Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 7 из 15)
Конец страницы 49
¯ Начало страницы 50 ¯
Кроме того, что соль придает изысканность вкусу пищи, она также служит натуральным консервантом наряду с сахаром, уксусом и алкоголем.
В рецептах, приведенных в конце книги, количество соли, как и других ароматических компонентов, я оставляю на усмотрение очередного повара. Когда готовишь, приятно и поиграть. Чуть добавить здесь, чуть добавить там, щепотку сюда, щепотку туда, последний раз попробовать ... и вот блюдо готово!
Конец страницы 50
¯ Начало страницы 51 ¯
В любом случае иногда соль нужно использовать обильно, а иногда умеренно, в зависимости от пищи и способа приготовления.
Несколько дней назад были приготовлены свежайшие лавраки на огне и совсем без соли. В тот же период, в декабре, мы готовили свежую форель также без соли, в большом количестве оливкового масла наивысшего качества и с веточкой розмарина.
Ниже этому будет дано объяснение, но сейчас скажу, что зимнюю, едва пойманную рыбу, готовить нужно как можно меньше, чтобы сохранить нетронутым вкус моря или ручья в ее мясе.
Конец страницы 51
¯ Начало страницы 52 ¯
Это означает питаться, будучи всесущим. Летом обилие соли замедляет органические процессы в рыбе.
Мы уже заметили, что в "живой кухне" соль обильно применяется летом, зимой же ее употребление умеренно. По этому поводу профессор Менегетти дал нам следующее объяснение.
"Соль служит элементом вкуса и придает некоторую завершенность питательным элементам в зависимости от наших вкусов и химико-физиологических потребностей. Летом, в первую очередь, соль поддерживает органический баланс человека. Я советую потреблять соль преимущественно летом, когда мы едим мало, а пьем много. Чем больше жидкости мы потребляем, тем больше ее выводится из организма, а вместе с ней и минеральных солей. Поэтому для их восстановления необходимо есть соленое. Соленое, в свою очередь, вызывает чувство жажды, следовательно, прием воды или любой другой жидкости происходит легко. Таким образом, с помощью жидкости и компенсации соли наш организм становится активнее, подвижнее, здоровее.
Зимой, напротив, нет такой потребности в соли, поскольку мы потеем, а значит, и пьем меньше. Соль — элемент, уже присутствующий в нашем организме в достаточном количестве. Кроме того, зимой расход калорий намного ниже, чем летом.
Приведу практический пример того, к чему может привести недостаток солей в организме.
Двое друзей проводили лето в горах и, несмотря на обилие еды и питья, чувствовали какую-то странную слабость. Я спросил, была ли в их рационе соленая пища. Они ответили: "Нет". И тогда я объяснил им, что горная вода особенно бедна минеральными солями. Я посоветовал им есть побольше соленого, и уже день спустя организм обоих вновь обрел свое нормальное динамическое равновесие, то есть свою природную форму.
Не стоит пенять на подсоленную пищу: соль приносит пользу. К тому же после естественного и здорового потения наша кожа приобретает новый блеск и прозрачность, что делает нас красивее".
Конец страницы 52
¯ Начало страницы 53 ¯
Фрукты являются пищевыми компонентами, способствующими пищеварению после обильного приема жирной пищи.
Древние римляне часто использовали фрукты во время своих пиршеств не столько как ингредиенты, сколько как закуски (например, дыни или инжир). В завершение обеда они предпочитали фруктовые пюре или же фрукты, замоченные в вине. Естественно, к столу всегда подавали огромные разноцветные корзины свежих фруктов. Только в средние века фрукты начали добавлять при приготовлении мясных блюд, а также соусов к мясу и рыбе.
На одном из обедов "живой кухни", который проходил в один из первых весенних дней в укромном уголке Лидзори, мы услышали о полезных свойствах фруктов, используемых в кулинарии в качестве ингредиентов.
"Что касается использования фруктов вообще, могу сказать, что изначально мясо любого животного или рыбы является производной от растительных элементов; другими словами, все исходит от земли. Все животные едят что-то растительное, поэтому процесс приготовления блюд из их мяса должен служить своего рода способом возвращения к тому изначальному принципу, от которых происходят мясо и рыба. Следовательно, нужно уловить момент, когда при соединении растительных клеток и мяса возникнет некая форма гармонии, любви и воспевания этого симбиоза, при котором еда словно оказывается во "внутриутробной жидкости". Поскольку каждый из этих элементов имеет общий знаменатель, происходит не только слияние, но и нечто вроде "единения" того, чем является фрукт, и того, чем является мясо.
