Вариант №4
1. Значение холода в пищевой промышленности и торговле. Назначение и классификация холодильных предприятий, грузовместимость и её расчёты. Устройство и объёмно-планировочные решения холодильников.
2. Усушка продовольственных товаров, её влияние на качество продуктов. Мероприятия по снижению усушки охлаждённых и замороженных продуктов при их хранении.
3 В камере охлаждения фруктов находятся 2 т слив в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение 1 суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 5 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость слив 3680 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 6457 кДж/(т×сутки), а при температуре 2ºС она составляет 1789 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 20% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).
Вариант №5
1. Понятие о непрерывной холодильной цепи (НХЦ), её структура и роль в сохранении качества пищевых продуктов. Привести конкретные примеры построения НХЦ.
2. Особенности режимов хранения и изменений, происходящих в охлажденных продуктах растительного и животного происхождения при холодильном хранении (белков, жиров, структуры, содержания микроорганизмов).
3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 600 кг говядины и 400 кг свинины, чтобы разморозить говядину от температуры минус 25°С до +5°С, а свинину от температуры минус 30°С до 0°С, если содержание влаги в говядине 72%, а в свинине 38%. Количество вымороженной влаги в том и другом мясе составляет 95%. Теплоемкость замороженной говядины составляет 1742Дж/(кг×град.), свинины 1340 Дж/(кг×град.), а размороженного мяса 3348 и 2177 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования говядины 230кДж/кг, свинины 130 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 1,5° C, свинины минус 2,0° C.
Вариант №6
1. Теплоотводящие (охлаждающие) среды и их назначение. Виды охлаждающих сред (газообразных, жидких, твердых), их характеристика и области применения на холодильниках и в торговой сети.
2. Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии. Влияние химического состава пищевых продуктов и их структуры на качество и сохраняемость. Понятие «скоропортящиеся пищевые продукты».
3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2 м/с, температура воздуха – минус 2ºС. Количество охлаждаемого мяса 6 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 31ºС, конечная 1ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град); коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2/с.
Вариант №7
1. Механизм процесса образования кристаллов льда в продуктах при замораживании. Вымороженная вода, зависимость её количества от температуры замораживания, структуры и химического состава продукта.
2. Холодильное хранение охлажденных пищевых продуктов животного происхождения, теплофизические особенности процесса. Общие требования к режимам хранения. Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении. Принципы и условия хранения скоропортящихся продуктов, правила их размещения.
3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили цыплята в количестве 3 т и баранина в количестве 5 т. Начальная температура продуктов 4ºС, конечная минус 25ºС. Удельная теплота льдообразования мяса цыплят 247кДж/кг, баранины 218 кДж/кг. Удельная теплоемкость мяса цыплят не замороженных 3549 Дж/(кг×град), замороженных 1760 Дж/(кг×град), а баранины, соответственно, 3023 Дж/(кг×град) и 1930 Дж/(кг×град). Криоскопическая температура мяса цыплят минус 2,5 °С, баранины минус 2,0 °С. Массовая доля влаги в мясе цыплят 72%, баранине 65%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.
Вариант №8
1. Воздух как охлаждающая среда. Понятие о влагосодержании, абсолютной и относительной влажности воздуха, точке росы. Зависимость усушки от влажности воздуха. Основные приборы для определения параметров воздуха (температуры, относительной влажности), принцип их действия.
2. Отличительные особенности и характеристика режимов охлаждения и переохлаждения яиц. Способы и режимы холодильной обработки, хранения и подготовки к реализации.
3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 500 кг говядины и 600 кг трески, чтобы разморозить продукты от температуры минус 25°С до +2°С, если содержание влаги в говядине 70%, а в треске 80%. Количество вымороженной влаги в том и другом продукте составляет 90%. Теплоемкость замороженной говядины составляет 1742 Дж/(кг×град.), трески 1800 Дж/(кг×град.), а размороженных продуктов 3228 и 3645 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования говядины 230 кДж/кг, трески 258 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 2°С, трески минус 2,2°С.
Вариант №9
1. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. Назначение, виды, характеристика.
2. Характеристика режимов хранения замороженных продуктов животного происхождения. Особенности изменения качества при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Требования к условиям хранения замороженных продуктов. Рекристаллизация (перекристаллизация) влаги при хранении, её причины, влияние на качество, способы предотвращения.
3. В камере охлаждения фруктов находятся 4 т груш (зимних) в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение 2 суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 5 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость груш 3610 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 5229 кДж/(т×сутки), а при температуре 2ºС она составляет 1428 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).
Вариант №10
1. Холодильные агенты и хладоносители, их виды и характеристика. Схемы охлаждения объектов с использованием системы непосредственного охлаждения и с помощью хладоносителей. Особенности применения на холодильниках и в торговой сети.
2. Холодильные процессы, используемые при производстве мягкого и закаленного мороженого. Сущность и режимы процесса фризерования смеси, значение закалки мороженого для сохранения его качества. Правила и режимы хранения мороженого.
3. Требуется разморозить пикшу в количестве 300 кг (начальная температура минус 25ºС, конечная температура минус 1ºС) и 400 кг сельди (начальная температура минус 30°С, конечная +2°С). Теплоемкость замороженной пикши 1880 Дж/(кг×град.), сельди 1720 Дж/(кг×град.), размороженной рыбы 3680 и 3420 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 262 кДж/кг и 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в пикше при температуре минус 25°С равно 92%, общее количество влаги составляет 84%. Количество вымороженной влаги в сельди при температуре минус 30°С составляет 90%, общее количество влаги 70%. Криоскопическая температура пикши минус 1,1° C, сельди минус 2,0° C. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продукту для его размораживания. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными.
Вариант №11
1. Теплофизические свойства пищевых продуктов и их изменение при охлаждении и замораживании. Криоскопическая температура и её зависимость от вида, структуры и химического состава продукта. Влияние на выбор параметров холодильной обработки.
2. Особенности организации охлаждения, способы и режимы охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения, их влияние на качество. Хранение фруктов и овощей в камерах с регулируемой газовой средой.
3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:
а) яйца (меланж), количество 3 т, начальная температура минус 7ºС, конечная минус 18ºС.
б) наваги, количество 5 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 28ºС.
Теплоемкость замороженной наваги 1850 Дж/(кг×град.), меланжа 1675 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 260 кДж/кг и 235 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в наваге при температуре минус 8°С составляет 82%, а при минус 25°С оно равно 89%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в меланже при температуре минус 7°С составляет 91%, а при минус 18°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 70%.
Вариант №12
1. Холодильные агенты, их классификация, обозначение, основные виды, свойства, применение. Требования Монреальского протокола к хладагентам.
2. Размораживание пищевых продуктов, сущность процесса размораживания. Способы и режимы размораживания пищевых продуктов, влияние на качество. Области применения различных способов. Многоступенчатое размораживание мяса, как фактор повышения качества. Целесообразность проведения размораживания в торговой сети.