Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 3 из 15)
Важно постичь удовольствие, ибо мы им питаемся. Добродетель питается удовольствием, и неправда, что она питается жертвой. Жертва важна до тех пор, пока не достигнут средний уровень, но уже выше великие умы питаются удовольствием. Происходит это потому, что удовольствие не отличается от любых других вещей, но оно дается, когда субъект несет в себе больше существования, больше бытия.
Конец страницы 19
¯ Начало страницы 20 ¯
Для человека добродетели — истинное удовольствие, это больше, чем просто насыщение. Добродетель означает силу, поэтому человек должен питаться лучше ради того, чтобы быть больше. Даже когда такой человек внешне живет, как и другие, на самом деле, пока другие едят мертвечину, поглощают агрессию и ненависть, он питается вещами, в которых воплощен вечный дух ради того, чтобы быть вездесущим. Это и есть "живая кухня".
Конец страницы 20
¯ Начало страницы 21 ¯
Горячий камень
La petra calida
Последние слова растворились в колышащемся воздухе долины. Принесли раскаленный гладкий белый камень. Заразительно смеясь, Антонио Менегетти усаживается, кладет камень напротив себя; пока он делает вид, что греет руки над камнем, прямо на глазах окружающих Мастер и Художник в нем превращаются в рафинированного гурмана, и он начинает объяснять.
"Идеальная среда для приготовления обеда на горячем камне — это деревенский дом или сверхизысканная городская квартира.
Рассказывая об этом способе приготовления пищи и его истоках, я не открываю ничего нового, а лишь передаю общекультурные знания, известные с давних времен пастухам и крестьянам Абруццо. Новизна заключается в том, что я использую камень для приготовления пищи сразу за столом. Приятно, что нет повара, можно все делать самому, тут же есть и готовить те блюда, которые нравятся. Миг за мигом, кусочек за кусочком, удовольствие за удовольствием ты создаешь себе наслаждение. В этом смысле горячий камень — это универсальная тарелка. Но самое удивительное заключается в том, что такой способ еды превращается в игру, забаву, и обед проходит так, что в этот момент не может произойти ничего плохого, кроме удовольствия, которое несет в себе новизну и эволюцию".
На этом этапе мне не остается ничего иного, как дать вам несколько практических советов по приготовлению блюд на горячем камне и о том, какие ингредиенты лучше всего использовать.
Для начала прогуляйтесь по деревенской или горной местности и запаситесь камнем, который, как вам кажется, наиболее пригоден. Идеальные размеры не должны превышать 20x25 см. Сторона, которая будет служить "плитой", должна быть как можно более гладкой. Кроме того, убедитесь, что этот камень не расколется при нагревании.
Конец страницы 21
¯ Начало страницы 22 ¯
Что касается ингредиентов, то их выбор очень большой и на рынках и на огороде, но помните, что лучше всего подойдут сезонные свежие овощи и фрукты — грунтовые, а не тепличные. Ниже я перечислю несколько уже опробованных продуктов, но это не значит, что нет других, которые можно использовать: добавьте все, что угодно, по своему желанию.
Для приготовления на горячем камне отлично подходят кусочки рыбы или мелкие ракообразные, говяжье филе, лесные или культивированные грибы, разнообразные сыры, нарезанные ломтиками, холодная полента, яйцо.
Из овощей можно использовать цикорный салат, артишоки ломтиками, сладкий перец, баклажаны, помидоры, молодой лук, кабачки и т.д.
Для завершения обеда подойдут фрукты: яблоки, груши, бананы, ананасы и т.д.
Положите камень в очень горячую печь примерно на два часа. Подготовьте различные ингредиенты, которые вы выбрали для обеда, уложите их на подносы, украсьте по вкусу и поставьте на стол. Подогрейте хлеб и поставьте его на стол вместе с раскаленным камнем. Дополните картину свежим деревенским салатом, ароматным соусом, домашним майонезом, солью, свежемолотым перцем и обязательно оливковым маслом отличного качества.
Советую вам не садиться за стол в спешке или же очень голодными. "Горячий камень" — не только забава, но и неторопливый обед, вкусный и полный наслаждения.
Не забудьте про хорошее красное вино, если вы выбрали мясо, или же про холодное белое вино, если решили полакомиться рыбой, и, конечно ... про сердечного друга!
Конец страницы 22
¯ Начало страницы 23 ¯
В здоровом теле здоровый дух
Веками наряду с обычным поддержанием физической формы и разума с помощью еды большое значение придавалось убранству стола и участникам трапезы.
