Тема № 14. Технология газированных напитков.
Сырье для производства газированных напитков. Плодово-ягодные и пряно-ароматические экстракты. Ароматические пищевые добавки. Настои и эссенции ароматических веществ. Пряности. Сахар и сахаро-заменители. Пищевые кислоты. Красители. Растительные источники биологически активных веществ. Концентраты. Композиции. Консерванты. Приготовление плодово-ягодных сиропов. Приготовление белого сахарного сиропа. Инверсия сахарозы. Приготовление колера. Виды колера. Приготовление купажного сиропа. Подготовка компонентов к купажированию. Последовательность приготовления купажа. Расчет купажа. Розлив и укупорка газированных напитков. Стойкость газированных напитков. Способы повышения стойкости газированных напитков. Требования к качеству газированных напитков. Дегустация напитков. Балловая оценка. Проблемные ситуации в производстве безалкогольных напитков.
Тема № 15. Технология минеральных вод.
Химическая характеристика, классификация природных минеральных вод. Лечебное значение минеральных вод. Добыча минеральных вод. Каптаж восходящих источников. Каптаж нисходящих источников. Подъем минеральной воды на поверхность. Производство искусственных минеральных вод. Обработка и розлив минеральных вод. Технологическая схема производства минеральных вод. Проблемные ситуации при производстве минеральных вод.
7.2 Рекомендации по работе с литературой
Ни одна творческая работа – написание реферата, выполнение индивидуальной, курсовой или дипломной работы (проекта) – не может быть успешно выполнена без знакомства с современной литературой по разрабатываемому вопросу.
В стране и за рубежом систематически публикуется множество монографий, брошюр и статей по отдельным аспектам технологии и техники различных отраслей. Для того чтобы умело ориентироваться в большом потоке информации и не пропустить важных материалов но конкретным темам, надо соблюдать определенную систему при подборе литературы и работе с ней.
Предполагается, что студент к пятому году обучения в вузе должен освоить правила работы в библиотеках. Современная библиотека – это не только книги, но и компьютерные залы, участки сканирования, интернет-классы.
После выбора темы реферата начинают изучение состояния вопроса по литературным источникам. Непосредственному знакомству с литературой предшествует работа с каталогами – систематическим, алфавитным и предметным.
Главная функция каталогов – дать возможность быстрого получения справок об имеющихся в данной библиотеке книгах. Попутно выявляется ещё целый ряд полезных функций каталогов. Одна из них –расширение кругозора в ходе поиска. Обратившись к любому виду каталогов, студент, как правило, находит какие-то перекрестные ссылки, новые поисковые признаки и таким образом расширяет первоначальный круг поисков.
Первым шагом должна быть работа с систематическим каталогом, который группирует литературу в логическом порядке, соответственно существующей системе знаний. С его помощью можно выяснить, какие книги имеются в библиотеке по определенной отрасли знаний. Крупные отделы разбиваются на подотделы и рубрики, а их последовательность фиксируется в схеме библиотечной классификации с помощью индексов – условных обозначений для каждого отдела, подотдела и понятия, встречающегося в каталоге. Индекс может быть выражен буквой, цифрой или тем и другим вместе.
Существуют два пути подбора литературы по систематическому каталогу. Первый из них заключается в последовательном переходе от «общего к частному» с помощью беглого просмотра всей логической структуры схемы и нахождения интересующего индекса.
Второй путь подбора литературы осуществляется с помощью алфавитно-предметного указателя, который является ключом к систематическому каталогу. Алфавитно-предметный указатель представляет собой перечень всех отделов схемы, а также вопросов и проблем, о которых есть литература в каталоге. Наименования отраслей знания, отдельных тем и вопросов вынесены на отдельные карточки в алфавитном порядке.
Внутри раздела систематического каталога с разбивкой по годам (начиная с текущего) помещаются работы общего характера, монографии, учебники. Затем идут тематические рубрики. Надо записать номера наиболее полезных ящиков, чтобы затем быстро находить новинки. При необходимости можно воспользоваться библиотечным сервисом.
