18. Бутилированная вода: типы, состав, нормативы / под ред.
Д. Сениор, Н. Деге; пер. с англ. Е. Боровиковой, Т. Зверевич. – СПб.: Профессия, 2006. – 424 с.
19. Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. – М.: Типография ЦНИИТЭИпищепрома, 1985. – 36 с.
20. Коробов, М.М. Расчет продуктов бродильных производств, ликеро-водочного и безалкогольных напитков / М.М. Коробов [и др.] – Киев: Государственное издательство технической литературы УССР, 1961. – 300 с.
21. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 276 с.
5.2 Дополнительная литература
1. Салманова, Л.С. Цитолитические ферменты и их применение в пивоварении / Л.С. Салманова. – М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1966. – 55 с.
2. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочник / В.А. Домарецкий. – Киев: Урожай, 1990. – 245 с.
3. Балашов, В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 288 с.
4. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.
5.3 Периодические издания
Журналы «Пиво и напитки», «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья».
6 ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
6.1 Формы контроля и самоконтроля в обучении
По дисциплине «Технология отрасли (пиво)» в течение семестра применяются контрольные испытания следующих видов: текущие, рубежные, итоговые.
Текущие испытания проводятся в процессе изучения дисциплины в виде контрольных опросов на лабораторных занятиях; проверки конспектов лекций, рефератов, контрольных работ; защиты лабораторных работ. Текущие испытания направлены на определение уровня подготовленности по разделу, фрагменту дисциплины.
Рубежные испытания проводятся перед каждой аттестацией студентов, а также в конце семестра.
Итоговые семестровые испытания по дисциплине проводятся в форме зачёта для студентов очной формы обучения в девятом семестре, для студентов заочной формы обучения – в одиннадцатом семестре. Эти испытания предназначены для определения уровня подготовленности студента в период проведения сессии. Для сдачи зачёта, экзамена студент выбирает случайным образом билет. На подготовку отводится время при сдаче зачета – не более 30 мин, экзамена – не более
1 часа. Испытания проводятся в устной и/или письменной форме. Дополнительно может применяться и другая форма итоговой аттестации – ответы на тестовые вопросы и комбинированная система вопросов, заданий и тестов.
При изучении специального курса «Технология отрасли (пиво)» используются следующие методы контроля и самоконтроля.
Устный контроль осуществляется путем индивидуального и фронтального опроса, защиты рефератов. При индивидуальном опросе преподаватель ставит перед студентом несколько вопросов, отвечая на которые студент показывает уровень усвоения учебного материала. При фронтальном опросе преподаватель подбирает серию логически связанных между собой вопросов и ставит их перед всей аудиторией, вызывая для краткого ответа тех или иных студентов.
Методы письменного контроля. В процессе обучения эти методы предполагают проведение письменных контрольных работ, зачётов и прочее. Письменные контрольные работы могут быть как кратковременные, проводимые в течение 20 минут, так и занимающие всё занятие.
Методы самоконтроля. Существенной особенностью современного этапа совершенствования контроля является всемерное развитие у студентов навыков самоконтроля за степенью усвоения учебного материала, умения отвечать на тесты для самоконтроля, самостоятельно находить допущенные ошибки, неточности, намечать способы устранения обнаруживаемых пробелов.
6.2 Критерии оценивания устных ответов и письменных работ
Результаты обучения дисциплины «Технология отрасли (пиво)» должны соответствовать общим задачам предмета и требованиям к его усвоению.
При оценке результатов обучения учитываются следующие качественные показатели ответов:
- глубина (соответствие изученным теоретическим обобщениям);
- осознанность (соответствие требуемым в программе умениям применять полученную информацию);
- полнота (соответствие объему программы).
При оценке учитываются число и характер ошибок (существенные или несущественные).
Существенные ошибки связаны с недостаточной глубиной и осознанностью ответа (например, студент неправильно указал основные признаки понятий, явлений, характерные свойства веществ и т.д. или не смог применить теоретические знания для объяснения и предсказания явлений, установления причинно-следственных связей, сравнения и классификации явлений и т.п.).
Несущественные ошибки определяются неполнотой ответа (например, упущение из вида какого-либо факта при описании вещества, процесса). К ним можно отнести оговорки, описки, допущенные по невнимательности.
Результаты обучения проверяются в процессе устных и письменных ответов студентов, а также при выполнении ими лабораторного эксперимента.
