Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) (стр. 4 из 8)

для 1 тонны готовой продукции (по таблице 3), кг.

Потребность в мучной смеси на 1 тонну готовой продукции Мм.с, кг, рассчитывается по формуле

(11)

На основании проведенного расчета полуфабрикатов на 1 тонну готовой продукции определяется потребность в них в смену.

Иногда, для установления массовой доли сухих веществ в полуфабрикатах, возникает необходимость расчета количества воды для приготовления теста. Этот расчет является обязательным при расчете рабочих рецептур.

Расчет количества воды, необходимой для замеса теста В, кг, на 1 т печенья производят по формулам

, (12)

или

, (13)

где М_СВ – масса сухих веществ сырья, идущая на изготовление 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг;

М_С – масса сырья, идущая на изготовление изделия (принимается по

унифицированной рецептуре), кг.

М_СЭ – масса сырья, идущая на изготовление эмульсии для 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг.

Потребность полуфабрикатов в смену по наименованиям печенья М_j см, кг, рассчитывается по формуле

, (14)

где М_j (1т) – масса полуфабриката на 1 тонну готовой продукции.

Данные расчета потребности полуфабрикатов сводятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Потребность в полуфабрикатах

Вид полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход полуфабриката, кг				Всего в смену, кг
		печенье «А»		печенье «Б»
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары

Завертывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влияния влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, увеличения сроков годности, а также для придания привлекательного внешнего вида товарной продукции.

К упаковочным материалам в кондитерском производстве относятся материалы, идущие на упаковку в потребительскую тару при завертке и фасовке кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, этикетки и др.) и упаковку в транспортную тару.

Необходимое количество и виды упаковочных материалов рассчитываются из действующих норм расхода материалов для каждого вида кондитерских изделий с учетом вида потребительской упаковки и принимаются согласно приложения Б. Прежде чем приступить к расчету, необходимо окончательно уточнить виды потребительской упаковки. При этом необходимо учитывать, что основная доля (не менее 50 %) объема выработки должна приходиться на завернутую и фасованную продукцию.

Нормы расхода новых видов упаковочных материалов, например, комбинированных материалов, принимаются по фактическим данным предприятий. Эти
данные можно получить при прохождении практики или по рекламным материалам фирм-изготовителей.

Для определения потребности упаковочных материалов и тары необходимо знать массу упаковываемой продукции, способ ее упаковки и нормы расхода упаковочных материалов на 1 тонну продукции.

Сахарное и затяжной печенье выпускают весовым - с упаковкой в транспортную тару, или фасованным - с упаковкой в потребительскую тару, упаковываемую затем в транспортную.

Печенье фасуют заверткой в пачки по 200 г, укладкой в коробки по 500 г рядами на ребро или другими способами.

При завертке в пачки традиционно используют такие материалы, как, подпергамент на подвертку и этикетку из писчей бумаги.

При укладке в коробки традиционно используют такие материалы, как, коробки, подпергамент для простилки коробок. Коробки изготавливаются из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

Весовое печенье укладывается в ящики из гофрированного картона, выстланные изнутри бумагой. Норма расхода упаковочных материалов устанавливается на 1 т готовой продукции.

Имея данные о виде завертки и фасовки каждого наименования печенья и норм расхода упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, можно рассчитать их потребность на выработку.

Результаты расчета сводятся в таблицу 6

Таблица 6 – Расчет расхода упаковочных материалов

Вид завертки, расфасовки	Выработка в смену, т	Вид упаковочных материалов (по установленному перечню)
		этикетка, кг		подвертка, кг		картонные коробки, шт		бумага застилочная, кг		лента гуммированная, кг
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.

Наиболее распространенный вид транспортной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается продукция, с размерами, которые определяют его вместимость и его номер.

При выборе тары следует руководствоваться требованиями действующих стандартов на печенье и норм проектирования, приведенными в приложении В.

Расчет необходимого количества транспортной тары приводится по форме таблицы 7.

Таблица 7 - Расчет потребности тары

Группа, вид готовой продукции	Выработка в смену, т	Вместимость ящиков, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное количество ящиков в смену
					шт	кг
Итого

Определяя массу потребного количества гофрокоробов, принимают среднюю массу одного короба равной 1 кг.

2 Подбор технологического оборудования

В соответствии с разработанной структурной схемой и результатами расчета подбирается технологическое оборудование последовательно на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменный расход сырья и полуфабрикатов, полученный в продуктовом расчете.

Подбор оборудования ведут по каждой стадии, при этом необходимо учитывать следующие основные требования:

- максимально возможная загрузка ведущего оборудования;

- максимально возможная автоматизация и механизация производства;

- применение специального или универсального оборудования для выработки разнообразного ассортимента кондитерских изделий.

Большое внимание следует уделить максимальной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ по всему производственному процессу - от доставки сырья до отгрузки готовой продукции.

Для кондитерской промышленности разработаны типовые схемы механизации ПРТС - работ. Решаются вопросы бестарной перевозки и хранения основных видов сырья. Для таких видов сырья как мука, патока, молоко, жиры - эти вопросы решены на большинстве фабрик. Осуществляется бестарная перевозка и хранение сахара, фруктово-ягодного сырья. Повысить уровень механизации ПРТС - работ с готовой продукцией позволит широкое внедрение пакетных и контейнерных перевозок. Однако, в целом по отрасли еще остается высокий процент рабочих, занятых в работах по перемещению грузов (вкладчиков, подносчиков тары, продукции).

Все оборудование делится на 3 группы:

1) заводского изготовления;

2) нестандартизированное;

3) транспортирующее.

Оборудование 1-й группы не рассчитывается, а подбирается по каталогам с учетом технической характеристики. При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85...0,90).

Во 2-ю группу входят емкости для промежуточного хранения сырья и полуфабрикатов (расходные баки, бункера и т.д.), которые, как правило, изготавливаются на фабрике.

Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитывают.

К 3-й группе относятся нории, шнеки, ленточные и цепные транспортеры, укладочные конвейеры, пневмотранспорт и другое транспортирующее оборудование, используемое для передачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В соответствии с разработанной структурной схемой и принятой поточной линией производства выбирают способы хранения и транспортирования сырья, приготовления теста, упаковывания и транспортирования готовой продукции.

Способ доставки и хранения основного сырья, как правило, должен приниматься бестарный или контейнерный. При отсутствии бестарной или контейнерной доставки сырья на предприятие, а также экономической нецелесообразности его бестарного хранения принимается тарное хранение.