Дт = Σ Рi . qi (14)
Где Р – часовая производительность по готовой продукции, т/ч;
q-удельный расход пара, кг/т.
Расход пара на отопление рассчитывается по формуле:
До = Qm . 3,6 /(iп – iк) . η (15)
Где iп – энтальпия пара (2666,6 кДж/кг); iк – энтальпия конденсата (375,6 кДж/кг);
Qm – максимальный тепловой расход на отопление, Вт; η –КПД теплообменника (0,95).
Расход теплоты на отопление здания (Qm) определяется по формуле:
Qm = X . V (tср - tн) (16)
Где Х – удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3 К) – определяется по таблице 5.2; V – наружный объем или объем отапливаемой части, м3; tср - средняя температура отапливаемого помещения (18 – 20оС); tн – расчетная зимняя температура наружного воздуха для отопления (для Екатеринбурга –10оС).
Таблица 5.2 - Удельная характеристика здания для кондитерских фабрик
| V, тыс.м3 | Х, Вт/(м3 К) | |
| Для отопления | Для вентиляции | |
| 0-10 | 0,52-0,54 | 1,04-1,07 |
| 10-20 | 0,5-0,51 | 0,97-1,0 |
| 20-30 | 0,46-0,48 | 0,93-0,94 |
| 30-50 | 0,44-0,45 | 0,9-0,92 |
| 50-80 | 0,4-0,43 | 0,85-0,86 |
| 80-100 | 0,35-0,36 | 0,84-0,85 |
Расход пара на вентиляцию определяется по формуле:
Дв = Qв . 3,6 /(iп – iк) . η (17)
Где Qв – часовой расход количества теплоты на подогрев воздуха, определяемый по формуле:
Qв = L . 0,278 γ (tпр - tн) (18)
Где γ – плотность воздуха при конечной температуре после нагрева (1,205 кг/м3); tпр, tн - температура приточного и наружного воздуха; L – количество приточного воздуха, определяемое по формуле:
L = Qизб/ 0,278 γ (tух - tпр) (19)
Где Qизб – избыточное количество теплоты, выделившееся в помещении, Вт (20000 Вт); tух, tпр – температура уходящего и приточного воздуха.
Температура вводимого воздуха принимается в теплый период года равной расчетной температуре наружного воздуха, а в переходный и холодный период года на 5-8оС ниже расчетной температуры в рабочей зоне (средней температуры отапливаемого помещения). Температуру уходящего воздуха из пекарных, обжарочных, вафельных, шоколадных отделений кондитерских фабрик следует принимать на 3-4оС выше температуры воздуха в рабочей зоне.
Расход пара на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:
Дх = Qх . 3,6 /(iп – iк) . η (20)
Где Qх – количество теплоты на подогрев воды на хозяйственно-бытовые нужды, определяемое по формуле:
Qх = W . C (tо - tк)/3,6 (22)
Где W – расход воды на хозяйственно-бытовые нужды (800 кг/ч);
С – удельная теплоемкость воды (4,19 кДж/кг.К); tо, tк – начальная и конечная температура воды (10 и 75оС).
Суммарный расход пара на производство равен:
Д = Дт + До + Дв + Дх (23)
Без учета возврата тепла с конденсатом часовой расход топлива определяется по формуле:
А = Д . q/ 1000 (24)
Где q – удельный расход условного топлива на 1 т пара, кг/т (для мазута - 54 кг/т).
Практическое занятие 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Хлебозаводы, пекарни, цехи по производству хлеба, сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:
приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
расходных емкостей для приготовления сырья и полуфабрикатов;
приготовления полуфабрикатов;
разделки теста;
выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции;
экспедиции.
Подготовка сырья к производству
Подготовку сырья к производству и другие операции рассмотрим на примере аппаратурно-технологическая схем производства формовых (рисунок 1) и подовых (рисунок 2) хлебобулочных изделий.
