Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 6 из 15)
Поскольку во всех ракообразных — лангустах, омарах, крабах — содержится великолепный сок, благодаря которому мясо сохраняется необыкновенно нежным и не высыхает, рекомендуется их класть живыми на угли панцирем вниз. Очень осторожно поворачивайте их так, чтобы не повредилась пленочка брюшка, под которой содержится этот сок, сладкий и соленый в нужной степени, служащий единственной специей для приготовления ракообразных.
Именно потому, что эта пленка очень тонка, ракообразных нельзя переворачивать, даже если спинка подгорит. Готовятся они за несколько минут.
Еще один пример "живой кухни", столь же показательный, как и в случае с неожиданным появлением главного ингредиента — зайца, произошел из-за внезапного изменения в программе. Профессор Менегетти сообщил, что придет ко мне на ужин в следующий вечер. По этому случаю я заказала хорошую рыбу.
Конец страницы 40
¯ Начало страницы 41 ¯
Достаточно было одного взгляда, чтобы оценить всю живость и ценность заказанной мною рыбы: там были норвежские омары, похожие на лангустов, полные икры, разнообразная рыба и — "dulcis in fundo"9 — два мешка икры невиданных размеров, около килограмма!
Дома, обдумывая завтрашний ужин, я услышала голос, который ни с каким другим не спутаешь: "Все готово?" Я обернулась и увидела профессора Менегетти в сопровождении двух друзей, предвкушавших отличный обед. Мой сверхпродуманный, утонченный и изысканнейший ужин... вылетел в трубу. После секундного оцепенения я оказалась в роли "ассистентки" профессора, вооруженного сковородками, деревянными ложками и окруженного разными рыбами.
По такому случаю профессор посоветовал мне сделать несколько фотографий, чтобы оставить свидетельства "живой кухни".
Вся эта суета длилась около четырех-пяти минут, в то время как профессор спокойно и с наивысшим наслаждением колдовал над плитой.
Несмотря на импровизацию, мне удалось придать сервировке стола налет строгой элегантности и утонченной эстетики, которая, конечно же, должна была присутствовать в данном контексте.
И вот каков был восхитительный результат этого "молниеносного" обеда, приготовленного за каких-то пятнадцать минут:
— рыбья икра была сварена в большом количестве молока с солью, перцем и диким фенхелем; пока она варилась, профессор слегка надколол мешочки, чтобы в них могло проникнуть молоко: взаимодействие молока и икры воссоздает природный континуум двух элементов — земли и моря;
— омары были поджарены на сковородке с солью, оливковым маслом и цельными зубчиками свежего чеснока; затем они были поданы с яичными желтками, положенными на половинки лимона и украшены подрумяненным чесноком;
Конец страницы 41
¯ Начало страницы 42 ¯
Конец страницы 42
¯ Начало страницы 43 ¯
— рыба balestra была приготовлена в очень горячей печи, обильно посыпана солью, чесноком и диким фенхелем;
— авокадо несколько минут подрумянивалось в кипящем масле с добавлением перца и затем было уложено на "подстилку" из свежей травы индау; авокадо послужило гарниром.
Конец страницы 43
¯ Начало страницы 44 ¯
Довершала все это великолепие чудесная корзина свежих и сухих фруктов в сопровождении замечательного холодного белого вина.
Конец страницы 44
¯ Начало страницы 45 ¯
Немного практики и ... столько простоты
Кто желает питаться разумом природы через жизненный метаболизм, тот должен приобретать только самые свежие и натуральные продукты: фрукты, овощи, мясо, яйца и т.д. К примеру, достаточно завести знакомство с каким-нибудь крестьянином и рыбаком, чтобы в основном обеспечить себя продуктами. Я уж не говорю о друге-охотнике, который будет одаривать вас всю зиму трофеями удачной охоты. Промышленность со всеми своими многоступенчатыми этапами переработки не способна заменить того, что дарует нам мать-земля.
В нашем технологичном и "искусственном" мире многим это может показаться утопией, но не тем редким людям, которые живут именно так. Им повезло? Нет, это выбор, при котором человек заслуживает созданное им самим. Это можно понять только изнутри. Сначала нужно жить, потом можно жить хорошо.
Продукты в том виде, в каком они существуют в природе, богаты всеми питательными элементами, необходимыми нашему организму для пополнения энергии, поддержания костной и мышечной структур организма и его биорегуляции.
Как известно, тело в основном состоит из воды (примерно 60%), протеинов и жиров (примерно 30%), а оставшиеся 10% приходятся на минералы, углеводы и витамины, причем последние представлены в организме человека в очень малых количествах.
