Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 10 из 15)

Не нужно много говорить о лавраке — эта рыба просто восхитительна. К сожалению, крайне трудно найти ее свежей, только что "из лодки"; разведение этой рыбы не спасает (кажется, что она "исчезает", не успев даже добраться до прилавка). Если же вам посчастливится найти эту рыбу свежей, съешьте ее, как вам больше нравится, даже сырой — ее мясо уже в естественном состоянии годно к употреблению и имеет изысканный вкус.

Лаврак в духовке

Почистить и вымыть одну-две рыбы весом более 0,5 килограмма. Очистить молодой картофель, нарезать его тонкими ломтиками и уложить в емкость с подсоленной водой.

Смазать противень оливковым маслом, выложить один слой ломтиков картофеля, посолить, поперчить и уложить сверху подсоленную рыбу. Смешать нарезанный фенхель, петрушку и растопленное сливочное масло, этой смесью начинить рыбу. Сбрызнуть ее хорошим белым сухим вином и готовить в горячей духовке до тех пор, пока не подсохнет последняя кровяная капля.

Таким же способом, варьируя специями по вашему вкусу, можно готовить рыбу самых разных видов.

Конец страницы 76

¯ Начало страницы 77 ¯

Мы добрались до морских "аристократов" — семейства карповых (Sparidi), самый крупный представитель которого — зубан. Кроме того, в него входят лещ (Sparus Aurata, Oblada Melanura и Lithognathus mormyrus), пагелл (Pagellis Erythrinus) и др.

Готовя рыбу-"аристократку", нельзя упустить момент, когда ее нужно достать из духовки: как только подсохнет последняя кровяная капля, и лучше на секунду раньше, чем позже.

Приготовление рыбы на огне может показаться легким, но в действительности это не так. Огонь и угли должны быть подготовлены таким образом, чтобы состоялось нечто вроде их "совокупления" с рыбой. Тогда в результате приготовления рыба получится живее, чем была. Она должна быть не передержанной, но и не сырой, просто наполненной жизненным оргазмом, который уже не является ни морем, ни солнцем, ни землей, ни воздухом, а ...

В приготовлении рыбы на пару самое главное — налить тонкий слой морской или подсоленной воды и оставить ее кипеть под крышкой на сильном огне. Такую рыбу можно подавать различными способами, но кроме простой приправы из оливкового масла можно приготовить различные соусы, например:

1) воду от приготовления, пряности, оливковое масло, бальзамический уксус, желтки, щепотку сахара смешать и взбить;

2) воду от приготовления, оливковое масло, чеснок, острый перец, петрушку, фенхель, какой-нибудь фрукт по вкусу смешать и взбить;

3) домашний майонез разбавить водой от приготовления.

Наряду с каракатицей и кальмаром, осьминог — единственное животное из моллюсков, нервная система которых соединена с мозгом.

Разница между настоящим осьминогом Eledone Cirrosa и обычным осьминогом Octopus Vulgaris очевидна, потому что настоящий осьминог, известный под именем "щеголь", более свет-

Конец страницы 77

¯ Начало страницы 78 ¯

лого цвета, он достигает максимальной длины 40 см и имеет один ряд присосок на восьми щупальцах. Обычный же осьминог более темного цвета, он может превышать 3 м в длину и имеет два ряда присосок на восьми щупальцах. Различаются они также и по способу приготовления. У настоящего осьминога более нежное мясо, его можно просто потомить в кастрюле, приготовить с ризотто или же использовать как приправу к пасте. Обычный же осьминог более "нервный", его предварительно надо отварить.

Готовится он следующим образом: нечищеный осьминог целиком кладется в подсоленную воду с добавлением пряностей по вкусу, варится 30-40 минут, но не более, иначе он станет жестким. Чем больше его варят, тем более "нервным" он становится. Остудить осьминога нужно, не доставая из воды, поскольку именно этот процесс делает его мясо нежным. Затем очистите его и можете есть так, как вам нравится. Убеждаю вас, что при таком приготовлении осьминог не получится ни "нервным", ни жестким.

Салат из осьминога

Сварить осьминога, очистить и нарезать кусочками. Добавить нарезанными два спелых, помидора и яблоко.

Взбить оливковое масло с лимонным соком, жидкостью от приготовления, перцем, одним-двумя желтками и специями. Заправить этим соусом осьминога и подавать, посыпав зеленью. В этот салат можно добавить также вареный картофель.

Виды рыб, подходящие для приготовления ухи можно было бы перечислять долго: морской ерш и ему подобные, камбалы самых разных видов, но следует упомянуть еще об одном морском существе, которое не относится ни к рыбам, ни к ракообразным, ни к моллюскам: это морской еж, относящийся к семейству Pyuridae, в которое также входит актиния.

Конец страницы 78

¯ Начало страницы 79 ¯

Прекрасное древнее изречение описывает морских ежей так: "...этот нежный призыв столь тонкого и почти не поддающегося описанию вкуса моря, которое дарят морские ежи, предназначен одним лишь богам...".

