Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 11 из 15)
Фаршированные булочки
Отрезать верхушки у двух маленьких сдобных булочек, которые послужат крышками, и вырезать мякиш. Обжарить посоленные и поперченные лесные грибы на сковородке с чесноком и измельченной руколой12, смочить слегка молоком и добавить в конце приготовления плавленый сыр. Этой массой наполнить булочки и подрумянивать несколько минут в горячей печи. Подавать со свежей руколой и маслинами.
Конец страницы 83
¯ Начало страницы 84 ¯
Мусс из розовой форели
Приготовить розовую форель в небольшом количестве подсоленной воды с уксусом, специями и кусочком сливочного масла. Отделить от костей и взбить с рыбным бульоном, добавив 2-3 яйца. Уложить массу в смазанную маслом форму и готовить на водяной бане примерно час. Этот мусс также можно готовить из филе сырой форели.
Тем временем приготовить соус: взбить четыре желтка с небольшим количеством рыбного бульона, соком грейпфрута, добавив соль по вкусу. Все взбить на водяной бане миксером, добавляя постепенно сливочное масло кусочками (примерно 150 граммов). Соус должен получиться очень нежным. Подавать вместе с рыбным муссом.
Творожная запеканка
Готовить запеканку в сковороде с оливковым маслом, как яичницу. Не переворачивая запеканку, подрумянить ее на гриле. Тем временем нарезать на кусочки шпик и поджарить его на сковороде. Достать запеканку, гарнировать ее шпиком и обильно посыпать зеленью или руколой по вкусу.
Салат из королевских креветок
Очистить картофель и сварить его на пару. Очистить креветки, мясо креветок сварить на пару, как картофель. Красиво уложить все на блюдо для подачи. Затем приготовить соус. В небольшом количестве воды сварить головы и скорлупу креветок, протереть их через сито. Полученную смесь взбить со спелыми помидорами, оливковым маслом (или апельсиновым соком), мясом целой креветки, добавить по вкусу соль и перец. Этим соусом заправить картофель и мясо криля, в конце посыпать фенхелем и украсить кружочками апельсинов.
Конец страницы 84
¯ Начало страницы 85 ¯
Тортик из белой рыбы
Это блюдо можно приготовить из филе белой рыбы любых сортов.
Размочить хлебный мякиш в молоке и вине, добавить оливковое масло, соль, перец, взбитые яйца и нарезанную петрушку. Затем добавить сырую рыбу, целиком или же отделенную от костей и измельченную. Смазать маслом противень, посыпать панировочными сухарями и выложить рыбную массу. Готовить на медленном огне примерно 30 минут.
Боттарга13
Для приготовления боттарги необходимо разрезать свежую кефаль или тунца, достать икряной мешок, вымыть его и обсушить, обильно посыпать солью и оставить под гнетом в холодильнике на несколько дней. Затем достать его, снова вымыть и осушить, посыпать солью, уложить в марлевые мешки и подвесить их в прохладном проветриваемом помещении.
Мешки можно положить на солнце для сушки, но при этом убирать их на ночь.
Когда икра завялится до нужной кондиции, ее едят нарезанной на кусочки, желательно под бокал хорошего вина "Верначча" 14.
Апельсин "Фантазия"
Разрезать апельсины пополам, вынуть мякоть. Половину мякоти нарезать на кусочки, смешать ее с предварительно сваренными хвостами омаров или крабами, цикорным салатом, мелко нарезанным корнем сельдерея.
Взбить оливковое масло, бальзамический уксус, сок апельсина, соль, кайенский перец и несколько грецких орехов. Этим соусом заправить салат из омаров и этой массой наполнить пустую апельсиновую кожуру. Подавать сразу же с измельченными грецкими орехами. Цикорный салат можно заменить руколой, а также листьями сырого шпината.
Конец страницы 85
¯ Начало страницы 86 ¯
Супы и первые блюда
Каннелони15 с лососем
Заправить филе лосося пряными травами, соком лимона, солью, соусом табаско и сладкой горчицей. Нафаршировать каннелони готовым филе и уложить их на дно стеклянной кастрюли.
Взбить свежие жидкие сливки, рыбный бульон, лимонный сок, водку, соль, соус табаско и кусочек филе лосося. Затем залить этим соусом каннелони. Запекать на среднем огне примерно 30 минут.
Блины с цикорием
Нарезать цикорий и приготовить его в сковородке со сливочным маслом и зубчиком чеснока. Смочить слегка белым сухим вином и ликером " Куантро"16, затем довести все до готовности.
Начинить заранее приготовленные блины этой смесью, уложить их на лист. Взбить сливки или томатный соус с пармезаном, добавить соль, перец, сок апельсина или "Куантро" и залить этим соусом блины. Запечь все в горячей печи.
Блины со спаржей
Можно использовать для приготовления как культурную, так и дикую спаржу, но, естественно, вкус будет различаться.
