Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств (стр. 2 из 8)
Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5 % по формуле:
,где Vу.эксп – фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;
– фактическая влажность исследуемой муки, %.Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы (таблица 1).
Таблица 1 - Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола
| Категория муки | Объем седиментационного осадка, мл | |
| Очень сильная | > 60 | > 45 |
| Сильная | 60…40 | 45…30 |
| Средняя по силе | 40…20 | 30…15 |
| Слабая | < 20 | < 15 |
| Проход через сито с ячейками диаметром, мкм | ||
| 150 | 200 | |
7. Определение содержания сырой клейковины стандартным методом.
Клейковина – это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.
Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.
На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание считается законченным, если промывная вода остается прозрачной.Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".
Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.
Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.
Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле:
,где
-масса сырой клейковины, г; M– масса навески муки, M=25 г.Результат выражают с точностью до 1%.
Содержание сырой клейковины, проценты:
высокое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . свыше 30
среднее . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26…29,9
ниже среднего . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20…25,9
низкое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ниже 20
Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).
8. Определение качества сырой клейковины.
Оценка качества клейковины имеет первостепенное значение при исследовании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойствах. К физическим свойствам клейковины относятся растяжимость и эластичность.
Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей температуру 18…20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. Продолжительность растяжения клейковины должна составлять около 10 с. Короткая клейковина растягивается до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см, длинная – более 20 см.
Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.
Качество клейковины в известной степени характеризуется ее цветом. Цвет клейковины определяется визуально сразу после ее отмывания и характеризуется словами «светлая», «серая» и «темная». Клейковина хорошего качества должна быть светлой.
Запись в лабораторном журнале
Масса навески сырой клейковины после отмывания, г:
первого ……………………………………………………………
второго ……………………………………………………………..
Количество сырой клейковины, %...................................................
Цвет клейковины ……………………………………………………
Растяжимость ……………………………………………………….
Эластичность ………………………………………………………..
9. Определение титруемой кислотности муки.
ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислотности муки. Навеску муки массой 5 г высыпают в сухую коническую колбу на 100…150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы до исчезновения комков. В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель однопроцентного раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0,1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность муки вычисляют по формуле:
,где V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл; k – поправочный коэффициент, k =1; m – масса навески муки, m=5г.
Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2°.
Результаты анализа различных образцов пшеничной муки заносится в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты анализа различных образцов пшеничной муки
| Наименование | Влажность, % | Содержание сырой клейковины | Хлебопекарная сила по седиментационному осадку | Кислотность,  |
Контрольные вопросы
1. Виды и сорта муки, применяемой в хлебопекарном производстве?
2. Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?
3. Какие показатели качества устанавливают для пшеничной муки на мукомольных предприятиях?
4. Какой категории "силы" соответствует пшеничная мука, обладающая
объемом седиментационного осадка в пределах от 30 до 45 (крупность 200 мкм)?
5. Что такое клейковина пшеничной муки?
6. Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сырой клейковины 20 %?
Лабораторная работа 2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Цель работы: оценить качество хлебопекарных дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям.
Теоретические сведения
В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.
В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600…700 г/л). Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.
Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги около 75 %. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд клеток дрожжей.
Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 %.
Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц.
Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, т.е. переводят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы.
Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.