Тема № 3. Приготовление сусла.
Дробление солода. Продукты помола. Оптимизация процесса измельчения. Экстрактивность продуктов помола. Увлажнение солода перед измельчением. Дробление несоложеного зернового сырья. Состав помола. Приготовление затора. Засыпь. Гидромодуль. Превращение составных веществ сырья в процессе затирания. Экстрагирование веществ из сырья. Определение количества и температуры воды на приготовление затора. Ферментативный гидролиз крахмала. Влияние различных факторов на ферментативный гидролиз крахмала. Ферментативный гидролиз белков. Продукты расщепления и их влияние на качество пива. Другие ферментативные превращения. Приготовление сусла с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов микробиального происхождения в производстве пивного сусла. Неферментативные процессы. Реакция солей воды с фосфатами солода. Реакция меланоидинообразования. Инфузионный способ затирания. Затирание при понижении и повышении температуры. Декокционные способы затирания. Способ раздельного затирания. Затирание с подкислением затора. Оптимизация процесса затирания. Особенности приготовления затора при применении специальных видов солодов. Контроль процесса затирания при применении несоложеных материалов. Ароматизация заторов. Внесение в затор меланоидиновых концентратов. Получение затора из солодов, имеющих отклонения от требований ГОСТ. Интенсификация процесса затирания. Разделение затора. Отстаивание, фильтрование, воздействие центробежного поля. Фильтрование и выщелачивание дробины. Характеристика осахаренной заторной массы. Фильтрация при постоянном давлении. Фильтрация через слой осадка постоянной и переменной толщины. Факторы влияющие на скорость фильтрования. Изменение состава экстракта при выщелачивании дробины. Состав экстракта первого сусла. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Отстаивание затора, фильтрация первого сусла. Выщелачивание дробины. Разделение затора в фильтр-прессе. Подготовка фильтр-пресса к работе и фильтрация первого сусла. Выщелачивание дробины. Применение диатомитовых фильтров и центробежных методов для разделения пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Растворение составных частей хмеля. Превращения горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ. Образование редуцирующих веществ. Нормы расхода хмеля. Дозировка хмеля и хмелевых препаратов в зависимости от содержания горьких веществ. Мероприятия по экономии хмеля. Вторичное использование хмеля. Обработка сусла ультразвуком. Отделение сусла от хмелевой дробины. Химический состав сусла. Концентраты пивного сусла. Выход экстракта при переработке солода и несоложеного сырья в варочном отделении. Вымываемый и невымываемый экстракт. Пути сокращения потерь. Непрерывные способы приготовления сусла. Охлаждение и осветление пивного сусла. Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Окислительные процессы. Выделение тонких и грубых взвесей сусла. Отделение белкового отстоя и хмелевой дробины. Использование белкового отстоя. Другие способы осветления сусла. Фильтрация сусла с применением диатомита. Контроль процесса охлаждения и осветления. Потери сусла при охлаждении. Проблемные ситуации при получении пивного сусла.
Тема № 4. Брожение пивного сусла.
Характеристика пивных дрожжей. Метаболизм и биоэнергетика дрожжевых клеток. Размножение дрожжей. Агглютинация и автолиз дрожжевых клеток. Расы пивных дрожжей и способы их разведения. Метод чистой культуры. Селекция активных рас пивных дрожжей. Производственные показатели пивных дрожжей. Главное брожение. Процессы, происходящие при главном брожении сусла. Образование высших спиртов, кислот, эфиров, ацетоина, диацетила и 2,3-бутилен-гликоля. Изменение активной кислотности и окислительно-восстанови-тельного потенциала. Растворение диоксида углерода. Пенообразование. Способы внесения дрожжей. Количество задаваемых дрожжей. Ход предварительного и главного брожения. Продолжительность главного брожения. Степень сбраживания. Перекачка молодого пива. Съём и хранение пивных дрожжей. Промывка и очистка семенных дрожжей. Брожение в закрытых бродильных танках. Брожение и дображивание под давлением. Применение сухих дрожжей для сбраживания пивного сусла. Потери пива при главном брожении. Проблемные ситуации при главном брожении.
