Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) (стр. 3 из 8)

- на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта-ректификата 96 % и 952,33 кг сахара-песка.

Рецептурой полуфабрикатов установлен расход сырья на 1 т полуфабрикатов, в рецептуре изделий приводится расход полуфабриката для 1 т готовой продукции. Поэтому в начале необходимо провести расчет потребности сырья, идущего на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, а затем – на сменную выработку по наименованиям.

Расчет потребности сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 тонну печенья по наименованиям Мi, кг, ведется по формуле

(4)

где Мi(1т) – расход i-ого сырья, идущего на приготовление 1 тонны инвертного

сиропа, кг;

М – расход инвертного сиропа, идущего на приготовление на 1 тонны

продукции (по унифицированной рецептуре), кг.

Расчет потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья по наименованиям, Мi см, кг, ведется по формуле

, (5)

где Псм – выработка продукции (принимается из таблицы 1), т/см.

Пример

Для производства сахарного печенья «Чайное» расход инвертного сиропа на 1 т продукции составляет 29,89 кг. Объем выработки данного наименования по линии составляет 3,9 т/см. Определить потребность сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т готовой продукции и сменную потребность.

Расчет:

Потребность сырья (на примере сахара-песка), идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т печенья «Чайное» составит

Потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья «Чайное» составит

Потребность сырья на приготовление ванильной пудры на 1тонну печенья и на сменную выработку печенья по наименованиями рассчитывается аналогично.

Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления инвертного сиропа сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

инвертного сиропа

Наименование печенья	Расход сырья, кг
	сахар-песок		сода пищевая		молочная кислота
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления ванильной пудры сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

ванильной пудры

Наименование печенья	Расход сырья, кг
	сахар-песок		спирт- ректификат		ванилин
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

При определении потребности сырья при производстве выбранного ассортимента, учитывается количество сырья, пошедшего на приготовление полуфабрикатов.

Например, потребность в сахаре-песке Мсах, кг, рассчитывается по формуле

, (6)

где Мсах(и.с) – количество сахара-песка, идущего на приготовление

инвертного сиропа, кг;

Мсах(в.п) – количество сахара-песка, идущего на приготовление ванильной

пудры, кг;

Мсах(у.р) – количество сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.

Аналогично рассчитывается потребность в других видах сырья.

На основании вышеизложенного, рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего на выработку в смену.

По сменной потребности в сырье, при организации производства, ведется подбор, и определяется количество оборудования для его предварительной обработки, и составляются заявки на расход сырья на производство. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ его хранения. На основании годового расхода сырья определяют среднесуточный грузооборот производства.

Данные расчета потребности в сырье с учетом сырья на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Потребность сырья на выработку продукции

Вид сырья	Расход сырья, кг по наименованиям						Итого в смену, т
	печенье «А»		печенье «В»		печенье «С»
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

В производстве кондитерских изделий различают два вида полуфабрикатов – собственного производства и со «стороны».

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Прежде, чем приступить к расчету, необходимо определить виды полуфабрикатов по принятому ассортименту.

При определении вида необходимо проанализировать структурную схему производства и унифицированную рецептуру. Можно руководствоваться следующим перечнем основных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий – тесто, эмульсия, мучная смесь, начинки, ванильная пудра, сахарная пудра, инвертный сироп и др.

Различают несколько методов расчета расхода полуфабрикатов в зависимости от вида полуфабрикатов. Существует понятие начальных и конечных полуфабрикатов в отношении к конечному продукту — готовому изделию. Например,

эмульсия – начальный полуфабрикат, тесто – конечный полуфабрикат по отношению к печенью.

При расчетах полуфабрикатов необходимо руководствоваться основным принципом: расчет ведется от готового изделия, масса которого в унифицированной рецептуре всегда известна (1 т), через конечный полуфабрикат к начальному.

При наличии в унифицированных рецептурах норм расхода полуфабрикатов на 1 т изделий расход таких полуфабрикатов на выработку в смену рассчитывается путем пересчета на выработку.

В простых унифицированных рецептурах виды полуфабрикатов и их масса не приводятся. В этом случае необходимо вначале установить виды и рассчитать массу таких полуфабрикатов на 1 т изделий.

Метод расчета зависит от принципа получения полуфабриката. Учитывается изменение при этом сухих веществ - с изменением или без изменения массы (без учета потерь).

Полуфабрикаты, готовящиеся путем только смешивания отдельных видов сырья без последующего изменения массы, рассчитываются путем суммирования массы этих видов сырья, идущего на 1 т готовых изделий. Этот принцип расчета наиболее характерен для начальных полуфабрикатов, типа рецептурных смесей, мучной смеси.

В случае, если в процессе изготовления полуфабрикатов добавляются новые порции сырья или других полуфабрикатов, расчет можно вести аналогично определению количества эмульсии для приготовления теста при изготовлении печенья, методом от конечного полуфабриката к начальному.

В производстве печенья на поточно-механизированных линиях готовятся такие основные полуфабрикаты, как эмульсия, тесто, мучная смесь, а также сахарная пудра, идущая на приготовление ванильной пудры, ванильная пудра и инвертный сироп.

Масса теста Мт, кг, для приготовления 1 тонны печенья рассчитывается по формуле

(7)

где СВт – массовая доля сухих веществ в тесте, %;

СВг – массовая доля сухих веществ в готовом изделии (согласно унифици-

рованной рецептуре), %.

Массовая доля сухих веществ в тесте рассчитывается по формуле

, (8)

где Wт – влажность теста (принимается согласно технологической инструкции

[3]), %.

Количество эмульсии как начального полуфабриката по отношению к тесту, как конечному полуфабрикату Э, кг, рассчитывается по формуле

, (9)

где Мм – масса муки, по унифицированной рецептуре, кг;

Мк – масса крахмала, по унифицированной рецептуре, кг.

Потребность в сахарной пудре для приготовления ванильной пудры на 1 тонну готовой продукции Мс.п, кг, рассчитывается по формуле

, (10)

где Мсах – масса сахара-песка, идущая на приготовление ванильной пудры