Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 8 из 15)
Конец страницы 59
¯ Начало страницы 60 ¯
имный огонь большого старинного камина и манящие ароматы блюд, особенно приятных в холодный зимний день.
Вернувшись, все протягивают руки к огню, глаз инстинктивно ищет радушный стол, накрытый с некой простотой, которая придает ему оттенок "деревенской царственности".
Что можно съесть в такой ситуации? Лучше всего подойдет пища, богатая протеинами и жирами, которая поможет вернуть тепло и равновесие организму.
Нам довелось отведать следующие блюда.
Закуска
Горная ветчина, домашняя свиная колбаса, скромное разнообразие домашних овощей, законсервированных в масле, — артишоки, спаржа, баклажаны, маслины.
Паста с фасолью
Из муки, воды и яиц приготовить домашнюю лапшу. В глубокой сковороде в чистейшем оливковом масле поджарить нарезанные чеснок, острый перец, морковь, лук и немного сырой ветчины. Затем добавить кусочки свинины, косточки от свиного огузка, томатную пасту и все залить водой. В середине приготовления спустя примерно сорок минут добавить очищенный и нарезанный картофель, вареную фасоль и довести до готовности. Добавить соль, убрать косточки и остатки свиных обрезков, половину жидкости пропустить через сито. Сварить в этом бульоне лапшу, нарезанную на короткие и неровные кусочки, заправить оливковым маслом и подать дымящееся блюдо на стол.
Конец страницы 60
¯ Начало страницы 61 ¯
Пока огонь окутывал нас живым веселым теплом, наш обед продолжался.
Барашек на углях
Просто поджарить на углях мясо барашка на косточке, посыпав его солью, и подать с черными тертыми трюфелями.
Очистить белую репу и приготовить ее в большом количестве оливкового масла с солью и перцем; в конце приготовления она должна получиться румяной и хрустящей.
Запеченные яблоки
Очистить и нарезать на дольки яблоки, уложить их в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом. Посыпать яблоки сахаром и тертой лимонной цедрой.
Растопить сливочное масло, добавить злаковые, нарезанные сухие фрукты, немного изюма и сахар. Поджарить эту смесь, постоянно помешивая деревянной ложкой, залить смесью яблоки. Готовить в духовке на среднем огне до готовности. Подавать можно и теплым и холодным, украсив взбитыми сливками.
Конец страницы 61
¯ Начало страницы 62 ¯
Некоторые крепкие спиртные напитки являются великолепными средствами, способствующими пищеварению, и используются при приготовлении отдельных блюд. Все попытки облегчить переваривание тяжелой пищи в желудке с помощью искусственных препаратов бесполезны. Избежать ощущения тяжести в организме можно, используя при приготовлении пищи некоторые крепкие спиртные напитки (джин, водку или граппу) вместо обычного белого или красного вина. По сути, алкоголь служит "дробителем камней", и поэтому, несмотря на плотный обед, мы чув-
Конец страницы 62
¯ Начало страницы 63 ¯
ствуем себя свежими и сильными, чтобы вновь вернуться к прерванной работе, к нашей обычной жизни.
Вкратце профессор пояснил это так.
"По своей природе крепкие спиртные напитки сильнее и чище, например, чем вина из-за содержания в них шлаков и примесей, поскольку они — всего лишь продукт переработки винограда. А крепкие спиртные напитки концентрируют в небольшом количестве максимальную крепость, насыщенность, они более изысканные, и поэтому делают пищу более легкой, я бы даже сказал более "одухотворенной", более удобной для наших рецепторов и более усвояемой для клеточной психоплазмы.
Крепкие спиртные напитки следует добавлять в конце приготовления. Если добавить алкоголь раньше, он спровоцирует химические изменения в пищевых компонентах, которые могут из-за этого стать жестче, тяжелее, и, соответственно, неприятными для нашего организма. Когда алкоголь добавляется преждевременно, он не несет уже той радости, его молекулярная система уже не обладает расширяющей силой, он делает пищу более плотной и вследствие этого более статичной. Поэтому такая пища будет более тяжелой и менее усвояемой.
Добавление крепких спиртных напитков в конце приготовления стимулирует пищеварительную и клеточную деятельность; это — праздник для нашей клеточной системы и всего пищеварительного тракта, ведь мы едим со вкусом и удовольствием. Таким образом, алкоголь — это стимулятор, который вызывает радостное возбуждение всей энергии нашего организма.
В конце обеда может возникнуть желание выпить так называемый "дробитель камней", просто чтобы завершить веселое застолье.
Приведу один эпизод, демонстрирующий то, как можно завершить ужин. Этот ужин состоял из птичек, зажаренных на вертеле, разнообразных гарниров и домашнего вина.
