Вариант 17
1. Студнеобразователи. Полуфабрикаты кондитерского производства, содержащие студнеобразователи.
2. Сырье для производства шоколада. Характеристика сырья.
Вариант 18
1. Определение понятия мармеладной массы, ее получение.
2. Стадии производства шоколада.
Вариант 19
1. Производство кондитерских масс пенообразной структуры.
2. Характеристики пенообразователей.
Вариант 20
1. Получение масс пастилы и зефира.
2. Изменения реологических характеристик карамельных масс в зависимости от температуры.
Вариант 21
1. Определение помады. Схема получения состава помады, расчеты, график помадообразования.
2. Товарные какао-бобы. Переработка какао-бобов в крупку.
Вариант 22
1. Определение коэффициента извлечения крупки из смеси ее с какао-веллой.
2. Получение кремообразных масс.
Вариант 23
1. Получение какао тертого, какао-масла, какао-порошка.
2. Производство масс, представляющих собой суспензию.
Вариант 24
1. Получение шоколадных масс.
2. Основные принципы составления рецептуры натуральных шоколадных масс и масс с добавками. Определение коэффициента сладости.
Вариант 25
1. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости.
2. Определение твердой и жидкой фаз и размеров кристаллов в твердой фазе помады.
Вариант 26
1. Получение ореховых шоколадных масс (марципановые).
2. Производство кондитерских масс, представляющих леофильные коллоиды.
Вариант 27
1. Технология приготовления ириса.
2. Производство мармелада. Роль и действие кислоты в процессе студнеобразования мармеладной массы.
Вариант 28
1. Определение понятия карамели. Виды карамели.
2. Производство халвы. Приготовление тахинной и белковой подсолнечной массы.
Вариант 29
1. Получение монпансье, леденцовой карамели и ириса.
2. Определение понятия монолитная масса, глазурь, виды шоколадной массы.
Вариант 30
1. Получение помадных конфет.
2. Анализ расхода сырья кондитерского производства.
Контрольная работа № 3
Вариант 1
1. Формование конфетных масс. Прокатка, размазка в пласт с последующей резкой на конфеты.
2. Требования к мармеладной массе и обоснование рецептуры.
Вариант 2
1. Глазирование конфет шоколадной глазурью.
2. Производство мармелада. Транспортирование и хранение мар-мелада.
Вариант 3
1. Производство шоколада. Темперирование, параметры процесса.
2. Производство мармелада. Виды упаковки для мармелада весового и штучного.
Вариант 4
1. Очистка какао-бобов.
2. Производство мармелада. Перечислите операции, которые выполняются при отливке в формы формового и пластового мармелада в мармеладо-отливочных машинах.
Вариант 5
1. Методика учета сырья, внесение коррективы на влажность готовых изделий.
2. Производство мармелада. Отличительные особенности уваривания мармеладной массы в сферическом вакуум-аппарате и змеевиковом аппарате.
Вариант 6
1. Упаковка кондитерских изделий.
2. Производство мармелада. Сырье используемое для рецептурной смеси и технология ее приготовления.
Вариант 7
1. Завертка и укладка кондитерских изделий. Виды завертки.
2. Производство мармелада. Виды мармелада и способы формования мармеладной массы.
Вариант 8
1. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.
2. Паты. Отличительные особенности рецептуры пата от рецептуры фруктово-ягодного мармелада.
Вариант 9
1. Определение понятия массы, пастилы, зефира, суфле.
2. Условия получения пенообразных кондитерских масс, обоснование рецептуры.
Вариант 10
1. Сырье для производства кондитерских изделий.
2. Фруктово-ягодные, медовые и лиофильные начинки.
Вариант 11
1. Учет расхода сырья в кондитерском производстве.
2. Обоснование рецептуры для помады. Определение коэффициента пресыщения.
Вариант 12
1. Производство драже. Глазирование и технология. Цель глазирования, компоненты глазирования.
2. Классификация кондитерских изделий.
Вариант 13
1. Приготовление массы пастилы.
2. Поточная линия производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой.
Вариант 14
1. Производство халвы. Приготовление отвара мыльного корня.
2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Подсчет разложившегося сахара на реакцию воды при увеличении содержания редуцирующих веществ.
Вариант 15
1. Получение кондитерских масс, способных к студнеобразованию.
2. Поточная линия производства литого ириса.
Вариант 16
1. Производство карамели. Получение инвертного сиропа.
2. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.
Вариант 17
1. Производство карамели. Приготовление фруктово-ягодной начинки.
2. Поточная линия производства мармелада.
Вариант 18
1. Производство карамели. Охлаждение, покраска, подкисление и ароматизация карамельной массы.
2. Изменение физико-химических свойств карамельной массы при обработке на тянульной машине.
Вариант 19
1. Формование карамели.
2. Способы смешивания компонентов шоколадной массы.
Вариант 20
1. Завертка, отделка и упаковка карамели.
2. Получение кондитерских масс аморфной структуры. Определение понятия «литая карамельная масса» и «тянутая масса».
Вариант 21
1. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам.
2. Производство драже. Дражирование. Стадии и операции дра-жирования.
Вариант 22
1. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.
2. Производство халвы. Пищевая ценность. Схема производства.
Вариант 23
1. Прием и хранение сырья в кондитерском производстве.
2. Непрерывные способы получения сахаропаточных сиропов.
Вариант 24
1. Поточная линия производства помадных конфет.
2. Ассортимент и показатели качества карамели.
Вариант 25
1. Поточная линия производства завернутых глазированных кон-фет с пралиновыми корпусами.
2. Производство карамели. Виды начинок и их получение (медовые, ликерные, помадные, молочные, марципановые).
Вариант 26
1. Поточная линия производства пастилы.
2. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании.
Вариант 27
1. Получение сахарной помадной массы.
2. Естественные чистые студнеобразователи растительного про-исхождения.
Вариант 28
1. Пектиносодержащие фруктовые полуфабрикаты.
2. Желейные массы на агаре, агароиде, агаре из фурцеллярии.
Вариант 29
1. Условия произрастания и получение какао-бобов.
2. Задачи и оснащение лабораторий кондитерских предприятий.
Вариант 30
1. Обжаривание какао-бобов.
2. Упаковочные материалы для упаковывания кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основной:
1. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. – 432 с.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Учеб. для студентов вузов. – М.: Колос, 1999. – 447 с.
3. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
5. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
6. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по кондитерскому производству. – М.: Пищ. пром-сть. 1987. – 207 с.
7. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. Учеб. для вузов. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
Дополнительный:
8. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж.: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. – 416 с.
9. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 192 с.
10. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.
11. Сахарные кондитерские изделия. Сборник стандартов. ИПК Издательство стандартов, 1999.
12. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 229 с.
13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. Кн. 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
Андреев Анатолий Николаевич
ТЕХНОЛОГИЯ сахаристых
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Методические указания
к контрольным работам № 2 и 3
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната
Редактор
Л.Г. Лебедева
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 13.12.2005. Формат 60´84 1/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0. Уч.-изд. л. 0,88
Тираж 300 экз. Заказ № C 122
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9