Вариант №21

1. Способы и режимы замораживания рыбы (медленное и быстрое, контактное и бесконтактное). Их сущность, влияние на качество продукции, преимущества и недостатки.

2. Автомобильный холодильный транспорт и контейнерные перевозки пищевых продуктов. Машинные и безмашинные (охлаждение аккумуляторами холода, сухим льдом) системы охлаждения холодильного транспорта. Достоинства и недостатки разных систем.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 1,5 м/с, температура воздуха минус 1ºС. Количество охлаждаемого мяса 25 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 34 ºС, конечная +2ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10^-7 м²/с.

Вариант №22

1. Сущность теплофизических процессов при замораживании плодов и овощей. Способы замораживания продуктов растительного происхождения. Виды плодов и овощей, подвергаемых замораживанию. Сроки и режимы хранения замороженной продукции.

2. Классификация и характеристика современного торгового холодильного оборудования. Виды холодильных камер и холодильного оборудования продовольственных магазинов.

3. В камере охлаждения фруктов находятся 3 т персиков в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 18ºС и в течение 1 суток были охлаждены до температуры 3ºС, а затем хранились при этой температуре 3 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость персиков 3470 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 18 до 3ºС равной 7833 кДж/(т×сутки), а при температуре 3ºС она составляет 1728 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Вариант №23

1. Скорость замораживания пищевых продуктов и способы её определения. Медленное, быстрое и сверхбыстрое замораживание. Влияние скорости замораживания на процесс кристаллообразования льда и повреждение клеток и тканей.

2 Применение холода при первичной обработке молока-сырья. Влияние холодильной обработки на бактерицидную фазу, микробиологический состав и качество молока.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2 м/с, температура воздуха минус 1ºС. Количество охлаждаемого мяса 18 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 36ºС, конечная 3ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10^-7 м²/с.

Вариант №24

1. Значение и перспективы производства быстрозамороженных продуктов. Классификация быстрозамороженных продуктов, особенности их производства, хранения, транспортирования и реализации.

2. Основные процессы и изменения состава и свойств продуктов растительного происхождения при охлаждении и хранении. Режимы предварительного охлаждения, их роль, режимы, влияние на качество; созревание и старение плодов; состояние покоя у овощей; физиологические заболевания.

2 Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:

а) рыба, количество 7 т, начальная температура минус 5ºС, конечная минус 30ºС.

б) масло сливочное, количество 15 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 20ºС.

Теплоемкость замороженной рыбы 1720 Дж/(кг×град.), масла сливочного 1465 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 231 кДж/кг и 62 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в рыбе при температуре минус 5°С составляет 74%, а при минус 30°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в сливочном масле при температуре минус 8°С составляет 83%, а при минус 20°С оно равно 97%, общее количество влаги составляет 16%.

Вариант №25

1. Способы охлаждения мяса и его изменения при холодильной обработке. Послеубойные изменения (посмертное окоченение, автолиз и созревание) в зависимости от режимов охлаждения. Холодовое сжатие.

2. Правила эксплуатации торгового холодильного оборудования. Порядок размещения и сроки хранения продовольственных товаров в торговой сети.

3. В камере охлаждения фруктов находятся 5 т яблок (зимних) в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение одних суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 4 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость яблок 3640 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 2383 кДж/(т×сутки), а при температуре 3ºС она составляет 1050 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Литература

а) Основная литература

1. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология: Учебник/Под ред. В.А.Гуляева.- СПб.: Лидер, 2004. – 448 с.

б) Дополнительная литература

1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.

2. Курылёв Е.С., Оносовский В.В., Румянцев Ю.Д. Холодильные установки: Учебник для студентов вузов. – СПб.: Политехника, 2002. – 576 с.

3. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. – М.: ИРПО: ИЦ «Академия», 2003. – 272 с.

4. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование: Учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320 с.

5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и К°», 2002. – 427 с.

6 Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: Учебное пособие. – Москва/Рыбинск: Изд-во ОАО «Рыбинский Дом печати», 2006. – 248 с.

7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: Учебник. / Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543 с.

8. Журналы «Холодильная техника», «Холодильное дело», «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».

Приложение

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Омский институт (филиал)

Кафедра «Торговое дело»

Контрольная работа

По дисциплине «Холодильная техника и технология»

Вариант №

Выполнил:

Студент 3 курса заочной формы обучения специальности 080401

(фамилия, и.о.)

шифр (№)

Проверил:

Омск-2010

Анацкая

Аза Григорьевна,

к.т.н., доцент кафедры «Торговое дело»

Холодильная техника и технология

Методические указания

по выполнению контрольных работ по дисциплине

для студентов заочной формы обучения

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров

продовольственных, непродовольственных)»

В авторской редакции

Компьютерная верстка:

Филимонова Т.А., Шабанова Т.И.

Формат 60×90/16.

Печать цифровая. Бумага офсетная.

Объем 2,1 п.л. Тираж 300

Омский институт (филиал) РГТЭУ

644009, Омск, ул. 10 лет Октября, 195, корп. 18