3. Найти расход холода для охлаждения холодильной камеры и замораживания в ней 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности теплопередачи холодильной камеры 55 м2 со средним коэффициентом теплопередачи 0,4 Вт/м2 ×град., температура внутри камеры минус 30С, а снаружи +20С. Теплоемкость говядины II категории в охлажденном виде 3330 Дж/(кг×град.), а в замороженном 1730 Дж/(кг×град.). Количество влаги в мясе 70%, а содержание вымороженной влаги 75%. За сутки (86400 с) мясо охлаждается на 10С. Начальная температура говядины +12С, а конечная минус 18С. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери примите равными по 0,1 от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Криоскопическая температура говядины минус 2,2° C, удельная теплота льдообразования 232 кДж/кг.
Вариант №13
1. Охлаждение пищевых продуктов: сущность, виды теплообмена, массообмен, скорость охлаждения. Формулы для расчета отвода теплоты при охлаждении. Теплофизические принципы и основные способы охлаждения. Контактное и бесконтактное охлаждение пищевых продуктов, влияние на качество. Области практического использования различных способов.
2. Порядок размещения и условия хранения охлажденных и замороженных продуктов в камерах хранения холодильников и торговой сети. Санитарно-гигиенические мероприятия на холодильниках и в холодильных камерах торговой сети.
3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части туши равна 2,5 м/с, температура воздуха минус 2 ºС. Количество охлаждаемого мяса 24 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 35 ºС, конечная 0 ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2/с.
Вариант №14
1. Принципы калорического расчета холодильных камер. Внешние теплопритоки, теплопритоки от охлаждаемых продуктов, от вентиляции камер, эксплуатационные теплопритоки. Мероприятия по снижению расхода энергозатрат на холодильниках и в холодильных камерах магазинов.
2. Отепление охлаждённых продуктов, его сущность, влияние на качество. Способы и режимы отепления. Диаграмма Рютова (номограмма) и её использование при определении параметров отепления.
3. Требуется разморозить говядину в количестве 870 кг и мясо птицы в количестве 500кг. Начальная температура продуктов минус 18ºС, конечная температура 0ºС. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продуктам для их размораживания. Содержание влаги в говяжьем мясе 72%, в мясе птицы 70 %. Количество вымороженной влаги в продуктах составляет 89%. Теплоемкость говядины замороженной составляет 1742 Дж/(кг×град.), а размороженной 3348 Дж/(кг×град.). Теплоемкость птицы замороженной составляет 1760 Дж/(кг×град.), а размороженной 3560 Дж/(кг×град.). Удельная теплота льдообразования говяжьего мяса 232 кДж/кг, мяса птицы 247 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 2°С, а птицы минус 2,5 °С. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными в зависимости от назначения размороженного продукта.
Вариант №15
1. Характер тепловыделений за счет биохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения. Сущность, особенности процессов и влияние на выбор режима охлаждения.
2. Системы охлаждения воздуха холодильных камер (батарейная, воздушная и смешанная), их достоинства и недостатки, особенности применения для холодильной обработки различных продуктов. Отличие интенсивного охлаждения от ступенчатого.
3. Рассчитайте, сколько необходимо расходовать холода в сутки на домораживание 500 кг тощей рыбы – наваги, поступившей на распределительный холодильник с температурой минус 10С, если температура хранения рыбы минус 35С. Площадь поверхности теплопередади камеры 60м2, коэффициент теплопередачи стен, потолка и пола примите 0,4 Вт/(м2 ×град.), температура внутри камеры минус 35С, снаружи камеры +5С. Потери за счет вентиляции и производственные потери примите по 0,1 от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Теплоемкость замороженной рыбы 1850 Дж/(кг×град.). Количество вымороженной влаги при температуре минус 10С составляет 83%, а при минус 35С оно равно 95%. Общее количество влаги в рыбе составляет 70%. Удельная теплота льдообразования 250 кДж/кг.
Вариант №16
1. Цель, задачи и сущность процесса замораживания пищевых продуктов. Влияние на качество и сохраняемость. Формула расчета количества теплоты, отводимой при замораживании и домораживании продукта.
2. Виды холодильной обработки при производстве масла из коровьего молока и сыров. Характеристика биохимических и химических процессов при холодильной обработке и хранении масла и сыров. Условия долгосрочного хранения.