Конец страницы 63
¯ Начало страницы 64 ¯
В конце ужина был предложен выбор крепких напитков, и хозяин дома посоветовал виски трех видов, один лучше другого. Профессор моментально оценил их, но после изысканнейшего блюда из птичек ему хотелось чего-то иного. Он попросил принести ему маленькую бутылку граппы, налил немного в высокий хрустальный бокал, попробовал, но не был удовлетворен. Чего-то не хватало. Он добавил ложку домашнего сливового джема и немного домашнего вина, осторожно перемешал, снова попробовал и, удовлетворенный, устроившись поудобнее в своем кресле, безмятежно произнес:
"Нужно соединить в совершенстве, как это делают эксперты-энологи в поисках оптимального вкуса, только те элементы, которые при анализе можно разложить всего лишь на химические формулы и математические пропорции. Однако загонять в рамки рациональной концепции высшее чувство прекрасного человека как открытой сущности значит сводить его лирическое мировосприятие к закрытой и, следовательно, неживой формуле: наше вдохновение подразумевает уменьшение роли разума. Вместо этого все математические, физические и химические пропорции следует соединять исключительно ради возвышения и протекания открытого разумного удовольствия.
В первом варианте воспевается математическое совершенство виски как химической формулы. В нашем случае воспевается гений, воплощающий райскую интуицию".
Конец страницы 64
¯ Начало страницы 65 ¯
Самый древний способ приготовления пищи — на дровах. По-моему, это самое простое и естественное приготовление, поскольку таким образом пища насыщается чистотой природы, содержащейся в горящей древесине, без привнесения искусственных компонентов.
Конец страницы 65
¯ Начало страницы 66 ¯
Высокое развитие технологии XX века обеспечило нас консервами, полуфабрикатами и замороженными продуктами, газовыми, электрическими и микроволновыми плитами и тем самым поспособствовало отдалению человека от простой непосредственности природы, в которой он когда-то чувствовал себя как дома.
Для "живой кухни" приготовление предпочтительно на углях или в дровяной печи.
"Это потому, — говорит профессор Менегетти, — что дерево возвращает пище ее естественный баланс, ароматизируя ее неким, почти "эфирным" благоуханием, наполняющим пространство между морем и небом. Таким образом, огонь подчеркивает природное происхождение пищи, усиливая ее вкус.
Для огня, на котором мы собираемся приготовить мясо или рыбу, подрумянить хлеб или приготовить овощи, запеканки, торты, пироги, подойдет олива, дуб, осина, тополь, лавр и все ароматические кустарники".
Что означало для древних людей приготовление на дровах? В одной старинной книге о средневековой кухне я нашла такое изречение: "Чтобы поджарить животное, рыбу или овощ, его нужно непосредственно предоставить жару огня; обильно посыпать солью, по вкусу добавить ароматические травы или же собрать для огня древесину ароматических кустарников. Дать выделиться соку, а затем высохнуть до нужной степени прямо на жару углей, на шампуре или решетке, или же в печи". Это древний способ, который до сих пор используется в нашей "живой кухне".
После таких разъяснений будет нетрудно приготовить пищу на дровах, несмотря на то, что этот способ сегодня стал редкостью, ведь ритм нашей повседневной жизни, полной забот, не позволяет нам "роскошествовать" ежедневно. Но если однажды после напряженного рабочего дня вам захочется немного "роскоши", вы можете зажечь огонь, и это станет маленьким отпуском с самим собой. Если же у вас нет камина, барбекю на балко-
Конец страницы 66
¯ Начало страницы 67 ¯
не также даст отличные результаты. В любом случае, с камином или без, вы получите удовольствие не просто от вкушения сильной и ароматной пищи, но, прежде всего, почувствуете "второе рождение" своей креативности, ума и физиологического здоровья. Поэзия и интимность, по большому счету, были созданы человеком, и как прекрасно вновь обрести свободу удовольствия, погрузившись в любимое кресло, хорошо бы под прекрасную музыку и доброе вино из погреба, с сигарой и ...милым другом.
Если же у вас возникнет желание что-нибудь приготовить на огне (неплохо, если это произойдет на открытом воздухе в какой-нибудь праздник), то можно испробовать такое блюдо.
Барашек или горная овца
"Все должно происходить в горах, на высоте 1000 метров над уровнем моря и выше. Разжечь среди камней огонь из местного дерева, но не из валежника.
Когда образуется достаточно углей, и остальные дрова еще будут догорать, положить на решетку или нанизать на длинный шампур кусочки барашка или овцы, нарезанные поперек. Обильно посыпать все мелкой солью, по желанию добавить молотого перца и оставить все готовиться на жару от углей. Переворачивая куски, посыпать их еще раз солью (перцем).