Методические указания по практическим работам Для студентов всех форм обучения специальности (стр. 5 из 5)

Производство начинается с подготовки сырья. Мука на предприятие доставляется автомуковозами. С автомуковоза мука подается на приемный щиток (поз. 8) и по трубопроводу через дисковые переключатели поступает в силосы марки ХЕ -160А (поз.9) для хранения. Затем роторным питателем мука из силосов направляется в промежуточную емкость (поз. 12), которая находится над просеивателем (поз. 13) и далее в промежуточную емкость (поз. 14). Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц с помощью просеивателя Ш2-ХМ2В. При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для удаления из муки металлопримесей предусмотрены магнитоуловители. После взвешивания на весах (поз.15) мука подается в производственные бункера, а затем в дозатор МД-100 (поз 16). Предусмотрено также тарное хранение муки в мешках. Далее из которого дозируется в тестомесильную машину (поз. 17).

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором (поз.4), ресивером (поз.5) и фильтром (поз.З). Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем установлены ультразвуковые сопла (поз.6).

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках; дрожжи, маргарин, яйца — в ящиках, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства — на замес.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями Ш2-ХДМ (поз. 18), питающимися от расходных баков (поз.20и21).

Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз. 17) и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегата И8-ХТА-6 (поз. 19). Выброженная опара подается насосом на замес теста. Тесто бродит в емкости (поз.22). Отсюда оно поступает в делитель А2-ХТН (поз.23). Далее заготовки с помощью маятникового укладчика (поз.1) загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа РЗ-ХРЖ (поз.2). Здесь они находятся 40-50 мин. Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на под печи (поз.25), в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка. Выпеченные изделия с помощью укладчика (поз.26) загружаются в контейнеры (поз.27) и направляются в остывочное отделение и экспедицию.

Общая длительность технологического процесса приготовления формового хлеба, начиная с приемки муки и кончая выдачей готовой продукции, составляет 9-10 ч.

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема производства формовых хлебобулочных изделий.

Аппаратурно-технологическая схема производства подовых хлебобулочных изделий представлена на рисунке 2.

Подготовка основного и дополнительного сырья проводится аналогично первой линии.

Тесто готовят опарным способом. Замес опары и теста производится непрерывно в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В состав агрегата входят:

две дозировочных станции Ш2-ХДМ (16) для дозирования жидких компонентов, две тестомесильные машины А2-ХТТ (17) (одна для замеса опары, другая -для теста), шестисекционный бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2(18), корыто для брожения теста (19).

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема по производству подовых хлебобулочных изделий

Опара готовится влажностью 43% из 60% муки (от её общего количества), воды и дрожжевой суспензии в тестомесильной машине А2-ХТТ в течение 10 минут. Начальная температура опары 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (18). Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Готовность опары определяется по кислотности равной 2,5 - 3,5 град. Конечная температура опары на 5 -7°С выше начальной и составляет 30 - 32°С. Разгрузка готовой опары осуществляется через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подается на замес теста. Тесто замешивается из опары, воды, муки (40 %) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия А2-ХТТ в течение 8-12 минут. Влажность теста 42%, начальная температура теста 30°С. Тесто бродит 30 - 40 минут в корыте для брожения (19). Выброженное тесто по тестоспуску подается в тесто делительную машину А2-ХТН (20), где тесто делится на куски равной массы. Затем куски теста округляются округлителем Т1-ХТН (21). После этого округленные тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину ХТЗ-1 (22). Далее тестовые заготовки направляются в расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60 (23) на расстойку. По истечению времени расстойки (40 - 50 минут) тестовые заготовки конвейером (24) пересаживаются на под туннельной печи Г4-ПХЗС-25.

Параметры выпечки: температура 200-220°С, продолжительность 21мин. После выпечки готовые изделия направляются на циркуляционный стол ХХ-Г (27), а затем в лотковые контейнеры системы Гидропищепрома (28). Готовая продукция отправляется в остывочное отделение, а затем через экспедицию в торговую сеть.