Лучших морских ежей можно найти на морском дне, видимом сквозь прозрачную глубину, богатом разноцветной растительностью, в которой они могут сохранить такой нежный, наполненный морем, присущий им "божественный вкус".

Оказавшись в одном из таких мест на побережье, где вода прозрачнее воздуха, можно попробовать приготовить

Тальолини с морскими ежами

Набрать достаточное количество морских, ежей (самок), цвет которых варьируется от желтого до фиолетового и зеленоватого. Очень внимательно открывайте ежей. Моряки и знатоки, которые ловят ежей, одним точным ударом отсекают почти половину ежа, именно ту, в которой содержатся различные нечистоты, оставляя абсолютно чистыми пять мешочков желто-розового цвета, расположенных в ряд, в которых содержится особая жидкость, лучше всякого рассола, и которую не стоит выбрасывать.

Вынув икру и жидкость, смешать все с растопленным сливочным маслом, добавить немного сока лимона и этой смесью заправить тальятелли, украсив их нарезанной петрушкой.

... а затем вкусить этот ужин на морском берегу под глубоким звездным небом в сопровождении отличного холодного вина и ... счастливых друзей.

Конец страницы 79

¯ Начало страницы 80 ¯

Гастрономические рекомендации

Если бы меня попросили назвать самое вкусное блюдо из всех, которые я когда-либо пробовала, то, вероятно, я бы ответила: вишни, ворованные с дерева на обочине дороги, или икра морских гребешков, которую я ела, сидя на камне, выступающем над прозрачными водами Средиземного моря у берегов Сардинии.

Сама по себе природа совершенна. Отдавшись на волю собственной интуиции, я могу соединять элементы согласно их внутренней жизненной вибрации, и, таким образом, извлекать для себя пользу из природы. Это — сокровенная встреча, превращающая природное действо в лирическое творчество.

Ниже предлагаются различные способы приготовления пищи: это только идеи, которые каждый может варьировать согласно моменту, среде, наличию ингредиентов, желанию и удовольствию. В такой открытой игре каждый сможет найти лучшее для самого себя. Все пищевые природные продукты хороши, достаточно лишь понять внутренне присущую им жизненность для нашего организма и эстетического удовольствия.

При приготовлении пищи соблюдайте следующие три правила:

1) используйте натуральные пищевые продукты и готовьте их больше сердцем, чем головой;

2) уходите от крайностей: ешьте все, но в меру, и не злоупотребляйте мясом, сладким, жирным, алкоголем;

3) избегайте чрезмерного количества, оно убивает качество и удовольствие.

Конец страницы 80

¯ Начало страницы 81 ¯

Закуски

Гренки с печенью утки

Печень и сердце утки уложить в глиняную миску с соком лимона, добавить морковь, лук, розмарин и шалфей, все измельчить. Смочить молоком и красным вином, добавить соль и перец. Оставить мариноваться на несколько часов, после чего готовить в растительном масле с маринадными специями. Когда печень станет розоватой, смочить ее маринадом и готовить на медленном огне. В конце приготовления протереть печень через дуршлаг или сито, приправить соком лимона и оливковым маслом и подавать на ломтиках поджаренного домашнего хлеба.

"Дикие" гренки

Гренки с дичью можно готовить разными способами. Основой служат поджаренный домашний хлеб или ломти поленты¹⁰, поджаренные на гриле. Вот три простых способа их приготовления.

1. Мясо фазана или другой молодой дичи, предварительно измельченное, корка и сок апельсина, орешки пинии (или кедра) или другие измельченные орехи, оливковое масло, соль, перец, специи по вкусу.

2. Вареная и протертая чечевица с добавлением розмарина, соли, перца, оливкового масла, ягод можжевельника сбрызгивается граппой".

3. Разнообразные лесные грибы измельчить и приготовить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, чесноком, пер-

Конец страницы 81

¯ Начало страницы 82 ¯

Кушайте просто, с удовольствием ... и наслаждайтесь!

Конец страницы 82

¯ Начало страницы 83 ¯

цем, солью и белым вином. Когда масса получится однородной, ее намазывают на хлеб и посыпают измельченной петрушкой.

Запеченные гренки

В сковороде расплавить тертый или нарезанный кусочками сыр нескольких, сортов, добавить немного сливочного масла, стакан граппы, измельченный зубчик чеснока и свежемолотый или готовый молотый перец.

Ломтики хлеба поджарить и уложить так, чтобы они покрывали дно стеклянной кастрюли, залить сверху сырным кремом и запечь все в горячей печи.

Подавать с натертыми трюфелями, посыпать петрушкой. Это блюдо является великолепной закуской зимой.

Паштет из гусиной печенки

Две гусиные печенки опустить в холодную соленую воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, переложить их снова в холодную воду В одной печенке сделать несколько надрезов и нашинковать ее кусочками трюфелей и сала, а другую измельчить с трюфелями, салом, луком и петрушкой, добавив три желтка, ром, растопленное сливочное масло, соль, перец. Половину массы выложить в паштетницу, на нее уложить куски печенки и накрыть оставшейся массой. Закрыть крышкой и готовить на водяной бане около двух часов.