Оборачиваемость места
на предприятиях общественного питания
различного типа
| Тип предприятия | Оборачиваемость места в день, раз |
| Столовая: общедоступная общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан Кафе Кафе специализированные: мороженое, кондитерская, творожно–яичное, чайная Кафе детское Кафе молодёжное Закусочные специализированные Бар – винный, коктейль – бар Гриль – бар Пивной бар Кафетерий Специализированные предприятия быст- рого обслуживания | 11 11 9 10 5 – 7 9/15 20 10 – 20 9/15 10/20 10/20 10/16 10/18 20 30 - 40 |
Числитель – обслуживание официантами.
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин ) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания | 2,0/3,0/2,0 3,0/3,0 - 4,0/3,0 2,0/3,0/2,0 1,5 3,5 3,0/4,0 3,5 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5 1,5 |
Приложение Д
Примерное соотношение групп блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа (%)
Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда | 35 - - - - - 50 - - 15 | - 60 40 - - - - 50 50 - | 20 - - 25 - - 35 - - 20 | - 60 40 - 80 20 - 80 20 - | 35 - - - - - 50 - - 15 | - 60 40 - - - - 50 50 - |
Таблица 2 – Рестораны
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда | 30/45 - - - - 5/5 25/10 - - - 30/25 - - - - - 10/15 | - 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 - 15/30 75/60 10/10 - 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100 | 35 - - - - 5 25 - - - 25 - - - - - 10 | - 25 30 35 10 100 - 15 75 10 - 20 55 5 10 10 100 | 45 - - - - 5 10 - - - 25 - - - - - 15 | - 25 30 40 5 100 - 20 70 10 - 25 50 5 10 10 100 |
Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-
мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-
личества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в количество заправочных супов
должны входить солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд
может быть изменено в зависимости от конкретных
условий работы предприятия.
Таблица 3 – Закусочные
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочнокислые продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда | 35 - - - - 10 50 - - - 5 | - 40 25 10 25 - - 15 70 15 100 | 20 - - - - 15 60 - - - 100 | - 30 50 20 - - - - 90 10 100 | 25 - - - - 15 60 - - - - | - 40 60 - - - - 10 90 - - | 50 - - - - 50 - - - - - | - - - 100 - - - - - - - | 35 - - - - - 65 - - - - | - - 65 30 5 - - - - - - |
Таблица 4 – Кафе