6.3 Шкала оценок и правила вычисления рейтинга
Для изучения дисциплины «Технология отрасли (пиво)» применяется модульно-рейтинговая технология обучения. В основе построения данной технологии лежит деление учебного материала курса на крупные блоки, по завершении которых студент проходит контрольное испытание. Полученные им баллы, умноженные на удельный вес каждой контрольной точки, суммируются и составляют его рейтинг по данной дисциплине.
Суммирование проводится по всем контрольным точкам с начала семестра до момента вычисления. Максимальное количество баллов за каждое контрольное испытание – 100. Соответствие рейтинга студента с итоговой оценкой по дисциплине представлено в таблице 6.1.
Таблица 6.1 – Шкала оценок рейтинга
| Рейтинг студента, баллы | Оценка |
| 75–100 | отлично |
| 50–74 | хорошо |
| 25–49 | удовлетворительно |
| менее 25 | неудовлетворительно |
Оценка «отлично» (75–100 баллов):
• ответ полный и правильный на основании изученных теорий;
• материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком;
• ответ самостоятельный.
Оценка «хорошо» (50–74 баллов):
• ответ полный и правильный на основании изученных теорий;
• материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.
Оценка «удовлетворительно» (25–49 баллов):
• ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка или ответ неполный, несвязный.
Оценка «неудовлетворительно» (0–24 баллов):
• при ответе обнаружено непонимание студентом основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые студент не может исправить при наводящих вопросах преподавателя;
• отсутствие ответа.
6.3.2 Оценка письменных контрольных работ
Оценка «отлично» (75–100 баллов):
• ответ полный и правильный, возможна несущественная ошибка.
Оценка «хорошо» (50–74 баллов):
• ответ неполный или допущено не более двух несущественных ошибок.
Оценка «удовлетворительно» (25–49 баллов):
• работа выполнена не менее чем наполовину, допущена одна существенная ошибка и при этом две-три несущественные.
Оценка «неудовлетворительно» (0–25 баллов):
• работа выполнена меньше чем наполовину или содержит несколько существенных ошибок.
• работа не выполнена.
6.4 Возможности повышения рейтинга
Студенты имеют право повысить свой рейтинг, переписав контрольные работы, за которые получили наименьшее количество баллов. В этом случае текущий рейтинг пересчитывается.
Для студентов по их желанию может быть выдано индивидуальное дополнительное задание, срок исполнения которого и условия сдачи (защиты) определяются преподавателем. В этом случае проводится дополнительный контроль. После проведения такого контроля текущий рейтинг пересчитывается.
7 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
7.1 Рекомендации по использованию материалов курса
Дисциплина «Технология отрасли (пиво)» по своему содержанию предусматривает знание законов физики, химии, биологии, термодинамики и других фундаментальным дисциплин и является завершающей частью цикла специальной дисциплины «Технология отрасли».
При изучении дисциплины «Технология отрасли (пиво)» рекомендуется использовать конспект лекций, программу курса, план-график выполнения СРС, настоящие методические рекомендации.
Тема № 1. Введение.
Содержание и задачи дисциплины. Краткая характеристика пива и безалкогольных напитков. Основные стадии их производства. Возникновение и развитие пивоварения. Современное состояние и перспективы развития отрасли.
Тема № 2. Сырье для производства пивоваренной продукции.
Ячмень для пивоварения. Химический состав ячменя. Углеводы, белки ячменя. Влияние белковых веществ ячменя на технологические процессы производства пива. Жиры, витамины, полифенольные вещества ячменя. Ферменты ячменя. Технологическая оценка и стандарт на ячмень для пивоварения. Приемка и хранение ячменя. Способы и режимы хранения ячменя. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Сахарный колер. Солодовый экстракт. Замачивание ячменя. Способы замачивания. Проращивание ячменя. Проблемные ситуации при солодоращении. Сушка солода. Физиологические, биохимические и физико-хими-ческие процессы при сушке солода. Химизм образования редуктонов и меланоидинов. Коагуляция белков, инактивация ферментов, изменения крахмала, сахаров, белков. Причины образования стекловидного солода. Новое в технологии солода. Переработка на солод некондиционного ячменя. Готовый солод. Химическая характеристика солода. Стандарт на солод. Специальные виды солодов. Карамельный солод: назначение и производство. Красящий солод. Характеристики карамельных и красящих солодов по цветности. Состав карамельных и красящих солодов. Стандарты на карамельный и красящий солода. Меланоидиновый, диастатический и протеолитический солода. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие хмелевые вещества. Хмелевое масло. Дубильные вещества. Другие составные вещества хмеля. Технологическая характеристика хмеля. Основные показатели стандарта на товарные сорта хмеля. Хмелевые препараты. Хмелевые экстракты. Характеристика и технология получения.