Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине для студентов заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственны (стр. 1 из 4)
А.Г. Анацкая
Холодильная техника и технология
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
для студентов заочной формы обучения
специальности 080401 «Товароведение и экспертиза
товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Омск
2010
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ОМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
А.Г. Анацкая
Холодильная техника и технология
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
для студентов заочной формы обучения
специальности 080401 «Товароведение и экспертиза
товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Омск
2010  |
ББК 31.392
А 64
Рецензенты:
Драгун Н.А., к.т.н., доцент, зав. кафедрой «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов», Институт ветеринарной медицины ОмГАУ
Худякова О.Д., к.т.н., зав. кафедрой «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ
А 64 Анацкая, А.Г.
Холодильная техника и технология: Методические указания по выполнению контрольных работ. / А.Г. Анацкая. – Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 25 с.
ББК 31.392
© Анацкая А.Г., 2010
© Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010
 |
СОДЕРЖАНИЕ
Требования к выполнению работы.. 5
Введение
Дисциплина «Холодильная техника и технология» входит в федеральный компонент цикла общепрофессиональных дисциплин по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)» и относится к числу обязательных для изучения.
Искусственным охлаждением называется охлаждение тел (сред) ниже температуры окружающей среды. Без него невозможно производство и бесперебойное снабжение населения продуктами питания, прежде всего – скоропортящимися. Холод подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, замедляет биохимические процессы, способствует тем самым сохранению первоначального качества пищевых продуктов. Холодильная обработка – неотъемлемая часть многих технологических процессов, а некоторые из них вообще невозможны без применения холода (производство мороженого, сублимационная сушка, изготовление быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд и т.п.). Правильное использование технических средств холодильной обработки, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов, обоснованное применение параметров систем охлаждения и технических средств в соответствии с характеристиками и требованиями к качеству продовольственного сырья и продуктов питания является одной из профессиональных задач товароведа-эксперта.
При освоении дисциплины необходимо изучить физические принципы получения низких температур и основы холодильной техники, теоретические основы консервирования пищевых продуктов холодом, а также виды холодильной обработки (охлаждение, замораживание, хранение, размораживание, отепление) и изменения, происходящие при этом с продуктами животного и растительного происхождения.
Холодильная технология является прикладной наукой, имеющей дело с очень сложными по составу и структуре объектами и разнообразными взаимосвязанными процессами и явлениями. Она пользуется данными различных областей знаний – биологии, микробиологии, физической, коллоидной и биохимии, термодинамики и других.
Знание холодильной технологии позволит с помощью холода управлять изменениями свойств продуктов для формирования и сохранения их качества и безопасности.
Требования к выполнению работы
Для выполнения учебного плана по дисциплине студенты должны написать контрольную работу. Предусматривается 25 вариантов, выбор которых проводится по согласованию с преподавателем. Контрольная работа, выбранная без согласования, не засчитывается.
Перед выполнением контрольной работы студент должен ознакомиться с программой дисциплины и излагать теоретические вопросы в соответствии с их содержанием в программе.
Контрольная работа должна показать умение студента подбирать и использовать необходимые для ответа литературные источники, способность самостоятельно работать с литературой, систематизировать и анализировать изученный материал, излагать свои мысли чётко, конкретно, делать необходимые сравнения и обобщения.
Ответы должны быть результатом самостоятельной творческой работы студента, а не механического переписывания из учебника. Не следует приводить материал, который не имеет прямого отношения к теме задания. В то же время надо избегать излишней краткости и схематичности изложения. Там, где это необходимо, следует привести таблицы, графики, схемы, дополняющие письменный текст контрольной работы. Решение задач должно сопровождаться пояснениями. При решении задач обращайте внимание на правильность использования единиц физических величин, а также их кратные и дольные приставки.
При подготовке контрольной работы необходимо использовать не только источники, приведенные в списке литературы, но и практический опыт, материалы периодических изданий, научные публикации и т.д.
