Виды поставок. Характеристика различных видов базис-поставок автомобильным, железнодорожным, морским и другими видами транспорта. Преимущества и целесообразность использования определённых видов поставок для предприятий общественного питания. Документация, регламентирующая закуп и прием товара на предприятие.
ТЕМА 23. Разработка (анализ) производственной структуры предприятия
Введение. Производственный процесс и основы его организации. Понятие производственного процесса, его составляющие. Важнейшие требования, предъявляемые к рациональной организации производственного процесса: непрерывность, пропорциональность, ритмичность, прямоточность, параллельность.
Характеристика разновидностей производственных процессов. Роль основного и вспомогательного производства в работе предприятия общественного питания.
Структура производства: цеховая, бесцеховая. Характеристика, особенности применения.
Виды (типы) производства: единичное, массовое, серийное. Степень механизации различных типов, особенности их применения в разных типах предприятий общественного питания, преимущества и недостатки.
Производственная структура предприятия. Понятие, разновидности (с полным и не полным производственным циклом).
Производственная структура конкретного предприятия общественного (массового) питания, ее обоснование. Представить план предприятия (М 1:100), показать грузопотоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Выводы и рекомендации по организации (совершенствованию организации) производственной структуры предприятия (при анализе).
ТЕМА 24. Организация (анализ организации) производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной
продукции на заготовочных предприятиях
общественного питания
Введение. Индустриализация общественного питания как одно из основных направлений научно-технического прогресса в отрасли. Объективная необходимость развития концентрации.
Номенклатура типов заготовочных предприятий общественного (массового) питания в зависимости от их мощности; основные правила размещения и функционирования.
Особенности технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий промышленными способами. Преимущества использования в качестве тары функциональных емкостей, гастроемкостей, термопортов.
Организация и экономическая эффективность производства кулинарной продукции на заготовочных предприятиях (цехах) с точки зрения организации технологического процесса и преимуществ для потребителей.
Привести план конкретного заготовочного цеха (или предприятия в целом), соответственно, в М 1:25 или М 1:100.
Организация (анализ) рабочих мест, их оснащённость оборудованием, обеспечение поточности технологических процессов.
Ассортимент продукции и особенности разработки производственной программы. Организация труда на производстве (режим труда и отдыха, профессионально-квалификационный состав работников, графики выхода на работу и т.д.). Выводы и рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест.
ТЕМА 25. Способы подачи блюд, этикет и протокол
в предприятиях класса «люкс», «высший»
Способы подачи блюд: в обнос, английский, русский, европейский. Основные правила, методы и формы обслуживания, формы организации труда обслуживающего персонала. Использование в различных форматах заведений.
Правила сервировки столов. Предварительная и исполнительная сервировка. Основные элементы сервировки: посуда, скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные мелочи».
Правила приема гостей. Должностные инструкции помощника официанта, старшего официанта, метрдотеля. Этикет и протокол в процессе обслуживания.
Банкет по типу «коктейль», особенности его проведения: выделение и подготовка зала, составление меню, расстановка подсобных столиков, порядок подачи холодных закусок, десерта, вин, прохладительных напитков, коктейлей. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании, формы организации труда обслуживающего персонала. Нормы обслуживания. Правила уборки столов.
Формула возвратного бизнеса как элемент имиджа предприятия.
Правила подачи вин, крепко алкогольной продукции, покупных товаров. Должностные обязанности сомелье. Рекомендации по структуре и содержанию карты вин, коктейльной карты. Правила подачи кофе, элитных сортов чая, фруктов в горячей карамельной массе. Приготовление блюд способом фламбирования.
Правила оформления курительных комнат.
ТЕМА 26. Организация (анализ организации) складского хозяйства
Введение. Роль правильной организации складского хозяйства в обеспечении ритмичной работы предприятия.
