание пивного сусла.
29. Оборудование для охлаждения пивного сусла.
30. Норма внесения хмеля при кипячении.
Вопросы к коллоквиуму № 2.
Сбраживание пивного сусла. Получение готового пива
1. Характеристика пивных дрожжей.
2. Расы пивных дрожжей и способы их разведения.
3. Производственные показатели пивных дрожжей.
4. Главное брожение в производстве пива.
5. Образование побочных продуктов при брожении.
6. Технологическое значение процесса дображивания.
7. Брожение и дображивание пива в цилиндроконических танках (ЦКТ).
8. Процессы, происходящие при дображивании пива.
9. Технологическое значение процесса выдержки пива.
10. Осветление пива.
11. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве.
12. Формирование аромата и вкуса пива при дображивании.
13. Ускоренные методы производства пива.
14. Способы интенсификации брожения и дображивания пива.
15. Получение пива и использованием иммобилизованных дрожжей.
16. Полунепрерывные способы получения пива.
17. Методы непрерывного брожения при получении пива.
18. Основные методы осветления пива.
19. Оборудование, применяемое при осветлении пива.
20. Сравнительная оценка различных методов осветления.
21. Карбонизация пива.
22. Розлив пива.
23. Изобарический розлив пива в различную тару.
24. Характеристика готового пива.
25. Состав и свойства пива.
26. Органолептические свойства пива.
27. Недостатки и болезни пива.
28. Производство безалкогольного пива.
29. Основные отходы пивоваренного производства.
30. Комплексный способ утилизации отходов пивоваренного производства.
Вопросы к коллоквиуму № 3.
Производство безалкогольных напитков
1. Классификация безалкогольных напитков.
2. Характеристика основных видов безалкогольных напитков.
3. Сырье для производства кваса.
4. Способы приготовления квасного сусла.
5. Приготовление квасного сусла с использованием концентрата квасного сусла.
6. Сбраживание квасного сусла.
7. Комбинированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.
8. Разведение чистой культуры дрожжей.
9. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий.
10. Купажирование сброженного кваса.
11. Приготовление кваса в ЦКТ.
12. Приготовление купажных сиропов.
13. Приготовление напитков на хлебном сырье бутылочного розлива.
14. Розлив кваса.
15. Пастеризация кваса.
16. Дегустационный анализ квасов.
17. Утилизация отходов производства кваса.
18. Сырье для производства газированных напитков.
19. Приготовление безалкогольных напитков методом купажирования.
20. Последовательность приготовления купажа.
21. Стойкость безалкогольных напитков.
22. Способы повышения стойкости газированных напитков.
23. Дегустация безалкогольных напитков.