3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили говядина в количестве 18 т и свинина в количестве 7 т. Начальная температура продуктов 2ºС, конечная температура замораживания говядины минус 18ºС, свинины минус 26°С. Удельная теплота льдообразования говядины 230 кДж/кг, свинины 130 кДж/кг. Удельная теплоемкость говядины не замороженной 3349 Дж/(кг×град), замороженной 1720 Дж/(кг×град), а свинины, соответственно, 2177 Дж/(кг×град) и 1340 Дж/(кг×град.) Криоскопическая температура говядины минус 1,7 °С, свинины минус 2,0 °С. Массовая доля влаги в говядине 70%, свинине 42%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.
Вариант №17
1. Сущность теплофизических процессов при замораживании. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов. Температурные графики процесса замораживания. Изменения качества пищевых продуктов и их физико-химических, гистологических, микробиологических и химических показателей при замораживании, влияние на сохраняемость.
2. Производство и применение искусственного водного и «сухого» льда. Льдогенераторы, их принципы работы. Примеры практического использования различных видов льда в торговой сети.
3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:
а) говядина, количество 8 т, начальная температура минус 6ºС, конечная минус 26ºС.
б) мороженое сливочное, количество 9 т, начальная температура минус 12ºС, конечная минус 28ºС.
Теплоемкость замороженной говядины 1720 Дж/(кг×град.), мороженого 1885 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 230 кДж/кг и 218 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в говядине при температуре минус 6°С составляет 78%, а при минус 26°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в мороженом при температуре минус 12°С составляет 93%, а при минус 28°С оно равно 98%, общее количество влаги составляет 65%.
Вариант №18
1. Понятие о теплоте и холоде. Физические принципы получения низких температур
2. Быстрое замораживание пищевых продуктов растительного и животного происхождения, виды используемых аппаратов. Принципы действия контактных, роторных, тоннельных, флюидизационных и др. аппаратов. Практическое их применение.
3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2,5 м/ч, температура воздуха минус 2ºС. Количество охлаждаемого мяса 30 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 33 ºС, конечная +1ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2/с.
Вариант №19
1. Способы и режимы замораживания пищевых продуктов (в жидких, твердых, воздушных охлаждающих средах, кипящем хладагенте и др.). Сущность, достоинства и недостатки каждого способа замораживания.
2. Назначение холодильного транспорта, его виды. Транспортные средства для междугородних и внутригородских перевозок. Правила перевозок, условия размещения и режимы транспортирования пищевых продуктов.
3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:
а) птица, количество 4 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 26ºС.
б) треска, количество 10 т, начальная температура минус 10ºС, конечная минус 28ºС.
Теплоемкость замороженной птицы 1760 Дж/(кг×град.), трески 1800 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 247 кДж/кг и 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в мясе птицы при температуре минус 8°С составляет 81%, а при минус 26°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 72%. Количество вымороженной влаги в треске при температуре минус 10°С составляет 84%, а при минус 28°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 80%.
Вариант №20
1. Технология замораживания мяса. Сущность, достоинства и недостатки разных способов, влияние на качество продукции. Однофазное и двухфазное замораживание мяса.
2. Общая характеристика холодильного транспорта (изотермического и рефрижераторного). Железнодорожный, автомобильный, водный и воздушный холодильный транспорт, значение в общем балансе перевозок продовольственных товаров. Классификация транспорта по температурному диапазону и теплоизоляционным характеристикам.
3. Требуется разморозить баранину в количестве 650 кг и 600 кг говядины. Начальная температура баранины минус 20ºС, конечная температура +1ºС, начальная температура говядины минус 18ºС, конечная температура минус 2ºС. Массовая доля влаги в баранине 65%, в говядине 70%. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продуктам для их размораживания. Криоскопические температуры баранины и говядины минус 2°С. Вымороженная влага в баранине 90%, говядине 89%. Удельная теплоемкость замороженной баранины 1930 Дж/(кг×град.), говядины 1720 Дж/(кг×град.). После размораживания удельная теплоемкость баранины 3020 Дж/(кг×град.), говядины 3230 Дж/(кг×град.). Теплота льдообразования баранины 218 кДж/кг, говядины 230 кДж/кг. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными.