Выполненная надлежащим образом и оформленная согласно требованиям курсовая работа представляется в установленные заданием сроки научному руководителю. В рецензии руководителя дается оценка полноты раскрытия темы, правильности оформления, соблюдения сроков выполнения.
2. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Рекомендуется следующий порядок расположения материалов:
титульный лист (Приложение Б);
задание на курсовую работу (Приложение А);
содержание;
введение;
разделы пояснительной записки, раскрывающие содержание курсовой работы, которые включают нескольких частей, разделов и подразделов основного текста;
заключение;
библиографический список;
приложения.
За титульным листом и индивидуальным заданием следует содержание работы. Содержание отражает последовательность расположения составных частей работы. Содержание включает введение, наименование всех глав, разделов, подразделов, заключение, библиографический список и наименование приложений с указанием номеров листов, с которых начинаются эти элементы в работе.
Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки. Примерный объем введения 1-2 страницы
В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы: необходимо дать характеристику типа, класса предприятия, особенностей обслуживаемого контингента, организационно-правовую форму и структуру управления предприятием, охарактеризовать организацию и размещение производства, помещения и их взаимосвязь и т.д. Необходимо указать характер снабжения предприятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, какие источники поступления продуктов предусмотрены, на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, формы и методы обслуживания
В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются следующие подразделы:
• оперативное планирование производства;
• организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• организация производства продукции;
• организация работы вспомогательных служб;
• организация труда работников на производстве;
• организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.
В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.
Заключение является завершающей частью курсовой работы и представляет собой отражение основных результатов, полученных студентом во время ее выполнения. Они должны быть обоснованы исключительно теми данными и фактами, которые включены в текст курсовой работы.
Библиографический список
Библиографический список должен содержать перечень использовавшихся в ходе работы первоисточников (не менее 30 наименований), расположенных в алфавитном порядке по определенной форме и последовательности:
1. Законы Российской Федерации и субъектов РФ, Постановления Правительства, Указы Президента, региональные законодательные акты, Положения и инструкции Министерств и ведомств;
2. Учебники;
3. Учебные и методические пособия;
4. Научные работы, авторефераты, диссертации;
5. Статьи периодической печати;
6. Интерактивные источники.
Библиографический список должен включать только источники, непосредственно использованные в работе, т.е. те, которые цитировались, на которые делались ссылки, и послужили основой при формировании точки зрения студента. При этом описание книг и статей располагаются в общем алфавите фамилий авторов и заглавий книг и статей (если автор не указан). Работы одного и того же автора располагаются или по алфавиту их названий, или в хронологии их издания. Работы авторов с одинаковой фамилией располагаются обычно в алфавитном порядке их инициалов.
При составлении описания книг под фамилией автора сообщаются следующие данные: фамилия и инициалы автора, заглавие книги, сведения, относящиеся к заглавию; место издания, издательство, год.
Для статей из журналов или газет указывается фамилия и инициалы автора, название статьи, наименование журнала или газеты, их номер и год издания.
В приложения рекомендуется включать материалы, дополняющие содержание работы: нормативные документы, вспомогательные таблицы, схемы, диаграммы, графики, иллюстрации вспомогательного характера. Приложения должны содержать фактический и справочный материал; при использовании в тексте работы каких-либо материалов или данных из приложений следует делать ссылки на номер соответствующего приложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором осуществляется деятельность предприятия, контингент и численность питающихся в предприятии; режима работы и т.д. Дать характеристику типа, класса предприятия, особенностей обслуживаемого контингента, организационно-правовую форму и структуру управления предприятием, охарактеризовать организацию и размещение производства, помещения и их взаимосвязь и т.д. Необходимо указать характер снабжения предприятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, какие источники поступления продуктов предусмотрены, на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, формы и методы обслуживания
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1. Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
• техническая оснащенность предприятия;
• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Учитывая вышеизложенное, студент в этом подразделе должен предоставить и обосновать производственную программу заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.
3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.