Формы обслуживания в предприятиях формата. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Роль витрины и виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки в формате демократичных заведений. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Предполагаемые затраты времени посетителей в процессе обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания. Салат - бары, шведские столы – как элемент конкурентоспособности и демократичности заведений.
Организация рабочих мест и труда поваров-раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарем, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, квалификация и оплата.
Виды столовой посуды, используемой в предприятиях. Хранение и учёт столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания. Кадровая политика предприятия. Штатное расписание Должностные инструкции директора предприятия питания, управляющего концепцией, администратора сети предприятий.
План мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей в проектируемом (анализируемом) предприятии общественного питания.
ТЕМА 9. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей на промышленном предприятии
Введение. Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий.
Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих по подразделениям и сменам, территориальное размещение, перспективы развития. Характеристика производственного процесса, требования к организации питания рабочих с прерывным и непрерывным производственным циклом.
Привести план этажа (этажей) столовой (М 1:100) с экспликацией помещений.
Сделать анализ сети заводских предприятий общественного питания и их соответствие нормативу, соответствие размещения сети предприятий общественного питания и заводских цехов.
Наличие магазина кулинарии, стола заказов, организация их работы. Потребность и степень удовлетворения спроса на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия (по количеству и ассортименту). Организация выставок-продаж, столов саморасчёта. Применяемые формы обслуживания.
Организация диетического и лечебно-профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей).
Договорные отношения между промышленным предприятием и организованным при нем предприятием питания.
Пути увеличения товарооборота в предприятиях питания социальной направленности. План мероприятий по совершенствованию организации общественного питания на промышленном предприятии.
ТЕМА 10. Организация (анализ организации) питания
в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, вузе)
Введение. Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся (всего по району, городу и в конкретном учебном заведении). Материально-техническая база питания учащихся в районе. Соответствие сети предприятий общественного питания нормативу дислокации учебных заведений. Процент охвата учащихся горячим питанием.
Рационы питания учащихся в конкретном предприятии, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели (привести и проанализировать цикличное меню за 14 дней).
Формы обслуживания учащихся, мастеров, преподавателей. Организация расчёта за питание.
Содержание договора между учебным заведением и предприятием общественного питания. Использование продукции подсобных хозяйств. Формы концентрации общественного питания при учебных заведениях. Участие администрации в работе столовой. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом учебы. Наличие столов саморасчёта, новых форм организации питания и обслуживания.
Привести план столовой с расстановкой оборудования (М 1:100).
Оплата и нормирование труда работников столовых при учебных заведениях. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, мебелью, посудой, спецодеждой и т.д. (сравнить с нормативом).
План мероприятий по совершенствованию организации питания учащихся в районе, городе, конкретном предприятии.
ТЕМА 11. Организация (анализ организации) питания
в общеобразовательных школах района (города)
Введение. Реформа средней школы и связанные с ней изменения в организации питания школьников. Целесообразность организации школьных базовых столовых. Новые формы организации питания школьников: пилотный метод, доставка кулинарной продукции в изотермическом транспорте, снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности с применением в технологии шокового охлаждения и последующего разогрева в пароконвектомате.
Численность учащихся в школах района, города. Соответствие сети предприятий общественного питания нормативу, типу предприятия. Процент охвата горячим питанием учащихся школ района и конкретной школы. Организация централизованного снабжения школьных столовых полуфабрикатами и кулинарными изделиями.
Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели (привести и проанализировать цикличное меню за 12 дней).
Формы организации обслуживания детей 6-летнего возраста, школьников младших и старших классов, преподавателей. Организация расчёта за питание, передовые формы организации расчёта за питание. Содержание договора между администрацией школы и предприятием общественного питания.
График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Наличие столов саморасчёта, витаминных столов. Привести план столовой с расстановкой оборудования в цехах (М 1:100). Дать оценку организации рабочих мест. Квалификационный состав персонала столовой. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью, спецодеждой (сравнить с нормативом).
План мероприятий по совершенствованию организации питания школьников в районе, городе, конкретной школе.
ТЕМА 12. Организация (анализ организации) обслуживания
в местах массового отдыха трудящихся
Введение. Характеристика предприятий общественного питания, работающих в местах массового отдыха (тонары, организация летних точек и др.). Характеристика сетевого бизнеса, работающего на массовый поток потребителя (на примере «Подорожника») Общая мощность сети, товарооборот, характер предоставляемых услуг, изменение количества обслуживаемого контингента в сезон и межсезонье.
Соотношение сезонной и стационарной сети. Организация передвижных специализированных закусочных, кафе, их преимущества и недостатки. Оснащённость сезонной сети общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.
Проблемы организации сезонного и передвижного (тонарного) бизнеса услуг питания. Концептуальные направления деятельности предприятий, работающих в местах массового отдыха. Ассортиментная , ценовая политика проектируемого предприятия. Торгово-производственная структура предприятия, его компоновочное решение.
Планируемый коэффициент потребления продукции в зависимости от концепции предприятия. Процентное соотношение товарного ассортимента. Сравнить товарооборот на одно место и на одного работника в стационарных и нестационарных предприятиях общественного питания (при анализе).
Формы и методы обслуживания при самообслуживании. Предоставление дополнительных услуг потребителям. При обслуживании официантами привести организацию обслуживания, методы работы официантов, виды предоставляемых услуг. Организация труда работников предприятия: режим труда и отдыха, графики выхода на работу. Использование режимов неполного и прерывного рабочего дня.
ТЕМА 13. Организация (анализ организации) работы экспедиции
на заготовочном предприятии
Введение. Функции экспедиции. Состав помещений и их размещение на плане этажа (М 1:100) с указанием и анализом грузопотоков. Экспликация помещений. Спецификация оборудования на плане экспедиции (М 1:50). Проанализировать соответствие нормам оснащения.
Порядок приёма заказов от доготовочных предприятий. Подготовка продукции к отправке. Виды используемой тары, её характеристика. Оформление сопроводительных документов.
Хранение продукции до отправки. Соблюдение сроков хранения. График вывоза полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сертификат качества. Хранение и обработка экспедиционной тары.
Штат работников экспедиции, их обязанности и права. Режимы труда и отдыха, графики выхода на работу. Приложить копии соответствующих документов.
ТЕМА 14. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей
в демократичных ресторанах
Введение. Характеристика демократичных ресторанов. Основные принципы их деятельности. Концепции товарной политики.
Сетевой бизнес как основа выживания демократичных ресторанов в условиях рыночной экономики. Особенности сетевого бизнеса. Разработка товарной политики проектируемого предприятия в соответствии с требованиями покупателя.
Организация связи помещений торговой и производственной группы. Привести план предприятия (М 1:100) с расстановкой оборудования на основном производстве (в конкретном цехе по заданию руководителя).
Планирование меню. Основные виды, принципы его составления, оптимизация. Привести (сделать анализ) меню конкретного (анализируемого) предприятия.
Технологический процесс на производстве. Его основные этапы. Описание бизнес - процессов на предприятии.