Состав складского хозяйства на проектируемом (анализируемом) предприятии общественного питания. Оборудование кладовых. Порядок приема продуктов по количеству и качеству, нормативная и технологическая документация, применяемая на предприятии при приемке сырья и полуфабрикатов. Кондиция поступающего сырья. Графики отпуска товаров на основное производство и филиалы.
Хранение продуктов. Условия и режимы хранения. Обеспечение правил товарного соседства. Сроки хранения продукции. Порядок применения норм естественной убыли товаров в процессе хранения.
Представить план этажа предприятия общественного питания, на котором размещены складские помещения (М 1:100), отразить путь движения сырья и полуфабрикатов.
Механизация погрузочно-разгрузочных работ, применяемые средства для вертикального и горизонтального перемещения грузов.
2. Методические указания к выполнению контрольной работы
2.1. Общие методические рекомендации
По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» в соответствии с учебным планом предусмотрено выполнение одной контрольной работы, что служит допуском к экзамену.
В структуру контрольной работы входят 3 вопроса, ответы на которые должны быть четкими, исчерпывающими. В конце работы приводится список использованных источников литературы, дата выполнения работы.
Работа подписывается автором и представляется на выпускающую кафедру «Технология и организация общественного питания» для рецензирования и последующей защиты. В случае замечаний рецензента студент дорабатывает работу и повторно представляет к защите.
Студент может получить устную или письменную консультацию преподавателя по интересующим вопросам.
Вариант контрольной работы определяют по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают числа 30. В противном случае номер определяют по разнице (например, при цифре 35 номер варианта будет 5).
2.2. Перечень вариантов контрольной работы
Вариант 1
1. Преимущества использования в предприятиях общественного питания
тары-оборудования и функциональных емкостей.
2. Организация работы специализированного кондитерского цеха.
3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «фуршет».
Вариант 2
1. Виды и методы изучения спроса на услуги предприятий общественного
питания.
2. Организация работы горячего цеха в ресторане.
3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «коктейль».
Вариант 3
1. Классификационные признаки предприятий общественного питания.
2. Организация работы холодного цеха в кафе.
3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «шведский
стол».
Вариант 4
1. Виды и формы поставок сырья в предприятия общественного питания.
2. Организация работы специализированного мучного цеха.
3. Характеристика способа подачи блюд «в обнос».
Вариант 5
1. Классификация и характеристика ресторанов.
2. Организация работы специализированного овощного цеха.
3. Характеристика «русского»способа подачи блюд и напитков.
Вариант 6
1. Классификация и характеристика кафе.
2. Организация работы кулинарного цеха.
3. Характеристика «английского» способа подачи блюд и напитков.
Вариант 7
1. Классификация и характеристика столовых.
2. Организация работы специализированного мясного цеха.
3. Характеристика «европейского» способа подачи блюд и напитков.
Вариант 8
1. Классификация и характеристика баров.
2. Организация работы специализированного рыбного цеха.
3. Подача вино-водочной продукции в ресторане.
Вариант 9
1. Классификация и характеристика буфетов.
2. Организация работы мясо-рыбного цеха на заготовочном предприятии.
3. Подача фруктов и кондитерских изделий в ресторане.
Вариант 10
1. Классификация и характеристика заготовочных предприятий.
2. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов на
доготовочном предприятии.
3. Правила уборки использованной посуды в предприятиях с методом
обслуживания официантами.
Вариант 11
1. Классификация и характеристика предприятий быстрого питания.
2. Организация работы мини-пекарен.
3. Формы расчета с потребителями в предприятиях с методом
самообслуживания.
Вариант 12
1. Состав и характеристика торговых помещений в предприятиях
общественного питания.
2. Меню: понятие, виды, структура, анализ.
3. Организация питания учащихся учебных заведений (училищ,
техникумов, вузов).
Вариант 13
1. Формула возвратного бизнеса в ресторане.
2. Действующая нормативная и технологическая документация.
3. Организация школьного питания. Новые способы приготовления и
отпуска рационов.
Вариант 14
1. Должностные обязанности сомелье.