Конец страницы 45
¯ Начало страницы 46 ¯
К энергетическим веществам, дающим нашему организму так называемое "горючее", относятся глюкоза, углеводы (сахар, крахмал, клетчатка), которые содержатся во фруктах, меде, корнеплодах, злаках, овощах, и липиды (жиры) — в сливочном масле, животном жире, сале, оливковом и подсолнечном масле, молоке, мясе, колбасе, рыбе.
Среди веществ, поддерживающих костную и мышечную структуры, преобладают протеины, которые не только пополняют наш организм, но и служат строительным материалом для клеток и тканей. Они содержатся в молочных продуктах, в яйце, считающемся лучшим источником протеинов, а также в мясе,
Конец страницы 46
¯ Начало страницы 47 ¯
рыбе и сухофруктах. К биоэнергетическим веществам относят витамины, которые содержатся во фруктах, злаках, овощах (желательно сырых) и в минералах, которые присутствуют повсюду в природе.
Витамины регулируют разнообразные процессы внутриклеточного метаболизма. Учитывая, что наш организм не производит витамины, необходимо доставлять их в дозах, соответствующих нашей потребности.
Интересно отметить, что с того момента, как человек начал подвергать продукты рафинированию, химическому консервированию и неправильно их готовить, число болезней недостаточно-
Конец страницы 47
¯ Начало страницы 48 ¯
сти — авитаминозов и ему подобных заболеваний заметно увеличилось. Учитывая эти данные науки о правильном питании, мы понимаем, что изначально наш организм был создан в совершенной гармонии с природой. Следовательно, мы не должны делать ничего другого, кроме как поддерживать это равновесие здоровых и простых пропорций, установленных для нас жизнью.
Перейдем теперь к практике.
Кроме основных продуктов, таких как соль, сахар, мука, макаронные изделия, в нашем распоряжении всегда должны быть оливковое масло наилучшего отжима, чистый уксус из красного или белого вина, разнообразные сушеные, законсервированные в масле и маринаде овощи, (масло и уксус — превосходные натуральные консерванты), злаки, свежие, сушеные и заспиртованные фрукты (еще один естественный консервант), домашняя томатная паста, чеснок, лук, перец, джин, водка, граппа. Почему именно эти спиртные напитки, будет объяснено позже.
В холодное время года хорошая домашняя ветчина, например щековина, предотвратит многие неожиданные ситуации.
Если у вас есть огород, вы, конечно же, не будете испытывать недостатка в овощах и разнообразных ароматических травах — важных элементах кулинарии. За отсутствием огорода воспользуйтесь керамическими горшками: в них вы можете выращивать травы, которые вам больше всего нравятся. Горшки можно держать на балконе или на подоконнике, совмещая, таким образом, полезное с приятным и красивым.
И, наконец, не забудьте про добрые домашние сыры.
Кроме молока и хлеба нам осталось только упомянуть о "сильных" продуктах: мясе и рыбе. При наличии хорошего холодильника можно иметь запас кур, голубей, уток, баранины, дичи.
Размороженное мясо рекомендуется готовить вместе с фруктами, как на шампурах, так и в духовке или на сковороде, поскольку фрукты способны абсорбировать вкус, искаженный, к сожалению, процессом замораживания.
Конец страницы 48
¯ Начало страницы 49 ¯
Не советую замораживать свежую рыбу, ибо ее насыщенный, тонкий вкус неизбежно потеряется от сильного холода. Лишь некоторые ракообразные достаточно хорошо сохраняют свой вкус при низкой температуре, также как и икра, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой будет приведен ниже.
При этом помните, что "фундаментальными" ингредиентами верного кулинарного успеха являются творчество, хорошее самочувствие и простота.
Вернемся к нашему охотнику, который холодным зимним вечером появился перед нами, держа в руках маленькие нежные трофеи. "...Живой огонь камина дарил тепло. Уже стемнело, и отражавшиеся в окне языки пламени служили солнцем...". Все было готово и ждало приготовления "Маленьких птичек на шампурах". В процессе приготовления профессор дает следующие пояснения.
Маленькие птички на шампурах
"Просто ощипать птичек. Нанизать их на шампуры, чередуя с кусочками разных фруктов, лаврового листа, свежих желудочков или кусочков жирной говядины. Нужно готовить их на жару от углей в атмосфере деревенского дома. На закуску подать брокколи или белую репу, приготовленные без воды с оливковым маслом, солью и перцем. Можно добавить поджаренный чеснок.
На гарнир подойдет жареный картофель, салат из апельсинов, орехов, цикорного салата или полевого цикория. Поджаренные на оливковом масле ломтики хлеба с солью, красное вино хорошего производства. Сигара и друзья".