Приготовить блины по классическому рецепту. Очистить спаржу, использовать только верхушки и уложить их
Конец страницы 86
¯ Начало страницы 87 ¯
на сковородку с оливковым и сливочным маслом, добавить зубчик чеснока. Оставить пропитаться, посыпать немного мукой и смочить бульоном и белым вином. Когда жидкость станет насыщенной, взбить половину спаржи, начинить блины как взбитой смесью, так и целой спаржей и уложить их в смазанною сливочным маслом стеклянную кастрюлю.
Натереть сырые верхушки спаржи с несколькими вареными яйцами. Растопить сливочное масло в сковороде, добавить натертую спаржу и яйца. Залить белым вином и добавить соль и перец. Дать настояться, затем залить блины этим соусом. Посыпать тертым сыром и запечь в горячей печи.
Весенний суп
Вымыть и очистить артишоки, лук, дикий чеснок или лук-порей, свеклу, бобы, зеленый горошек и другие весенние овощи. В сковородке подрумянить лук, зеленый горошек и бобы, залить крепким бульоном и оставить на медленном огне. В середине приготовления добавить нарезанные артишоки, свеклу, соль и довести до готовности.
В отдельной миске растереть один или несколько желтков со свежими сливками и пармезаном. Добавить в суп и подавать со свежемолотым перцем.
"Сено и солома" по-кайеннски
В подсоленной воде сварить "сено и солому" (сорт итальянской лапши желтого и зеленого цвета). Тем временем в подогретом блюде для подачи смешать чистейшее оливковое масло с кайеннским перцем. Выложить банку маринованных овощей. Откинуть лапшу на дуршлаг и заправить их этим "огненным" кайеннским соусом. Ваш желудок скажет "Добро пожаловать" этому необычному блюду.
Конец страницы 87
¯ Начало страницы 88 ¯
Картофель с белыми грибами
Уложить в смазанную сливочным маслом стеклянную кастрюлю слой очищенного и нарезанного кружочками картофеля. Сверку выложить нарезанные кусочками белые грибы, посолить, поперчить и продолжать укладывать слоями оставшиеся продукты. .-,- .
Смешать в глиняной миске 0,5 литра свежих сливок и 0,5 литра бульона, измельченный зубчик чеснока, сыр, нарезанную петрушку и немного граппы. Залить этой смесью картофель и грибы, поставить в печь на среднюю температуру примерно на час.
Это блюдо можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Помимо белых можно использовать и другие благородные грибы. Вместо грибов подойдут и трюфели, но в этом случае из рецепта нужно будет убрать сыр.
Рис или пшеница с овощами
Нашинковать руколу, свеклу, лук, морковь и дикий чеснок. Подрумянить все в оливковом масле, добавить рис. Залить соленой водой или бульоном, оставить кипеть до полной готовности риса. Добавить масло и сыр, перед подачей посыпать диким фенхелем.
С добавлением одного яблока рис станет еще вкуснее.
Рис и ячмень с брокколи
Вымыть, очистить брокколи. Поджарить их в оливковом масле с острым перцем и нарезанной кубиками грудинкой. Добавить рис, залить все бульоном и белым вином. В конце приготовления добавить немного сливочного масла, пармезан или овечий сыр.
Конец страницы 88
¯ Начало страницы 89 ¯
Конец страницы 89
¯ Начало страницы 90 ¯
Рис в рыбном бульоне
Положить в кастрюлю несколько початков кукурузы, моллюски, рыбные головы и хвосты. Посолить, добавить луковицу, морковку, петрушку, чеснок (лучше дикий) и одну гвоздичку. Залить водой и кипятить, пока объем бульона не уменьшится в два раза. В конце приготовления отделить мякоть от костей и голов и взбить ее миксером, добавив немного бульона. Положить в бульон полученную смесь и рис, в конце приготовления добавить стакан игристого вина. Блюдо должно получиться пастообразным. В конце можно добавить щепотку кайеннского перца и нарезанной петрушки.
Ризотто с речными раками
Для приготовления нужно иметь минимум 1 кг речных раков. Положить раков в кастрюлю и залить соленой водой. Добавить пряности, спелые помидоры и оставить кипеть на 15 мин. Охладить раков, очистить. Скорлупу и головы снова уложить в кастрюлю и кипятить их, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Процедить бульон, затем добавить рис, стакан игристого вина и соль. Заправить оливковым маслом, измельченным диким фенхелем. Украсить подогретыми хвостами раков.
Спагетти с лангустами
Приготовить лангуста или любого другого ракообразного, уложив его спиной на угли. Очистить его, вынуть мякоть, стараясь сохранить и ценный сок и красное вещество, которое содержится в его голове. Кусочки мякоти заправить нарезанными спелыми помидорами, оливковым маслом, петрушкой, водкой и по желанию перцем. Этим соусом заправить спагетти. Это изысканнейшее блюдо принесет вам славу отличного кулинара.