Все животные когда-то вышли из растительного мира, но каждое по-разному, в разное время и с разными пропорциями. Поэтому нужно постичь то единое, что делает пищу, которую мы едим, возвышенной.
Конец страницы 53
¯ Начало страницы 54 ¯
Как я и говорил раньше, умение соединять фрукты и мясо в некой первичной "внутриутробной" питательной жидкости — травы, фрукты, другие продукты, означает постичь единство в видении гармонии вещей.
Для сбора плодов или растений, например, помидора или оригано, важно знать время их созревания и срок, в течение которого они сохраняют свою спелость. Достаточно пренебречь некоторыми условиями созревания этих овощей, и приправа или
Конец страницы 54
¯ Начало страницы 55 ¯
пища из них станут несовместимыми с жизнью, а значит будут противопоказаны нашему организму и не принесут удовольствия."
В связи с этим расскажу о приготовлении одного обеда в Лидзори под веселое пение одинокого воробушка. Отсюда и название этого блюда: "Утка под пение одинокого воробушка".
Стол, как уже было сказано, стоял на открытом воздухе, был украшен первыми весенними цветами и разноцветными салфет-
Конец страницы 55
¯ Начало страницы 56 ¯
Утка под пение одинокого воробушка
Поздним утром была принесена отличная мужская особь утки. Вымыв и почистив ее, я спросила Антонио Менегетти, как он хочет ее приготовить.
Инстинктивно он направился к наполненной фруктами корзине, которые не отличались большим разнообразием, поскольку был не сезон. Там было много сухих, фруктов, несколько апельсинов и яблок, а также одна подгнившая груша.
Минуту профессор изучал содержимое корзины и затем выбрал грушу, апельсин, 6-8 сухих плодов инжира, приготовленных в духовке и нафаршированных миндалем.
Утку он приготовил следующим образом.
Выпотрошенная и нарезанная кусками утка, потроха которой были тщательно вымыты, жарилась на сковородке без масла, поскольку у нее довольно жирное мясо, с добавлением перца на медленном огне, чтобы вытопит жир. Затем ее обильно посолили и добавили все вышеуказанные фрукты, нарезанные кусочками, и немного масла от любых овощей, консервированных в масле. Закрыв крышкой, утку готовили на медленном огне.
Тем временем из измельченных потрохов был приготовлен простой соус с добавлением свежего чеснока, соли, перца, майорана, нарезанного помидора, а также кожи и жира утки.
В конце приготовления утку сбрызнули отличной абрикосовой граппой и — последний штрих — белым уксусом, чтобы подчеркнуть божественный аромат этого блюда.
Конец страницы 56
¯ Начало страницы 57 ¯
ками, и манил "...в объятия танцующей оливы, раскинувшей свою сень над нашим садовым столиком...".
На первое были поданы домашние тальятелли с соусом из утиных потрохов, затем принесли нашу "королевскую" утку в сопровождении свежего овощного салатика, отличного красного вина и, естественно, под пение одинокого воробушка.
К концу обеда я не оставила надежды удовлетворить свое любопытство и спросила, какой благотворный эффект может оказать на наш организм подгнившая груша?
"Я бы сказал не "гнилая", а "переспелая". Гниль некоторых фруктов, таких как груша, (яблоко к ним не относится), представляет собой определенную форму их поздней спелости, это последняя стадия их созревания. У других же фруктов, которые мы тоже называем гнилыми, это уже состояние вегетативного распада. Мы можем добавлять в пищу и другие фрукты, похожие на грушу, например персики, абрикосы, мушмулу и некоторые сорта вишни, но лишь до тех пор, пока не началось выделение кислоты или не появилась плесень. Тогда это уже не фрукт, а нечто иное. К примеру, в груше то, что считается гнилью, в действительности является пиком развития содержащихся в ней вкусовых и питательных элементов, полезных для нашего организма".
Конец страницы 57
¯ Начало страницы 58 ¯
Конец страницы 58
¯ Начало страницы 59 ¯
Стоял морозный зимний день: небо было покрыто белой пеленой, дул несильный холодный пронизывающий ветер, от которого кожа на лице стягивалась, мышцы напрягались, кровь весело бежала по венам, а снег тем временем тихо опускался на покатые крыши и на наши щеки, покрасневшие от холода и удовольствия.
После нескольких часов работы на морозе очень хочется попасть в тепло. Приятно сознавать, что тебя ожидают гостепри-