Контрольную работу следует писать разборчивым почерком, сопровождать нумерацией страниц и оставлять поля. Объём работы: 20 – 30 страниц тетрадного формата. Допускается компьютерное оформление материала работы.
На титульном листе указывается номер варианта. Образец оформления титульного листа представлен в приложении.
Вопросы задания следует писать непосредственно перед ответом. В конце работы должен быть приведён список используемой литературы, поставлена дата выполнения и подпись студента.
Справочными материалами для выполнения контрольных работ являются учебники и учебные пособия, журналы, брошюры и другие издания.
Варианты контрольных работ
Вариант №1
1. Сущность процессов консервирования холодом. Понятие обратимости процессов холодильной обработки. Классификация видов холодильной обработки. Характеристика пищевых продуктов по видам холодильной обработки (термическому состоянию). Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации этих продуктов.
2. Переохлаждение и подмораживание, их сущность. Изменения в продуктах при подмораживании и хранении при близкриоскопических температурах. Влияние на качество и продолжительность хранения продуктов. Практическое использование переохлаждения и подмораживания пищевых продуктов.
3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 600 кг тощего и 600 кг жирного мяса, чтобы его разморозить от температуры минус 25°С до +5°С, если содержание влаги в тощем мясе 70%, а в жирном 56%. Количество вымороженной влаги в том и другом мясе составляет 95%. Теплоемкость тощего замороженного мяса составляет 1742 Дж/(кг×град.), жирного 1310Дж/(кг×град.), а размороженного мяса 3348 и 2085 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования тощего мяса 230,5 кДж/кг, жирного мяса 198кДж/кг. Криоскопическая температура тощего мяса составляет минус 1,7С, а жирного мяса минус 2С. Объясните причину различного расхода тепла на одно и то же количество мяса.
Вариант №2
1. Биологические принципы консервирования пищевых продуктов. Анабиоз и области его практического применения. Влияние низких температур на клетки, ткани, организмы.
2. Охлаждение мяса и мясопродуктов (способы, режимы, эффективность, усушка). Применение одностадийного и двухстадийного охлаждения мяса, влияние на его качество и эффективность производства.
3. Рассчитайте, сколько необходимо расходовать холода на домораживание 500 кг тощей рыбы – трески, поступившей на распределительный холодильник с температурой минус 10°С, если температура хранения рыбы минус 25°С, и 400 кг сельди, поступившей с температурой минус 12°С, температура домораживания минус 30°С. Теплоемкость замороженной трески 1850 Дж/(кг×град.), сельди 1720 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 260 кДж/кг 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в треске при температуре минус 10°С составляет 83%, а при минус 25°С оно равно 89%, общее количество влаги составляет 80%. Количество вымороженной влаги в сельди при температуре минус 12°С составляет 84%, а при минус 30°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 70%.
Вариант №3
1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении (ультрафиолетовое излучение, озонирование и другие), их значение для сохранения качества продуктов. Роль тепловой изоляции холодильных устройств для стабилизации режимов хранения. Современные теплоизолирующие материалы.
2. Способы и режимы охлаждения и хранения рыбы в охлажденном состоянии. Посмертные изменения рыбы, их сущность, зависимость от режима охлаждения. Влияние на качество и сроки хранения.
3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили говядина в количестве 10 т и баранина в количестве 5 т. Начальная температура продуктов 2ºС, конечная минус 21ºС. Удельная теплота льдообразования говядины 230,5 кДж/кг, баранины 218 кДж/кг. Удельная теплоемкость говядины не замороженной 3349 Дж/(кг×град), замороженной 1720Дж/(кг×град), а баранины, соответственно, 3023 Дж/(кг×град) и 1930 Дж/(кг×град). Криоскопическая температура говядины минус 1,5°С, баранины минус 2,0°С. Массовая доля влаги в говядине 70%, баранине 65%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.