В алфавитном каталоге выдержан общий алфавитный порядок. Описываемые книги расставлены по алфавиту фамилий авторов или по алфавиту заглавий (если авторов больше трёх или если книга представляет собой сборник самостоятельных статей разных авторов). Такой каталог объединяет произведения определенных авторов и позволяет установить, имеются ли в библиотеке конкретная книга и вообще произведения данного автора. С помощью алфавитного каталога уточняются сведения, касающиеся определенного издания: его выходные данные, инициалы автора, объём, наличие вступительной статьи, списка литературы, иллюстраций. Карточки, из которых состоит каталог, содержат краткую сводку основных библиографических сведений о книге: фамилия и инициалы автора, заглавие, подзаголовочные данные, выходные данные (место издания, издательство, год издания), количественные характеристики, подзаголовочные данные, примечания и аннотации.
Для удобства и быстроты пользования алфавитным каталогом необходимо также иметь в виду некоторые правила расстановки карточек:
а) Карточки расставляются по первому слову описания, а в случае совпадения первых слов – по второму и т.д.
б) Карточки авторов-однофамильцев расставляются по алфавиту инициалов авторов.
в) Карточки с описанием произведений одного автора ставят по алфавиту заглавий.
г) Карточки на разные издания одной и той же книги помещаются в прямом или обратном хронологическом порядке.
д) Сокращённую форму наименования стран, организаций, учреждений рассматривают как слово и ставят по алфавиту.
е) Каталог периодики часто заменяют регистрационной картотекой. В этом случае на одну общую карточку вынесено название, а также номера издания, имеющиеся в библиотеке. Таким образом, на одной карточке собираются сведения за несколько лет.
Предметный каталог представляет собой алфавитный список разных понятий, подобный предметному указателю в книгах. Предметный каталог используется при подборе материалов по узкоспециальным вопросам. Он прост в обращении и напоминает по структуре энциклопедический словарь.
Начинать изучение литературы после просмотра каталогов следует с соответствующих разделов учебников и монографий, в которых могут встретиться интересующие студента вопросы. Литературные ссылки, имеющиеся в конце книги или в конце отдельных глав, могут послужить указанием для дальнейшего подбора литературы в нужном направлении. После этого для уяснения современного состояния вопроса, проблем, «точек» роста соответствующей отрасли техники, для расширения полученных сведений следует произвести дополнительный поиск литературы.
В справочном отделе библиотеки можно найти разнообразные обзоры, реферативные журналы и указатели. Могут быть полезны книжная летопись, летопись журнальных статей, бюллетень изобретений.
Обзоры позволяют видеть тенденции развития данной отрасли науки. Обзор содержит реферат, вводную часть, аналитическую (основную) часть и выводы.
Реферативные журналы – это специальные издания, содержание которых представляет собой краткое изложение (рефераты, аннотации) оригинальных научных работ, появившихся в периодических изданиях, книг, а также патентов. Реферативные журналы выходят с периодичностью 24 номера в год. Информация в журналах располагается в строго фиксированном порядке в соответствии с рубрикацией.
Много ценных материалов, отражающих новейшие достижения науки и промышленности, публикуются в отраслевых журналах («Пищевая промышленность» и др.). В последних за год номерах журналов обычно помещается сводный перечень статей (алфавитный и систематический). Иногда такие указатели издаются отдельными выпусками за несколько лет. Поиск литературы следует вести ретроспективно – от нескольких свежих публикаций, по библиографии и ключевым словам.
С иностранной литературой студентам, не владеющим иностранными языками, лучше начинать знакомиться по реферативным журналам.
Одним из важнейших условий продуктивности и качества работы студента является умение извлечь из подобранного материала нужные сведения, быстро сориентироваться в них и рационально ими распорядиться.
Изучать литературу нужно с большим разбором и начинать с книг, которые сулят наибольшую добычу и формируют каркас знаний.
Чтение книги начинается с просмотра её содержания и наиболее интересных разделов. При работе с книгой нужно одновременно выписывать номера страниц для ксерокопирования. В своих книгах (на ксерокопированных страницах) можно делать подчеркивания и закладки, подцвечивать фрагменты рисунков, схем и графиков.
Каждый студент должен владеть навыками динамического чтения – способностью изменять как скорость чтения, так и коэффициент усвоения в зависимости от цели чтения и сложности текста.
Чтение бывает выборочное (с пропуском отдельных участков текста) и сплошное. Сплошное делится на ознакомительное, изучающее, корректорское и критическое; выборочное – на ориентировочное, поиск, просмотр.
Ориентировочное используется при первом знакомстве с книгой (автор, название, аннотация, предисловие, содержание) и позволяет определить, стоит ли её читать. Поиск и отбор литературы обязательно связаны с ориентировочным чтением.