Тема № 5. Дображивание и созревание пива.
Процессы при дображивании и выдержке пива. Дображивание сахаров. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве. Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива. Образование эфиров, альдоля, диэтилацеталя, восстановление диацетила. Убыль экстракта при дображивании. Устройство лагерного отделения. Продолжительность дображивания и выдержка различных сортов пива. Контроль дображивания пива. Потери пива при дображивании. Особенности дображивания и выдержки пива, направляемого на пастеризацию. Проблемные ситуации при дображивании.
Тема № 6. Ускоренные способы производства пива.
Способ Натана. Интенсификация главного брожения и дображивания пива. Производство пива в цилиндроконических танках. Полунепрерывные способы брожения пива. Метод непрерывного брожения. Схемы непрерывного сбраживания пивного сусла и созревания пива. Преимущества непрерывных способов.
Тема № 7. Осветление и карбонизация пива.
Основные методы осветления. Материалы, применяемые при фильтрации пива: фильтрационная масса, диатомитовый порошок. Схема фильтрации пива под давлением. Подготовка различных фильтрационных материалов. Осветление пива центрифугированием. Сепарирование пива. Сравнительная оценка методов осветления пива. Цель и методы карбонизации пива. Карбонизаторы.
Тема № 8. Розлив пива.
Розлив пива в бочки и автоцистерны. Изобарический розлив. Розлив пива в бутылки. Подготовка тары и укупорочных материалов. Внутризаводствое складирование пива. Проблемные ситуации при розливе пива.
Тема № 9. Готовое пиво. Состав и свойства готового пива.
Сорта пива. Особенности технологии темных и светлых сортов пива. Основные физико-химические показатели, характеризующие сорта пива. Химический состав пива. Содержание алкоголя. Экстрактивность пива. Углеводный состав. Содержание горьких веществ хмеля. Летучие, ароматические и минеральные вещества пива. Питательная ценность пива. Физико-химические свойства пива. Коллоидный состав пива. Окислительно-восстановительный потенциал пива. рН пи-ва. Органолептические свойства пива. Пенистость и стойкость пива. Пенообразователи и пенозакрепители. Факторы, влияющие на стойкость пены. Стандарт на пиво. Дегустация пива. Балловая оценка пива.
Тема № 10. Стойкость готового пива и пути ее повышения.
Недостатки и болезни пива. Виды помутнений. Химический состав помутнений.
Особенности технологии пива повышенной стойкости. Пастеризация пива. Горячий розлив. Асептический розлив. Мембранная стабилизация пива. Удаление белков перед фильтрацией готового пива. Добавление редуцирующих веществ – антиокислителей для устранения отрицательного влияния кислорода. Обработка пива полиамидами.
Тема № 11. Производство безалкогольного пива.
Характеристика слабоалкогольного и безалкогольного пива. Особенности технологии получения слабоалкогольного пива. Способы деалкоголизации пива.
Тема № 12. Утилизация отходов пивоваренного производства.
Отходы пивоваренного производства. Солодовая дробина. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Избыточные пивные дрожжи. Лагерный отстой. Утилизация диоксида углерода брожения.
Тема № 13. Технология хлебного кваса и напитков на хлебном
сырье.
Сырье для производства хлебного кваса. Ржаной солод. Состав ржи. Ржаная мука. Ячменный солод. Квасные хлебцы. Сухой квас. Концентрат квасного сусла. Концентраты квасов. Приготовление квасного сусла. Настойный и рациональный способы приготовления квасного сусла. Затирание. Фильтрация сусла. Охлаждение фильтрованного сусла. Сбраживание квасного сусла. Комбинированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания сусла. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. Приготовление комбинированной закваски. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске. Бродильно-купажный аппарат. Брожение и купажирование. Приготовление кваса в цилиндро-конических танках. Приготовление купажных сиропов и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива. Розлив кваса. Пастеризация кваса. Ассортимент, характеристика и требования к качеству квасов и напитков на хлебном сырье. Дегустационный анализ квасов. Утилизация отходов производства квасов.