Сырье для производства хлеба и булочных изделий подразделяется на основное и дополнительное. Для производства хлеба используется основное сырье (мука, вода, дрожжи, соль). Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных изделий и норм продолжительности хранения.
Мука. На заводе используется мука пшеничная высшего сорта и первого сортов. Мука поступает на хлебозавод автомуковозами марки К-1040-2Э, который с помощью разгрузочного рукава марки М-127 присоединяется к приемному щитку марки ХЩП-2 (поз. 8).
По материалопроводу через дисковые переключатели, подается в силоса марки ХЕ-160А (поз. 9), с помощью воздуха, вырабатываемого компрессором автомуковоза для хранения. Воздух из силоса удаляется через плотную ткань. Затем роторными питателями марки М-122 (поз. 6) мука из силосов направляется в циклон УЦ-45 (поз. 12), который соединен с осадительным бункером. Далее мука поступает в просеиватель марки Ш2-ХМВ(поз. 13). Просеянная мука поступает в промежуточную емкость (поз. 14). После взвешивания на весах ДМ-100 (поз. 15) мука поступает в бункер для отвешенной муки, а затем по материалопроводу поступает в производственный бункер М-111 (поз. 16). Далее мука поступает на замес опары и теста по материалопроводу, с помощью дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХДА (поз. 18).
При хранении муки необходимо знать и выполнять меры по предотвращению ее порчи. Емкости, бункера обрабатываются трехпроцентным уксусным раствором, проветриваются, просушиваются. Силоса и бункера очищаются один раз в месяц.
Магнитную очистку проводят для удаления металлических примесей. Подъёмная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Внедрение металломагнитной примеси, и измерение ее, размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записываются в специальном журнале.
Муку перед подачей на производство проверяет технолог в соответствии с действующей нормативной документацией, после чего дает указания об использовании данной партии муки. Мука должна по всем своим показателям отвечать требованиям ГОСТа 26574-85.
Поваренная соль. В солерастворитель Т1-ХСБ-10 (поз. 12) засыпают соль, затем наливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание до определенной плотности. Затем соль по трубопроводам подается в расходную емкость (поз. 14) на производство в виде солевого раствора. При отстаивании солевого раствора посторонние примеси обычно оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворите-ля. Соль поступает на приготовление теста по материалопроводу 4. Соль должна соответствовать требованиям ГОСТа 13830-97.
Хлебопекарные дрожжи. Дрожжи используются прессованные, которые хранятся в емкости для дрожжей (поз. 13). На приготовление опары дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которая готовится в бачке (поз. 15). На замес опары дрожжевая суспензия поступает по материалопроводу 3. Дрожжевая суспензия дозируется с помощью дозатора жидких компонентов ВНИИХП-05 (поз. 16). Дрожжи должны отвечать требованиям ГОСТа 171-81.
Вода. Вода на хлебозавод поступает из городского водопровода и расходуется на следующие нужды:
-технологические;
- санитарно-бытовые;
- хозяйственно-питьевые.
Вода на замес опары и теста подается из бачка (поз. 11) по материалопроводу 2. Откуда поступает в дозировочную станцию марки ВНИИХП-05 (поз. 16, 21). На заводе предусмотрен 8-ми часовой запас холодной и 4-х часовой запас горячей воды. Холодная вода поступает из городского водопровода, горячая - из собственной котельной. Баки с водой находятся в закрытом помещении. Из баков вода насосом поступает на дозировочные станции и на другие производственные нужды. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82.
Растительное масло. На хлебозаводе растительное масло используется для смазки форм. Условия и сроки хранения некоторых видов сырья приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 - Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Условия хранения: |
| Мука | 7 дней | При температуре 8°С, W = 60-65% |
| Дрожжи прессованные | З дня | При температуре от 0°С до 4°С, на стел лажах |
| Соль | 15 дней | При W = 75% (не более) |
| Масло растительное | 15 дней | W=75% Т=150С| |
Аппаратурно-технологическая схема производства формовых хлебобулочных изделий представлена на рисунке 1.