| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) | 20,7 |
| Массовая доля жира, % (не менее) | 3,1 |
| Массовая доля соли, % (не менее) | 0,7 |
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более | 1х10 |
| Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г | 0,01. |
| Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Proteus не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г | 25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Список литературы
1. Богданов Г. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005.
2. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: БЕК, 2003.
3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Технология приготовления мяса. – М., ПрофОбрИздат, 2001.
4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.
5. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994.
6. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.
7. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. М.: Издательство МГУ, 1997.