В Древнем Риме всегда с большим вниманием относились к гастрономическому творчеству. Их кухню нельзя назвать "живой", но ее обязательными компонентами служили тщательно отобранные продукты, вина, высочайшего качества масла, поставлявшиеся особыми мастерами-маслоделами, травы. Очевидно, что они придавали первостепенное значение не только приготовлению качественной пищи, но и получению от нее удовольствия. К тому же обеды римлян неизменно сопровождались танцами и всевозможными развлечениями.
С тех времен до нас дошло множество гастрономических поговорок, некоторые из них, на мой взгляд, актуальны и по сей день. К примеру, одна из наиболее известных поговорок: "В здоровом теле здоровый дух". Интересно, имеет ли эта поговорка связь с тем, что в онтопсихологии называется "интенциональность природы"? Профессор Менегетти объясняет это следующим образом. "Термин "интенциональность", введенный Аристотелем и переосмысленный затем схоластами, объясняет, что такое интенция ума. Понять интенциональность природы означает "знать направление движения всех вещей, понимать ту энергию, которая формализует все остальные вещи". Интенциональность означает порядок внутри действия, порядок, который феноменизируется в движении, предмете или вещи. Так и только так следует
Конец страницы 23
¯ Начало страницы 24 ¯
понимать форму, от которой происходит движение и которая конкретизирует, выявляет и определяет способы движения, присущие данному предмету, данному отношению, данной органике. К примеру, кукуруза, даже поддерживая материальную идентичность, производит различные формы в зависимости от индивидуации, которой она метаболизируется, — человеком, птицей. Это означает, что "добро" и "зло" не существуют в природе, лишь человек создает плохие или хорошие следствия в зависимости от типа отношения, которое он устанавливает с контекстом.
Следовательно, нет связи между интенциональностью природы и тем, что подразумевали древние римляне, говоря: "Mens sana in corpore sano". Они считали, что порядок необходим как в разуме, так и в теле, чтобы наслаждаться их совершенством. По сути, они говорили о том, что недостаточно развивать только разум или только тело, для совершенства необходимо и то, и другое.
Я же считаю, что для достижения удовольствия необходимо упорядочить две феноменологии нашего существования — как химическую, эмоционально-висцеральную, так и феноменологию разума, которая является мерой всех пропорций. Тело можно питать любым хлебом, в котором в разных пропорциях присутствуют основные составляющие его элементы: мука, вода, витамины. Однако, чем совершенней изначальная природа человека, тем больше то удовольствие, которое он испытывает. Следовательно, удовольствие становится процессом созидания жизни, то есть умственной способностью по отношению к любому порядку — материальному, вкусовому и т.д.
Впрочем, в моих рассуждениях об интенциональности природы речь идет не о том, чтобы рассматривать яблоко, картошку или фазана, как таковых, в их феноменологическом проявлении: суть в том, чтобы дойти до их проекта. Перцептивные способности нашего языка позволяют по вкусу яблока, картошки, фазана определить, насколько природа достигла своего совершенства в этом продукте, который совершенен или нет не сам по себе, но лишь по
Конец страницы 24
¯ Начало страницы 25 ¯
отношению к нам. Поэтому в конечном итоге вкусовой критерий есть не столько предмет в себе, сколько сущностное значение базового единства, и в этом качестве предмет оптимально соотносится с нашим вкусом и с нашим удовольствием. И, чтобы понять смысл жизненной питательной функции, совершенно необходимо присутствие рационального совершенства в пищевом и вкусовом смысле".
Конец страницы 25
¯ Начало страницы 26 ¯
Конец страницы 26
¯ Начало страницы 27 ¯
Эстетика обоняния
"Никто не может считать себя мастером гастрономического искусства, если прежде он не познал тонкий мир вкуса и обоняния" — гласит древнеримская поговорка.
Онтопсихология идет дальше, утверждая, что преждевременно стремиться к изыскам в искусстве приготовления пищи или к иной форме художественного самовыражения, пока человек не пришел к согласию с самим собой: успешность, здоровье, способность любить, творить, быть. Только реализовавшаяся личность способна распознать истинное удовольствие жизни и, следовательно, привнести блеск живого искусства также и в кухню.
Антонио Менегетти воспользовался случаем при составлении духов для друзей на Рождество, чтобы затронуть тему особой чувствительности носа и горла, которые обладают широким спектром восприятия, далеко выходящим за рамки обычного ощущения запаха и вкуса.
Большое количество существенных факторов, лежащих в основе благополучия и здоровья, ускользают от больного или проблемного человека: к примеру, он заботится только о хорошем качестве вина и не обращает внимания на масло, которым заправляет блюда.