Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) (стр. 5 из 8)

При выборе бестарного способа хранения сырья необходимо провести расчет потребности выбранных емкостей, если это оговорено заданием, обеспечивающих хранение нормированного запаса сырья по данным приложений Г.

Количество емкостей для хранения n, шт, рассчитывается по формуле

, (15)

где Мзап – нормируемый запас сырья, кг;

m – вместимость одной емкости по сырью, кг.

Нормируемый запас рассчитывается по формуле

(16)

где Мсут – потребность сырья в сутки, кг;

з – нормируемый срок запаса, сут.

Вместимость емкости по конкретному виду сырья либо принимается по характеристике оборудования, либо рассчитывается по формуле

, (17)

где V – геометрический объем емкости, м³;

ρ – плотность сырья (приложение Е), кг/м³;

κ – коэффициент, учитывающий заполнение емкости (принимается 0,8-0,85).

При выборе тарного способа действующие нормы предусматривают условия хранения сырья согласно приложения Д.

Механизация ПРТС - работ должна проектироваться с учетом общих требований безопасности погрузочно-разгрузочных работ и с соблюдением требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Способ транспортировки и хранения сырья (тарный или бестарный) зависит от возможности поставки необходимых объемов и свойств сырья.

Перемещение и складирование сырья (при тарном хранении), тароупаковочных материалов и готовой продукции должны производиться электрифицированным напольным транспортом (аккумуляторные вилочные электропогрузчики, электротяги, электроштабелеры) в виде укрупненных единиц (контейнеры, пакеты). Для вертикального перемещения грузов используются грузовые лифты разной грузоподъемности и другие специальные подъемники.

Перемещение сыпучих и мелкокусковых грузов может производиться механическим, аэрозольным и пневматическим транспортом в зависимости от технической и экономической целесообразности. Для внутрипроизводственного транспортирования сыпучих видов сырья целесообразно предусматривать прогрессивный механический способ с использованием транспортирующих устройств с гибким рабочим органом (марки Ш2-ХМЖ, разработчик НИИХП, Россия).

При выборе нестандартизированных емкостей для бестарного, или расходных емкостей для промежуточного хранения сырья и полуфабрикатов вначале устанавливают их геометрический объем, а затем, с учетом объемной массы продуктов рассчитывают их вместимость. Зная массу продуктов для хранения емкостей, определяют необходимое их количество.

По рассчитанным количествам перерабатываемого в смену сырья и полуфабрикатов подбирают и вычисляют необходимое количество технологического оборудования для подготовки сырья к производству (просеивание сахара, муки и т.д.), а также для получения полуфабрикатов (инвертного сиропа, сахарной пудры и др.).

Поточно-механизированные линии производства заданных групп кондитерских изделий выбраны в технологическом расчете, однако в них, как правило, не входит оборудование для завершающих стадий - заверточные, упаковочные автоматы, оклеечные машины.

Выбор оборудования для стадий заключительного этапа проводится по техническим характеристикам (приложение Ж), а его необходимое количество устанавливается расчетом.

Для расчета необходимого количества заверточных автоматов на линию для упаковки в потребительскую тару всего объема выработки нужно, прежде всего, определить их производительность G, кг/ч, по техническим характеристикам или рассчитать по формуле

, (18)

где n1 - число рабочих циклов машины, шт/мин;

k1 - коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,97-0,99);

k2 – коэффициент использования производительности машины (0,9-0,99);

н – масса нетто продукта в единице потребительской тары, кг.

Если принять нормируемые остановки и перерывы в работе автоматов в течение 8 – часовой смены равными 0,2 ч, то сменная производительность одного заверточного автомата Gсм, кг/смену, рассчитывается по формуле

(19)

Количество заверточных автоматов N, шт, для установки в линии соответственно составит

, (20)

где Псм – производительность линии, кг/смену.

Результаты подбора и расчета технологического оборудования представляют в расчетно-пояснительной записке по форме таблицы 8.

При заполнении таблицы для стадии «хранение сырья» (мука, сахар, маргарин и т.д.) в графе 2 указываются нормативные запасы, а для последующих стадий и операций – количество перерабатываемого продукта в смену.

Таблица 8 - Перечень технологического оборудования

Технологическая стадия, операция	Количество перерабатываемого продукта, кг	Оборудование
		Наименование, марка	Производственная мощность, кг/см	Количество единиц, шт	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8

Список литературы

1 Рецептуры на печенье. М.: Пищевая промышленность, 1988. – 247 с.

2 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

3 Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИХП. – М., 1992 – 240 с.

4 Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 223 с.

5 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

Приложение А

(справочное)

Перечень и техническая характеристика линий по производству

сахарного и затяжного печенья

Для производства сахарного и затяжного печенья на предприятиях используется различное оборудование, как отечественных производителей, так и различных зарубежных фирм:

- поточно-механизированная линия производства сахарного печенья типа ШЛП (А2-ШЛ1-П, ШЛП, ШЛ-1П/1, ШЛ-1П/2);

- поточно-механизированная линия фирмы «Danish Food Equipment» для производства печенья и кексов;

- комплексно-механизированная линия производства затяжных сортов печенья А2-ШЗЛ;

- поточно-механизированная линия фирмы «Minel» (Югославия) для производства затяжного печенья;

- комплексно-механизированная линия производства затяжного печенья А2-ШЛУ;

- поточно-механизированная линия фирмы «Werner and Pfleiderer» для производства затяжного печенья, галет и крекера.

Основные технические характеристики линий по производству сахарного и затяжного печенья.

ШЛП производительность, кг/час ….. 715-1000

вид изделий – печенье квадратной или прямоугольной формы

с размерами 57х57х8 и 57х75х8

габариты, мм

длина……65200

ширина….3740

высота…..2820

ШЛ – 1П/1 (расположение охлаждающего транспортера на двух этажах)

производительность, кг/час ….. 800-1100

габариты, мм

длина……1800

ширина….1490

высота…..1200

ШЛ – 1П/2 (расположение охлаждающего транспортера на одном этаже)

производительность, кг/час ….. 800-1100

габариты, мм

длина……81300

ширина….2250

высота…..3380

А2-ШЛУ производительность, кг/час ….. 800

габариты, мм

длина……105000

ширина….2700

высота…..4300

А2-ШЗЛ производительность, кг/час ….. 500

габариты, мм

длина……84980

ширина….2470

высота…..3080

На ряде предприятий находится в эксплуатации ранее выпускавшаяся универсальная поточная линия для производства сахарного и затяжного печенья ШУЛ. Производительность по выработке сахарного печенья – 250-320 кг/час, по затяжному печенью – 200 кг/час. Прямоугольное печенье (57х57х8 мм и 57х75х8 мм) завертываются в пачки, а печенье других размеров укладываются или насыпаются в короба.

Приложение Б

(справочное)

Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

Таблица Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

Продукция	Упаковочные материалы
	этикетка из писчей бумаги	бумага застилочная	полиэтилен, металлизированная пленка, целофан	гуммированная лента	подпергамент, пергамент	коробки складные, шт
ПЕЧЕНЬЕ
Весовое затяжное, крекеры, галеты, овсяное	-	-	-	0,8	4,0	-
Весовое сахарное, сдобное	-	-	-	0,7	9,0	-
Затяжное, крекеры, галеты в коробках по 500 г	-	0,6	-	0,7	17,0	2000,0
Сахарное в пачках по 200 г	13,0	0,6	-	0,5	20,0	-
Сдобное в коробках по 500 г	-	0,6	-	0,7	17,0	2000,0
Сдобное в пакетах по 250 г	13,0	0,6	80,0	0,7	-	-

Приложение В