Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната (стр. 1 из 2)

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии

ТЕХНОЛОГИЯ сахаристых
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

Методические указания
к контрольным работам № 2 и 3
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната

Санкт-Петербург 2005

УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75

Андреев А.Н. Технология сахаристых кондитерских изделий: Метод. указания к контрольным работам № 2 и 3 для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 16 с.

Даны методические указания и варианты контрольных работ № 2 и 3, для студентов специальности 270300 заочной формы обучения при изучении курса «Технология кондитерского производства».

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев

Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий

Ó Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2005

ВВЕДЕНИЕ

Будущий инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Курсу «Технология сахаристых кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике, курсы «Машины и аппараты пищевых производств», «Общая технология отрасли» и др.

Цель курса «Технология сахаристых кондитерских изделий» – обучить студентов технологии получения кондитерских изделий. При этом получение кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается большая увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве.

Наряду с технологическими процессами необходимо знать соответствующее оборудование, что делает более понятными технологические связи процессов.

Из предыдущих курсов необходимы знания сырья, используемого в технологии сахаристых изделий, его химический состав, физико-химические свойства, пищевая ценность. К основному сырью относятся – сахар, патока, какао тертое, тертые ядра орехов, какао-масло, масло сливочное, молоко сгущенное, пюре яблочное, подварки, пектин и др.; к дополнительному сырью – красители, эссенции, сухие духи, кислоты и др.

Перед студентами стоит задача изучить:

– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс и их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами;

– технологию получения карамели, шоколада, конфет, ириса, пастильно-мармеладных изделий, халвы и др.;

– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;

– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности;

– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;

– методы оценки качества готовой продукции,

– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.

Особое внимание необходимо уделять путям развития и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ № 2; 3

В период изучения курса «Технология кондитерского производства» (раздел технология сахаристых изделий) студенты заочной формы обучения выполняют три контрольные работы.

В списке контрольных работ № 1 и 2 предложено по 30 вариантов тем. Студент выбирает номер темы в соответствии со своей фамилией. Если фамилия студента начинается с букв А–К, то выбирают варианты 1–10; если фамилия начинается с букв Л–Ф, то варианты 11–20 и если фамилия с букв Х–Я, то варианты 21–30.

Выполнение контрольных работ необходимо начинать с предварительного изучения литературы по данной теме.

Контрольные работы № 2 и 3 должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению их студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя основную и дополнительную учебную литературу, методические указания кафедры по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую литературу.

Оформляют контрольные работы в виде рефератов объемом по 15–25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должно быть помещено задание (вариант контрольной работы и его содержание), затем следуют ответы на вопросы, а в конце – список использованной литературы по существующей форме (с указанием авторов, наименования источника, места и издательства, года издания и количество страниц).

Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрациями: схемами, эскизами, рисунками (для иллюстраций можно использовать ксерокс). Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.

Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Для замечаний рецензента оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер варианта работы, номер зачетной книжки.

Работа должна быть выполнена и представлена на рецензию в срок, указанный в учебных планах.

Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Производство мармелада. Мармелад фруктово-ягодный. Органолептические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химические (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность) показатели качества.

2. Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка.

Вариант 2

1. Производство мармелада. Мармелад желейный. Органолептические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химиче-ские (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кис-лотность) показатели качества.

2. Производство карамели. Способы варки карамельного сиропа до карамельной массы.

Вариант 3

1. Производство мармелада. Процесс образования пектино-саха-рокислотного мармеладного студня.

2. Нормы расхода материалов для упаковки кондитерских изделий.

Вариант 4

1. Технология получения фруктово-ягодного мармелада. Стадии производства.

2. Получение карамельных масс и литых ирисных изделий.

Вариант 5

1. Производство мармелада. Цель использования солей-модифи-каторов.

2. Упаковочные материалы, виды и способы упаковки кондитерских изделий.

Вариант 6

1. Производство мармелада. Разделка мармеладной массы периодическим способом.

2. Свойства помадных конфетных масс в зависимости от температуры и способа формования.

Вариант 7

1. Производство мармелада. Сушка, режимы и виды сушильных установок.

2. Организация технохимического контроля на кондитерских фабриках.

Вариант 8

1. Учет расхода сырья на кондитерском производстве яблочного мармелада.

2. Режимы варки пата.

Вариант 9

1. Производство мармелада. Брак и потери мармелада при его производстве.

2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Определение сиропа. Виды сиропов. Требования к сиропам.

Вариант 10

1. Производство мармелада. Перечислите 8 пунктов содержания маркировки на каждой упаковочной единице мармелада.

2. Производство шоколада. Формование, уплотнение, охлаждение.

Вариант 11

1. Получение сахаропаточных и сахароинвертных сиропов и их хранение.

2. Отливка конфет в формы.

Вариант 12

1. Сырье для производства карамели.

2. Студнеобразователи: агар, агароид, модифицированный крахмал.

Вариант 13

1. Переработка какао-бобов в какао-продукты.

2. Получение карамельной массы из сиропа. Сущность вытягивания и предельного введения воздуха в тянутую карамельную массу.

Вариант 14

1. Производство масс (помадных), содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов.

2. Измельчение шоколадных масс.

Вариант 15

1. Производство драже. Приготовление корпусов. Типы корпусов драже.

2. Получение карамели с начинками.

Вариант 16

1. Получение молочных помад, крем-брюле.

2. Определение состава сахаропаточного сиропа и количества редуцирующих веществ в сиропе в расчете на сухую и влажную рецептуру.