Экстрактивные вещества мяса - вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).
Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины - 70, говядины - 75, свинины - 90.
Химический состав и пищевая ценность мяса определяются составом и пищевой ценностью мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
В мышечной ткани преобладают вода (72-80 %) и белки (18-20%). В ее состав также входят липиды (2-3%), углеводы (1-1,5%), минеральные (0,7-1,5%) и азотистые экстрактивные вещества (0,9-2,5%), водорастворимые витамины, ферменты.
К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, актомиозин и тропомиозин. Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)-наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию. Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миогло-бии, но количественно преобладают глобулин X и миоген. Миоглсбин (до 1 %) содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань. Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного. Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).
Основные белки миофибрилл и саркоплазмы по аминокислотному составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют при температуре 42-65 °С. Миоген легко .экстрагируется водой и, свертываясь, образует на поверхности бульона пену.
Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4 % общего количества белков мышечной ткани.
К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу. Гликоген при жизни животных представляет собой энергетический запасной материал, необходимый для работы мышц, он откладывается главным образом в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного. Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота - АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).
Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое влияние на растворимость и набухаемость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо; из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий и др.
Мышечная ткань является источником витаминов РР, Н, холина и группы В. Витамин С практически отсутствует.
В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).
Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные-коллаген, эластин, ретикулин (из них построены волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).
Основным белком ткани является коллаген. При длительном нагревании в воде он переходит в водорастворимую форму- глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень - гель. Эластин устойчив к действию кислот, щелочей, горячей воды и организмом человека не усваивается.
В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты. Внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Однако внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.
Желтый оттенок говяжьего жира зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире пигменты отсутствуют.
В костной ткани в отличие от других преобладают неорганические вещества - вода (48-74 %) и минеральные соли (14-50%). Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной кислоты и углекислоты. Основными органическими веществами костей являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого в трубчатых костях достигает 30 %.
В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20 %) и минеральные вещества (до 10 %,).
Кровь убойных животных содержит воду (79-82 %), белки (16-19%), разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.
Послеубойные изменения в мясе. В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и под действием ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения) [3, c.79].
Созревание мяса - комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжительность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов.
Процессы окоченения в мясе начинаются через 4-6 ч после убоя животного, достигают максимума через 18-24 ч и заканчиваются через 1-2 сут. Основными процессами первой стадии созревания являются распад гликогена и АТФ.
Большое количество гликогена (до 90%) в мышечной ткани подвергается распаду до молочной кислоты, в результате создаются условия для распада АТФ с выделением химической энергии, которая превращается в энергию мышечного сокращения.
В миофибриллах белок миозин, соединяясь с актином, образует актомиозиновый комплекс, при котором происходит сокращение миофибрилл и мышечных волокон. С образованием актомиозина уменьшается водосвязывающая способность белков и мышечной ткани в целом, одновременно снижается развариваемость внутримышечной соединительной ткани, резко увеличивается жесткость мяса. После варки такое мясо остается жестким, дает большие потери, не имеет выраженных вкуса и аромата. Мясо, замороженное в стадии окоченения, при размораживании теряет много клеточного сока.
На второй стадии созревания происходит распад актомиозинового комплекса, частичный гидролиз белков, накапливание экстрактивных веществ. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, после варки мясо имеет специфические приятный вкус и аромат, дает прозрачный и ароматный бульон.
Срок созревания при температуре 0 °С составляет (в сут.): говядины-12-14, свинины-10, баранины - 8. В настоящее время разработаны способы ускорения созревания и повышения нежности мяса.
При длительном хранении мяса в незамороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, при которой происходит глубокий распад белков и жиров, и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше автолиза.
Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.
Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молодняк - туши мясных свиней- молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) –туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории – тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
II. Исследовательская часть
2.1. Технология обработки сырья для блюд из свинины
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.
Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.
Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.